高原牦牛“三結合順勢養殖”模式下的肉質性狀分析

方東輝 ，易軍，祝志祥，石溢，甘佳，張建榮，王巍*

（1.四川省畜牧科學研究院，動物遺傳育種四川省重點實驗室，四川 成都 610066；2.若爾蓋草原曙光牧業有限公司，四川 若爾蓋 624500；3.四川省若爾蓋縣科學技術和農業畜牧局，四川 若爾蓋 624500）

本研究旨在分析“放牧+圈養+補飼”三結合順勢養殖模式下牦牛的肉質性狀，對肉品質、營養成分、氨基酸含量等進行了測定，并對必需氨基酸進行評分，為高原地區牦牛的開發利用提供科學參考，也為更好地發展牦牛產業提供相關理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗牛選擇及樣品處理 依據牦牛放牧生活習性、草原飼草生長特性和牦牛具有的生長潛力，開展“放牧+圈養+補飼”三結合順勢育肥試驗（養殖方法及效果已刊于《四川畜牧獸醫》雜志2019年第9期）。選擇該模式下育肥的11頭麥洼牦牛公牛（4 歲）屠宰，宰前禁食24 h，禁水8 h，屠宰按GB/T 19477-2018 要求進行。屠宰后立即取牛胴體第13～14 肋骨間的背最長肌肉即眼肌200g，置于液氮中冷凍保存備用。

1.2 測定指標及方法 牛肉品質的主要測定指標包括pH值（宰后1 h、24 h、48 h）、肌肉色及脂肪色（宰后1 h、12 h、24 h）、剪切力、熟肉率、滴水損失。pH值、剪切力、熟肉率、滴水損失的測定方法均參照NY/T 1333-2007 中“畜禽肉質的測定”；肌肉色及脂肪色評分參照NY/T 676-2010 中的“牛肉等級規格”。pH 值、剪切力分別采用Testo 205 pH酸堿度儀器、C-LM3B數顯式肌肉嫩度儀測定。

測定的主要營養成分包括蛋白質、脂肪、灰分及氨基酸含量，測定前將肉樣表面的脂肪、肌膜及肌肉中的筋膜去除。所有營養成分測定均由四川省農業科學研究院分析測試中心按相關國家標準進行。

1.3 氨基酸含量及呈味分析 對牦牛眼肌肉塊的各種氨基酸含量進行測定，對必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）、功能性氨基酸中的鮮味氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸）、甜鮮味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸、蘇氨酸）及苦味氨基酸（蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸）的含量進行分析。

1.4 氨基酸評分 根據必需氨基酸模式，即：氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數（RC）和氨基酸比值系數分（SRCAA）來評價攝食氨基酸的營養水平。計算公式為：

RAA=每克被測蛋白質的氨基酸含量（mg）/理想模式或參考蛋白質中每克蛋白質的氨基酸含量（mg）。

RC=RAA/RAA均值，RC＞1表明該種EAA相對過剩，RC＜1則表明該種EAA相對不足，RC最小者為第一限制性氨基酸（FLAA）。

SRCAA=（100-CV）×100%，CV為RC 的變異系數，SRCAA 越接近100%，其營養價值相對越高。

1.5 統計方法 分析數據均采用Excel 2016 和SPSS 19.0統計軟件進行。

2 結果及討論

2.1 牛肉品質 試驗牦牛宰后1 h、24 h、48 h 眼肌的pH值，宰后1 h、12 h、24 h眼肌的肌肉色和脂肪色，眼肌的剪切力、熟肉率、滴水損失等測定結果詳見表1。

pH值是判定牛肉品質的重要參考因素，主要反映了糖原酵解的速度與強度，并且受宰前應激反應等因素影響較大[1]。通常以pH1h＜6.0為判別白肌肉（PSE肉）的標準，以pH24h＞6.5為判別黑干肉（DFD 肉）的標準。本試驗中牛肉pH1h和pH24h都在適宜的范圍內，未發現異常肉質。本研究對肌肉色及脂肪色的評分采取8 分制，測得肌肉色為6.3～7，顏色暗紅較深；測得脂肪色為4.7～5.2，色澤良好。肌肉色偏深，推測是因為牦牛為滿足機體的維持需要，肌肉中正常的酶活動加大，故肌肉組織中的鐵呈還原態（Fe2+），還原態Mb 呈紫紅色，使肌肉的色澤趨向褐紅色[2]。肉的嫩度以肉易切割的程度來反映，本試驗測得麥洼牦牛牛肉的剪切力為4.429kg/cm2，與3歲九龍牦牛（6.78kg/cm2）、4歲甘南牦牛（9.77 kg/cm2）、4歲青海牦牛（8.15kg/cm2）[3]相比，分別低了34.68%、54.67%、45.66%，表明麥洼牦牛肉質相對較嫩。滴水損失是反映肌肉保水性的重要指標，本試驗測得的滴水損失較2.5 歲麥洼牦牛（2.29%）[4]、4.5歲麥洼牦牛（2.77%）低了15.28%、29.96%，表明本次育肥牦牛的肉質保水性較好。熟肉率是衡量肌肉在加熱時蛋白質變性凝固過程中所失去水分重量的重要指標，本試驗測得的熟肉率較官久強等[5]報道的4 歲麥洼牦牛（熟肉率68.66%）低4.54%，表明本次育肥牦牛肉的加工損失相對較大。

