“真功夫”快餐店經營管理決策分析

摘 要：如今，隨著國民經濟水平的不斷加速，生活水平的提高，人們對快餐市場需求日益旺盛，我國快餐業迅猛發展，同時對食品的安全、健康也提出了更高要求。本文以“真功夫”中式快餐企業為研究對象，結合快餐經營管理策略SWOT分析，對“真功夫”的經營管理進行了分析和研究，得出了“真功夫”快餐經營中存在的優點和不足，以及所面臨的機遇和挑戰。最后提出了“真功夫”中式快餐發展的前景對策。本文希望能夠通過從“真功夫”的中式快餐經營管理的研究為中式快餐的發展提供一些幫助和借鑒。

關鍵詞：經營管理;“真功夫”;SWOT

一、引言

伴隨著我國市場經濟的不斷發展以及改革開放的強力推崇，中國快餐業發展迅猛。迄今為止，其中最具代表性的快餐行業，包括西式快餐肯德基、麥當勞，日本的吉野家，中國的“真功夫”。如今的“真功夫”有近百家門店，銷售數額驚人，但如何保證業績，提高競爭優勢，其經營管理決策顯得尤為重要。

1.中式快餐企業概述

快餐是指由餐飲企業快速提供、價格便宜，用來滿足大眾生活需求的餐飲。特點是快速、簡便、規范化。消費者對快餐有多種理解，遠不止這些外來詞匯的概述。但基本都是這些，即食品來自大型食品企業生產提供，非常的方便，可以做主食。快餐已經慢慢迎合都市生活文化，繼而出現“快餐文化”。

現代快餐是指企業的生產和銷售主要是以快餐為對象來獲取利潤。快餐企業的特點是提供的食物速度非常快、品種比較簡單、相對來說價格比較便宜等等。快餐企業的經營主要在于客戶的流動率高，因此需要營造良好的環境，提供高質量的服務，以較低的價格吸引客戶，還需要做好廣告，打造品牌效益。

2.中式企業的發展狀況

餐飲業作為我國的第三產業，改革開放后快餐業一直以穩定的增長速度在發展。其中快餐業在餐飲行業中具有很強的競爭力，不容小覷。但是隨著國家政策的變動、經營方式以及管理決策的創新、品牌競爭等環境威脅，都對快餐企業提出了新的挑戰。

首先，西式快餐不斷侵入我國餐飲市場，比如典型的肯德基、麥當勞等。由于中式快餐受到技術的影響，沒法達到西式快餐的高速度和大規模，因此我國快餐行業應該取其精華、棄其糟粕，不斷學習才能得以更好發展。

其次，信息技術的日新月異對快餐行業有著舉足輕重的影響。外賣成為快餐的有力銷售渠道，大數據時代的到來，網絡營銷也為快餐提供了新的方法。

最后，隨著人們收入水平的不斷提高，用在餐飲上的支出也在增加。對于曾經的經營模式及服務已經不再滿足客戶的需求，因此，快餐企業需要不斷創新，研究出更新的經營管理模式來滿足人們日益增值的物質文化需求。

3.“真功夫”中式快餐企業簡介

功夫，營養還是蒸的好！功夫不負有心人。“真功夫”餐飲管理有限公司，1994年創立，其營銷店面數和規模都是中式快餐企業的佼佼者，在中國很具有影響力。“真功夫”是中國知名的中式快餐品牌，具有美味、營養的特色，以原盅蒸飯、蒸湯為主的中國美食。“真功夫”在傳承了中國傳統美食文化的基礎上又有所創新，將中國美食中的30多種烹飪方法匯聚在一種技法上。打造以“營養”為品牌核心價值。“真功夫”在1997年自主研發電腦程控蒸汽柜，建立了標準化模式，解決了一大快餐難題，探索出了一條新的中式快餐發展之路，實現了整個中餐業“工業化生產”、“無需廚師”、“千份快餐一個品質”的夙愿。

二、“真功夫”中式快餐企業SWOT分析

1.內部優勢

（1）價格適中

對于餐飲行業來說，價格是不可不提的因素。而對于像中國這樣擁有13億人口大國來說，價格更是普通大眾考量的重要因素之一。西式快餐行業進入中國市場以來價格居高不下，雖然也在不斷嘗試著適應大眾。但從總體來看中式快餐相對于西式快餐在價格上還是具有絕對的優勢。據調查了解西式快餐普遍消費在平均每人每次20元到50元之間，這對于普通消費者來說還是比較不容易接受的。而中式快餐“真功夫”的消費價格平均每次大概在10元左右，這與中國大眾消費水平相近，這也將是中式快餐行業占有主導地位的優勢所在。

