乳制品的存儲現(xiàn)狀及消費(fèi)者選購情況分析

□ 羅安來 張 英 中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司/國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心

本文研究了經(jīng)銷商的乳制品存儲現(xiàn)狀及消費(fèi)者對乳制品儲存條件的認(rèn)知以及消費(fèi)情況。主要調(diào)研了北京市朝陽區(qū)及海淀區(qū)內(nèi)的大、中、小型經(jīng)銷商，發(fā)現(xiàn)大型超市符合情況高于小型超市和中型超市。分析消費(fèi)者乳制品儲存認(rèn)知情況，得到性別、受教育程度、月收入情況與乳制品冷藏存儲原因認(rèn)知情況呈負(fù)相關(guān)，年齡、對健康信息關(guān)注情況與乳制品冷藏存儲原因認(rèn)知情況呈正相關(guān)。對消費(fèi)者的乳制品選購情況進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)性別、受教育程度、月收入水平、有無子女、對健康信息關(guān)注情況與消費(fèi)者購買習(xí)慣之間呈負(fù)相關(guān)，年齡和關(guān)注健康信息情況與消費(fèi)者購買習(xí)慣之間呈正相關(guān)。

目前在世界乳制品行業(yè)快速發(fā)展的情況下，尤其是在奧運(yùn)會、世博會、亞運(yùn)會之后，我國的乳品企業(yè)更是飛速發(fā)展，試圖走出中國、走向世界。我國居民主要消費(fèi)的乳制品是鮮奶、酸奶和奶粉，奶粉的主要消費(fèi)者為城鎮(zhèn)居民，高端酸奶產(chǎn)品的消費(fèi)增長速度較快，城鄉(xiāng)居民對奶產(chǎn)品的消費(fèi)呈剛性需求。常溫酸奶增長速度最快，但在酸奶銷售中，低溫酸奶仍是銷售主流。常溫酸奶有效延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，在營養(yǎng)價值方面則不如低溫酸奶有優(yōu)勢，低溫酸奶在消費(fèi)升級的過程中擁有巨大的潛力。

近年來，隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的快速穩(wěn)定增長，我國居民收入逐漸提高、健康意識不斷增強(qiáng)，乳制品在居民膳食結(jié)構(gòu)中的地位顯著提高，消費(fèi)群體逐年擴(kuò)大。目前，一二線城市乳制品消費(fèi)市場逐漸飽和，消費(fèi)需求增長緩慢；三四線及以下城市居民的乳制品消費(fèi)習(xí)慣由“偶發(fā)性”向“習(xí)慣性”轉(zhuǎn)變，消費(fèi)需求增長潛力較大。加之“學(xué)生飲用奶”計劃和“全面二孩”政策的促進(jìn)作用，我國乳制品消費(fèi)群體及人均消費(fèi)水平都將呈增長態(tài)勢。

由于酸奶營養(yǎng)豐富，水分活度高，能為微生物提供良好的生長環(huán)境，因此在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售等諸多環(huán)節(jié)中均易受到環(huán)境因素的影響，而被微生物污染，一旦被污染就會使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生脹包、鼓蓋、發(fā)霉與口味改變等現(xiàn)象。因此，本文主要研究經(jīng)銷商乳制品的存儲現(xiàn)狀及消費(fèi)者對需冷藏乳制品的認(rèn)知及選購情況。

經(jīng)銷商的乳制品存儲現(xiàn)狀

依據(jù)近年來國家食品安全抽檢相關(guān)規(guī)定，根據(jù)經(jīng)營場所面積可分為大型超市、中型超市、小型超市（含便利店、食雜店等）。其中大型超市內(nèi)乳制品品牌符合率為93.57%，高于中型超市和小型超市；中型超市符合率最低，僅為85.98%；小型超市符合率在中型超市及大型超市之間，為88.22%。詳見表1。

表1 北京市不同規(guī)模經(jīng)銷商待售乳品種類符合情況統(tǒng)計表

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，部分經(jīng)銷商在做乳制品品牌促銷活動時，將大量需冷藏乳制品常溫放置，是不符合的主要原因之一，而進(jìn)口食品及小眾品牌因促銷活動及力度不大，基本不會常溫放置待銷售。因此，提醒此類大品牌企業(yè)在實地調(diào)研考察時，應(yīng)注意銷售環(huán)節(jié)末端，即經(jīng)銷商的放置情況，避免出現(xiàn)影響企業(yè)聲譽(yù)的事件，或食品安全事件的發(fā)生。同時，建議相關(guān)乳制品企業(yè)單位在雇傭工作人員時，要給予一定的崗前培訓(xùn)，這樣不但可以提升銷售人員對乳制品冷藏情況的認(rèn)知，還可以針對消費(fèi)者提出的各種疑惑和顧慮提供正確的建議和解答。

消費(fèi)者對乳制品的認(rèn)知情況分析

研究方法

1.調(diào)查方法

在2019年5—7月，采用自制問卷的方式進(jìn)行調(diào)研。調(diào)查地點相對開放，主要分為網(wǎng)絡(luò)問卷和紙質(zhì)問卷這兩種。被調(diào)查者網(wǎng)絡(luò)提交問卷500份，全部有效；現(xiàn)場發(fā)放214份，回收有效問卷200份，回收率93.46%，有效率100.00%，共700份問卷。

2.問卷設(shè)計

問卷按照KAP（Knowledge-Attitude-Practice)模式設(shè)計，本著目的性原則、針對性原則、客觀性原則、相稱性原則、可能性原則和自愿性原則這6大原則設(shè)計，對于個人基本情況、乳制品認(rèn)知狀態(tài)調(diào)查、乳制品選購情況進(jìn)行調(diào)查。

