保障動物性食品質量安全的主要對策

周良

（四川省簡陽市農業農村局，四川 簡陽 641400）

動物性食品的質量安全指標通常包括無重大動物疫病，農藥、獸藥、重金屬殘留和黃曲霉素B1污染等指標控制在限制范圍內。

1 影響動物性食品質量安全的主要因素

1.1 動物疫病 據有關文獻記載，動物傳染病有200 余種，其中半數以上可以傳染給人類，另有100 種以上的寄生蟲病也可以感染人類。目前，全球已證實的人畜共患傳染病和寄生蟲病有250多種，其中比較重要的有89種。我國已證實的人畜共患病約有90 種，最常見的有54 種，如炭疽、結核、布魯氏菌病、狂犬病、瘋牛病、豬鏈球菌病、禽流感、旋毛蟲病、包蟲病等。

1.2 獸藥殘留 國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）曾將獸藥殘留分為七類，分別是：抗生素類、驅腸蟲藥類、生長促進劑類、抗原蟲藥類、滅錐蟲藥類、鎮靜劑類和β-腎上腺素受體激動劑類。

1.2.1 抗生素類殘留 對人類的主要危害是過敏反應、機體菌群失調，細菌耐藥性增強等。嚴重的過敏反應可導致食用者過敏性休克甚至死亡，機體菌群失調可導致二重感染，細菌耐藥性增強可導致誤診和增加醫療費用。

1.2.2 驅腸蟲藥類、抗原蟲藥類和滅錐蟲藥類殘留 對人體有致癌、致畸、致突變作用。近些年來，人群中腫瘤發病率的不斷上升，有關專業人員認為與驅蟲藥的殘留和環境污染有關。

1.2.3 雌性激素殘留 可導致兒童早熟和肥胖，嚴重影響兒童生長發育和身心健康。食品中過多的雌性激素殘留可導致男性性功能退化和女性乳腺或生殖器官癌變。

1.2.4 鎮靜劑類殘留 如安定、巴比妥等，雖然對動物的健康影響不大，但是鎮靜劑類藥物的殘留會影響人體中樞神經系統功能，有些人群對巴比妥會產生依賴性。

1.2.5 β-腎上腺素受體激動劑類殘留 如鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”），主要殘留在動物的肺和肝部，普通的烹飪過程不能去其毒性，對于患有高血壓、心臟病的病人有較大的危害。

1.3 農藥殘留 農藥殘留主要通過食物鏈進入動物體內，長期食用農藥殘留超標的食品，會引起人慢性、蓄積性中毒，導致神經系統功能紊亂、肝功能損傷、不孕不育等疾病。有些農藥的殘留還有致癌、致畸、致突變作用。

1.4 環境污染 環境污染中對動物性食品質量安全影響較大的是重金屬污染殘留,如鉛、砷、汞、鎘、鉻等，主要是汽車尾氣污染和工業污染造成。由于重金屬不能被土壤中的微生物降解而在土壤中殘留、富集，被農作物吸收后，通過食物鏈進入動物和人體內。此外，還有二惡因污染，主要是由于焚燒垃圾引起。

1.5 黃曲霉素污染 1993 年黃曲霉素（AFT）被世界衛生組織(WHO)的癌癥研究機構劃定為A類致癌物。黃曲霉素對人及動物肝細胞有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黃曲霉素B1最為常見，毒性也最強（是氰化鉀的10 倍，是砒霜的100 倍），致癌性也最強，其主要污染花生、玉米等農作物和肉類、乳及乳制品、水產品等動物性食品。

1.6 生產者的素質與操守 與國外相比，國內的食品安全事件多數是惡意行為，如在鴨飼料中加蘇丹紅，在豬飼料中加“瘦肉精”，在飼料或牛奶中加三聚氰胺，在魚塘中投放孔雀石綠等。這些行為既影響動物健康，也嚴重影響了動物性食品的質量安全。

2 保障動物性食品質量安全的主要對策

2.1 加強動物防疫體系建設

2.1.1 加強基層獸醫人員的業務培訓 要對基層獸醫管理人員和技術人員進行專業理論、操作技能和規章制度的培訓，重點進行《動物免疫學基礎知識》《動物常見傳染病免疫程序》《動物預防注射操作規程》和《疫苗運輸貯存領用制度》等培訓。

2.1.2 加強縣鄉兩級獸醫實驗室建設 按照完善補缺原則添置實驗設備，做到疫病早發現，早診斷，早防控，把疫病造成的影響和損失降到最低。

2.1.3 加強縣鄉村三級冷鏈系統建設 添置完善疫苗冷藏運輸車、冰箱、冰柜和冰瓶等冷鏈設備，確保疫苗的效果。

2.1.4 加強動物防疫網絡系統建設 完善動物防疫網絡建設，讓基層獸醫管理人員和技術人員發現疫情能及時、準確地按程序上報。

2.1.5 加強動物防疫監督考核措施 建立健全動物防疫監督考核制度，端正考核人員的工作作風，凡弄虛作假的，一經查實，一律嚴懲不貸。

2.2 加強動物交通運輸檢疫 動物及其產品的非法移動是導致重大動物疫病流行的主要原因之一。當前非洲豬瘟的發生，與生豬及其產品的走私有關。因此，在嚴厲打擊動物及其產品非法運輸和走私的同時，要對運輸動物及其產品車輛進行嚴格清洗消毒，并指定運輸通道，安裝衛星定位系統，跟蹤其運輸軌跡。在重大動物疫病發生時，及時配合公安、交通等部門設立臨時檢疫站點進行查證驗物，以達到“內查凈化、外防傳入”的目的。

2.3 加強獸藥飼料監管 獸藥飼料是畜牧業最重要的投入品，要對獸藥飼料生產、經營和使用人員進行《獸藥管理條例》和《飼料管理條例》的培訓，要對獸藥飼料生產、經營和使用環節進行全程監管，即“從田間到餐桌”的全程監管。嚴厲打擊生產、經營和使用違禁藥品、過期藥品和人用藥品的違法行為。嚴格執行獸藥休藥期制度。

2.4 加強獸藥農藥殘留監測 縣級農產品質量安全檢驗檢測站要對轄區內的動物性食品進行獸藥殘留、農藥殘留、重金屬殘留和黃曲霉素B1等指標的抽樣檢測，對樣品中殘留超標的相關單位和個人要及時移交農業綜合執法部門進行嚴厲查處。

2.5 加強生態環境保護 大力推廣使用無鉛汽油，以減少汽車尾氣對環境造成的鉛污染，高速公路兩側50～100米內不種植糧食、水果和蔬菜，以防鉛污染。嚴禁用工業廢水灌溉農田，加強尾礦的安全管理，以防潰壩污染土壤。嚴禁焚燒垃圾，慎重建設垃圾焚燒發電廠。

2.6 加強食品安全法律體系建設 可借鑒國外模式，對食品安全進行嚴格監測，加大處罰力度，讓違法者傾家蕩產，且終身不得再入本行。