（2）營養搭配合理

中式快餐具有多樣化的烹飪方式，符合中國大眾的飲食口味。其中包括蔬菜、肉食、湯、主食搭配，烹飪方式也是多種多樣，包括蒸、炒、燉、煮等，而西式快餐主要是以烤、炸、煎為主，其中含有高脂肪、高熱量、維生素低等特點，這容易引起中國的傳統疾病比如高血壓、高血糖，對于肥胖體型消費者應該盡量避免。中式快餐“真功夫”主要是烹飪加材料為手法，達到美味可口的成品。主張吃的方便，吃出健康。推崇以蛋白質和蔬菜、肉類為主，避免油炸導致營養流失，同時有助于消化，葷素搭配，營養均衡。中式快餐的搭配使得其更受歡迎。

（3）良好的服務和就餐環境

如今隨著生活水平的提高，人們越來越重視精神世界的享受，人們去餐廳吃飯，不僅僅追求食物的美味，而且更注重環境氛圍，“真功夫”做到了這一點。為了改變人們對快餐行業低檔次的認識，“真功夫”產品變得更加豐富，餐具也進行了更換，樣式更加精美，對其他方面，如材料采購、加工生產、銷售環節都更加標準化，實現效率更快、質量更好、環境更舒適的全新模式，增加客戶附加值享受，讓餐廳文化和品位提升了很大一步，讓客戶感覺回家了一般，餐廳的布置溫馨，以綠色為主題，花草字畫皆有，使人心曠神怡的同時配上優雅舒緩的音樂，讓客戶感覺像待在家里一樣放松。衛生環境時刻保持整潔明亮，餐具都經過層層把關，清潔、消毒，讓客戶吃得放心。

2.內部劣勢

（1）標準化程度低

對于如今的快餐企業，為了迎合客戶的需求，標準化是必須的。中式快餐的樣式多樣化、種類豐富的優勢卻無法達到標準化的要求。同時，由于中式快餐發展較晚，經營管理體系相對落后，因此中式快餐仍然缺乏統一的標準服務。

（2）產業化沒有形成

餐飲行業，社會化組織程度低，產業化尚未成型。由于餐飲行業需要標準化的模式，但這需要建立在產業化的基礎上，包括技術開發，相應的機械研制技術以及完整的配送模式的建立。這些方面對于餐飲行業來說，都發展比較緩慢，起步較晚是其內部劣勢根源。

3.外部機遇

（1）行業發展潛力巨大

快餐企業是服務性行業，我國也在大力提倡服務性行業的發展。隨著人們對餐飲需求的加大，再加上西式餐飲文化的影響，我國很多投資者都看中了快餐飲食的大好前景，把握好時機，絡繹不絕地開始發展中式快餐店。中式快餐店運營過程簡單、投入資金少且資金回收快等優勢，使得很多中小投資者都加入其中。這使得中式快餐店的隊伍越來越龐大。但與西方國家相比而言，我國服務行業的比重還是比較低的，所以是有很大發展潛力的。肯德基和麥當勞在中國的發展給中國的餐飲行業帶來了新的發展格局。隨著中國大眾生活方式的改變，像中國傳統方式的大餐已經無法滿足如今快節奏的生活方式，因此也逐漸不被大眾接受，但是西式快餐也有自身的不足之處，不能面向全體大眾。因此，結合中國人的飲食習慣為依據，再整合快餐的重要元素，打造出屬于中國本土的全新飲食模式。

隨著我國經濟的穩定快速發展，快餐業已經變成餐營業快速發展的新動力，形成了屬于自己的主導力量，在國內的市場需求中發展迅速，隨之而來的投資也帶來了更加長久的收益，對于中小投資者來說，投資中式快餐企業無疑是風險較小、門檻低，卻能得到高的回報效果。在巨大的市場引導和競爭優勢下，投資中式快餐企業毫無疑問是良好的發展道路。

（2）政策的大力支持

2015年10月1日，國家頒布了《食品安全法》。在飲食方面，新的法規要求其中的餐具、飲具消毒服務公司需要對消毒飲具、餐具分批檢查，只有在檢查沒問題的情況下，才能夠出廠。