3.數(shù)據(jù)處理

將數(shù)據(jù)輸入IBM SPSS Statistics 軟件進(jìn)行分析，主要應(yīng)用頻次分析、X2檢驗以及相關(guān)分析等方法進(jìn)行分析。

被調(diào)查者的人群特征

被調(diào)查者的人群特征包括性別、家庭情況、年齡、受教育程度、人均月收入、有無子女情況及對營養(yǎng)信息的關(guān)注等情況。結(jié)果見表2。

本次調(diào)研人群中女性占56%，男性占44%，男女比例1.00∶1.27。三、四口之家人數(shù)＞二人世界＞單身＞三代同堂。以青年偏多，占總消費(fèi)人群的56.57%，中年人次之，占總?cè)藬?shù)的37.29%，18歲以下和60歲以上人群共占6.15%。教育程度本專科學(xué)歷占一半以上，碩士及以上次之。月收入水平在2500～5000元的消費(fèi)者多于其他收入消費(fèi)者。有無子女情況顯示，無子女人數(shù)稍多于有子女人數(shù)。

被調(diào)查者對冷藏條件的認(rèn)知程度分析

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，27.14%的被調(diào)查者對乳制品冷藏原因非常了解，46.14%的被調(diào)查者僅相對了解，26.72%的被調(diào)查者不知道乳制品冷藏原因，被調(diào)查者社會人口統(tǒng)計信息情況與對冷藏條件的認(rèn)知程度相關(guān)性分析見表3。

乳制品儲存認(rèn)知情況相關(guān)性分析結(jié)果顯示，性別、受教育程度、月收入情況與乳制品冷藏存儲原因認(rèn)知情況呈負(fù)相關(guān)，且相關(guān)性顯著，年齡、對健康信息關(guān)注情況與乳制品冷藏存儲原因認(rèn)知情況呈正相關(guān)，且相關(guān)性顯著，家庭情況與乳制品冷藏存儲原因認(rèn)知情況呈正相關(guān)，但僅有相關(guān)性趨勢，有無子女情況與對乳制品存儲原因的了解程度呈負(fù)相關(guān)，但相關(guān)性不顯著。說明女性比男性更了解乳制品冷藏原因，受教育程度越高越了解乳制品需冷藏原因，月收入水平越高越了解乳制品的冷藏原因；隨著年齡的增加，年齡越大越不了解乳制品冷藏原因，越關(guān)注健康信息的人群越了解乳制品冷藏原因，對健康信息關(guān)注度越低越不了解乳制品冷藏原因。

消費(fèi)者乳制品選購情況分析

調(diào)研發(fā)現(xiàn)（表4），有定期消費(fèi)乳制品習(xí)慣的被調(diào)查者占多數(shù)，人群占比為43.71%，其次是偶爾購買、暫未形成習(xí)慣的被調(diào)查者，人群占比為36.43%，僅有20%的被調(diào)查者沒有此習(xí)慣，不經(jīng)常購買。購買習(xí)慣可以間接反映乳制品銷售市場情況，消費(fèi)者對于乳制品的購買習(xí)慣也可體現(xiàn)當(dāng)前國內(nèi)百姓的生活水平。乳制品作為生活營養(yǎng)補(bǔ)充品，如果有較大部分人群已經(jīng)形成消費(fèi)習(xí)慣，說明乳制品市場發(fā)展前景利好。

表2 酸奶消費(fèi)者調(diào)查人群社會人口統(tǒng)計特征和經(jīng)濟(jì)情況

表3 被調(diào)查者社會人口統(tǒng)計信息情況與對冷藏條件的認(rèn)知程度的相關(guān)性分析

表4 被調(diào)查者社會人口統(tǒng)計信息情況與乳制品選購習(xí)慣之間的相關(guān)性分析

經(jīng)相關(guān)性分析，性別、受教育程度、月收入水平、有無子女情況與消費(fèi)者購買習(xí)慣之間呈負(fù)相關(guān)，且相關(guān)性顯著。年齡和對健康信息關(guān)注情況與消費(fèi)者購買習(xí)慣之間呈正相關(guān)，且相關(guān)性顯著。結(jié)果表明形成乳制品購買習(xí)慣的女性多于男性，受教育程度越高越容易形成購買習(xí)慣，月收入水平越高越愿意選購乳制品，無子女被調(diào)查者更易形成購買習(xí)慣。年齡越小越愿意選購乳制品，并形成消費(fèi)習(xí)慣，對健康信息關(guān)注度越高越喜歡選購乳制品。家庭狀況與乳制品選購習(xí)慣之間相關(guān)性不顯著。

總結(jié)

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對于乳制品的消費(fèi)情況總體來說相對樂觀，政府對于乳制品安全的監(jiān)管相對完善，但對乳制品存儲條件的宣傳力度不夠，使部分消費(fèi)者對于乳制品的存儲情況并不十分了解，對于乳制品儲存條件的認(rèn)知還有待提升。同時，調(diào)研發(fā)現(xiàn)女性比男性更了解乳制品冷藏原因，受教育程度越高越了解乳制品需冷藏原因，月收入水平越高越了解乳制品的冷藏原因，年齡越大越不了解乳制品冷藏原因，越關(guān)注健康信息的人群越了解乳制品冷藏原因，對健康信息關(guān)注度越低越不了解乳制品冷藏原因。女性對乳制品形成購買習(xí)慣的人群多于男性，受教育程度越高越容易形成購買習(xí)慣，月收入水平越高越愿意選購乳制品，無子女被調(diào)查者更易形成購買習(xí)慣，對健康信息關(guān)注度越高越喜歡選購乳制品。