表1 牦牛肉（眼肌）品質分析

2.2 主要營養成分及含量 試驗牦牛眼肌的灰分、蛋白質、脂肪含量及氨基酸總量測定結果見表2。

表2 牦牛肉（眼肌）營養成分分析

本試驗測得的牛肉主要營養成分及含量與謝榮清等[6]報道的4.5 歲自然放牧麥洼牦牛的牛肉（含灰分1.12%、蛋白質20.38 g/100 g、脂肪5.34%）相比，蛋白質含量提高了1.77%，脂肪含量顯著減少。表明本次育肥的麥洼牦牛牛肉具有高蛋白、低脂肪的特點。

2.3 氨基酸含量及必需氨基酸評分 試驗牦牛眼肌的必需氨基酸含量、非必需氨基酸含量及氨基酸總量分別為7.160%、11.243%、18.40%，必需氨基酸與氨基酸總量之比，必需氨基酸與非必需氨基酸之比分別為38.913%、63.687%。各氨基酸含量測定結果詳見表3。

對人體7種必需氨基酸進行評分，參照FAO/WHO模式標準，得出異亮氨酸、亮氨酸、苯丙+酪氨酸、賴氨酸評分（RAA）均超過理想蛋白質模式，蘇氨酸、纈氨酸、蛋+胱氨酸評分接近理想蛋白質模式，其中評分最低的纈氨酸為0.923，最高的賴氨酸為1.521；由氨基酸比值系數（RC）分析得出，試驗牦牛眼肌的第一限制性氨基酸為纈氨酸；氨基酸比值系數分（SRCAA）為81.07%。結果詳見表4。

牛肉的營養價值主要體現在蛋白質上，蛋白質的優、劣由氨基酸的含量和種類決定，而必需氨基酸是評價蛋白質營養水平的主要指標。從表3 可知，EAA/TAA 為38.913%，接近FAO/WHO 模式標準（40%），而EAA/NEAA 為63.687%，超過FAO/WHO 模式標準（60%）。以上結果均表明，用“三結合順勢養殖法”育肥的麥洼牦牛，其牛肉的氨基酸構成理想，營養價值較高，屬優質蛋白質食物。

2.4 氨基酸呈味分析 在功能性風味氨基酸中，試驗牦牛眼肌的鮮味氨基酸含量為4.874%，甜鮮味氨基酸含量為4.263%，苦味氨基酸含量為9.073%，其中鮮味氨基酸占總氨基酸比例為26.49%，鮮味和甜鮮味氨基酸占總氨基酸比例為49.657%（表5）。

非必需氨基酸中的甘氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和谷氨酸是形成肉制品香味所必需的前體氨基酸，與肉質的鮮味有直接關系［7］。通過氨基酸呈味分析得出，本研究牦牛眼肌鮮味氨基酸中的谷氨酸占比最高（為3.079%），是主要的鮮味氨基酸，與早期報道的海北牦牛肉[8]、大通牦牛肉[9]、甘南牦牛肉[10]結果相似；甜鮮味氨基酸中丙氨酸占比最高（為1.128%），是主要的甜鮮味氨基酸。

表3 `牦牛肉（眼肌）氨基酸含量分析

表4 牦牛肉（眼肌）人體氨基酸模式評分

表5 牦牛肉（眼肌）功能性氨基酸含量分析

3 結論

通過“三結合順勢養殖法”育肥的麥洼牦牛，其肉中含灰分1.12%，蛋白質20.74 g/100 g，脂肪2.03%，氨基酸總量達18.40%，為高蛋白、低脂肪牛肉；牛肉肉質相對細嫩且保水性較好；對人體7種必需氨基酸進行評分，其中有4 種氨基酸評分均超過理想蛋白質模式，氨基酸比值系數分（SRCAA）為81.07%，氨基酸構成理想，屬優質蛋白質食物。“三結合順勢養殖法”順應了牦牛傳統放牧習性，科學平衡了牦牛所需運動量及運動帶來的能量損失，通過補飼在一定程度上提高了牦牛的肉質性狀。