為了使得中國快餐業得到更好發展，中國快餐業開始召開研討會，作為中國新興行業在逐漸受到國家的重視。隨著頒布了一系列條例，指出了中國快餐行業的發展方向、主要任務、具體實施措施等不斷完善快餐行業的發展。強調餐飲行業的安全、衛生、環境等規范化問題，結合了中小型餐飲行業的特點，其具體措施和建議具有良好的操作性和指導意義。

4.外部威脅

（1）西式快餐的快速擴張

在中國快餐企業排名前十的名單中，我們看到了排在前二名的是肯德基和麥當勞。“真功夫”排在第三，其他中式快餐企業排名靠后，雖然前十名品牌中有一半的是中式快餐，但西式快餐的影響力仍然占據榜首。

如今，中式快餐不斷加速，保證價格優惠、服務周到、營養、健康成了中式快餐的重要競爭優勢。但西式快餐業在不斷創新，以具有中式口味的形式正在不斷滲透著中式傳統理念，使得中式快餐面臨著越來越多的挑戰。

（2）酒店餐飲的替代性

曾經的酒店餐飲行業的經營戰略單一，主要集中在高、中端消費者，如今經營管理理念開始轉變，如高消費人群轉而面向大眾消費者，經營連鎖化、系統化，保持菜品特色化。同時推出更多價格適中的菜單品種來滿足大眾的消費水平，這使得消費者做出了積極的回應，漸漸地走進酒店的消費者人數在增加。

（3）飲食觀念的轉變

隨著西式快餐的迅猛發展，不僅占據了中國的快餐飲食的消費市場，而且在一定程度上改變了中國人飲食觀念。其中青少年的群體比例最大。青少年對于飲食的需求不僅僅在于滿足食欲，而更多的是為了追求時尚。麥當勞、肯德基的勢頭遠遠高于其他快餐品牌，可看出西式快餐吸引了大部分的客戶流入，其中更多的是來自青少年的飲食觀。因此，若想更好地促進企業發展，中式快餐“真功夫”應需要向西式快餐那樣吸引青少年和家庭組合，特別是需要家長陪同的未成年人，以推動消費群體的擴大，同時創造出新鮮感，求同存異。

三、“真功夫”快餐店經營管理的完善和發展

“真功夫”快餐已經發展壯大，但想要超越西式快餐，成為快餐業的巨頭，還需要不斷完善和發展。我認為“真功夫”還要不斷發展自身的經營管理決策。

1.適應市場需求，提高創新能力

“真功夫”的制作手藝是以“蒸”為主，但要想適應市場需求，則應在新產品的研發上繼續創新。如何做好產品的標準化生產和新品種的研發至關重要，這在提高行業競爭力上占有重要作用。但是由于中式快餐技術比較低，很容易被模仿，最終可能會使得“真功夫”在產品特點上失去競爭優勢。所以，需要加強研發，提高創造力，吸引觀眾眼球。

2.提高快餐店的服務質量

快餐店一般都在人流量較大的地方，擁有豐富的客戶資源，但同時會遇到大量的競爭對手，如果想擴大市場占有率則必須注重質量，使得客戶滿意度增加，以求在市場上穩定下來。需要明確自己的經營目標，提高知名度，獲得更多的客戶好評，這樣才能在快餐行業中立于常勝不敗之地。

3.規范店內衛生要求

衛生是餐飲行業的一個很重要的部分，需要保持室內的干凈、整潔，防止有昆蟲等。快餐店還需要對食品的原材料進行嚴格刪選，做好通風、防潮等工作，店員需要對其做好消毒處理，包括工作人員的衣物、廚房的丟棄品，購買的菜需要符合國家食品安全標準，提升良好的服務形象。

四、結語

為了滿足當今社會快節奏的生活方式，其中快餐行業的發展很好地切合了人們的飲食習慣。中式快餐行業的發展有別于西式快餐。因此為了更好地占有市場，中式快餐需要利用市場發展優勢，提升自身質量，不斷創新，以更好更快地滿足消費者的需求。

參考文獻：

[1]曹伶燕.跨國連鎖餐飲企業在華經營模式研究[D].上海外國語大學，2012.

[2]王亞利.研究金漢斯連鎖餐飲企業的品牌管理[D].西北大學2011.

[3]黎群.企業文化[M].北京：清華大學出版社，北京交通大學出版社，2008.

[4]王璞.企業文化咨詢實務[M].北京：中信出版社，2003.

[5]曾良才.集團戰略與文化[M].北京：航空工業出版社，2012.

作者簡介：毛超妹（1992- ），女，安徽合肥人，贛南師范大學18級會計碩士研究生，主要研究方向：會計信息化、管理會計