老上海的夏日小菜

☉程乃珊

老上海對精致生活的追求，人所皆知。所謂精致，講究的是心思，與花錢多少無關。

炎炎夏日，多數人會食欲不振、厭食。記得我外婆就有幾手夏日佐餐的絕招：買一小塊大頭菜，切成細細粒粒的小丁，熱油重糖與毛豆子一炒，即時碧綠生青、香氣四溢；那種麻將牌大小的醉方白腐乳，濃濃地淋上幾層麻油，入口香糯細滑，十分下飯。外婆家是紹興上虞的，紹興人特別善于做腌、霉食品。外婆自己腌的咸菜，只取成菜梗，不取葉子，開后仍舊生青碧綠，像翡翠一樣呈半透明狀，用滾水泡過后，切成小丁，撒上幾絲紅辣椒和一層黃砂糖，吃時糖還會被嚼得嘎吱嘎吱響，滿口清、甜、香、鮮，吃了也不拉肚子。

外婆每年夏天還要做莧菜梗，其實就是老米莧梗，粗細如甜蘆粟，切成二寸左右的小段放在罐里腌霉數日后，一開，醇香四溢——不過這猶如榴蓮，喜歡的人說香，不喜歡的人說臭——然后連鹵一起盛出，淋上厚厚一層熟油，隔水蒸，吮其豐厚的內壁纖維質，鮮美無比，或者與豆腐一起燒，開胃又下飯。

上述幾樣小菜，特別適合下蛋炒飯。再加一碗冬瓜番茄扁尖湯，是我記憶中最美味的夏日佳肴，而且價廉物美，一般老百姓都承受得起。現在不對了，餐館里一小客莧菜梗豆腐，要賣數十塊，而且莧菜梗只有小拇指那么粗細，純粹的清蒸莧菜梗根本看不到，可能成本太高了吧？現在都說腌霉食品不健康，但我們都很健康，這大概與選材和精心制作有關。

婆婆是蘇州人，蘇州人更是食不厭精。……