上海市食品安全企業標準備案食品安全指標嚴于情況分析

張葉飄 李凌雁

新修訂的《食品安全法》于2015年10月1日正式施行，其中第三十條規定：“國家鼓勵食品生產企業制定嚴于食品安全國家標準或地方標準的企業標準，在本企業適用，并報省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門備案”[1]。根據新修訂的《食品安全法》，上海市原衛生計生行政部門制定了《上海市食品安全企業標準備案辦法》（以下簡稱《辦法》）[2]，該《辦法》從2016年7月1日正式施行。本市食品生產企業自《辦法》實施日起，制定的嚴于食品安全國家標準或地方標準的企業標準應在本市衛生計生行政部門備案。截止到2017年底，《辦法》已經施行了一年半的時間。為進一步了解《辦法》施行后，企業制定的食品安全企業標準中嚴于食品安全國家標準或地方標準的具體情況，本研究利用2016年7月1日—2017年12月30日期間上海全市備案的食品安全企業標準中嚴于食品安全標準的指標情況（以下簡稱“嚴于情況”），結合上海市食品生產企業標準備案調查數據，探討食品安全企業標準嚴于食品安全國家標準或地方標準的意義（以下簡稱“嚴于意義”）。

1 對象與方法

1.1 研究對象

以2016年7月1日—2017年12月30日期間全市備案的食品安全企業標準嚴于情況為研究對象，同時采取發放調查問卷等方式，對所收集到的數據進行整理匯總，分析嚴于意義。

1.2 研究方法

1.2.1 食品安全企業標準備案信息統計 統計匯總2016年7月1日—2017年12月30日期間全市206家食品生產企業，442件食品安全企業標準備案，共計649個指標嚴于食品安全國家標準或地方標準（以下簡稱“嚴于指標”）（如某《食品安全企業標準 風味飲料》以《食品安全國家標準 飲料》GB7101中的“鉛”作為嚴于依據制定食品安全企業標準，則該食品安全企業標準中“鉛”這一指標即為該企業標準的嚴于指標），其中有574個嚴于指標為有效指標，可計算嚴于百分比（某項指標嚴于百分比=（1-該指標嚴于數值/參考的國家標準或地方標準指標數值）×100%。如《食品安全國家標準 飲料》GB7101中鉛限量為0.3 mg/L，制定某食品安全企業標準的鉛限量為0.2 mg/L，則嚴于百分比=（1-0.2/0.3）×100%=33.3%。嚴于百分比越大，說明指標越嚴。

1.2.2 問卷調查 向本市食品生產企業備案人員發放食品安全企業標準備案嚴于情況電子調查問卷，共回收有效問卷104份。內容涉及調查對象基本情況、備案原因、嚴于指標情況、備案意義、備案效果等信息。

1.3 統計學分析

本研究采用EXCEL 2007軟件建立數據庫，用SPSS 20.0對嚴于百分比進行描述性分析，求得嚴于百分比的構成比、眾數、中位數和四分位數。

2 結果與分析

2.1 食品安全企業標準備案情況分析

574個有效嚴于指標主要以20種限量指標作為嚴于依據，其中有52.5%的指標以鉛為嚴于依據，構成比最高，這是由于鉛對人體健康的危害已引起廣泛關注，政府在制定食品中鉛的限量標準時都采取從嚴的方法以保護消費者的健康[3-4]。有18.1%的指標以菌落總數為嚴于依據，有9.8%的指標以砷為嚴于依據。由表1可知，不同指標嚴于程度不同，其中以菌落總數為嚴于依據的指標相對最嚴，菌落總數作為食品檢驗部門判定食品衛生情況及受污染程度的參數之一，對于食品安全的保障起著至關重要的作用[5-6]，在食品生產環節，影響菌落總數的重要因素便是原料的來源與生產的環境，因此要想保證食品的安全，必須從源頭出發以控制菌落總數[7]。

根據《中華人民共和國食品安全法》中的食品分類系統[8]，對574個指標進行分類討論。保健食品，共計267個有效指標，其中污染物限量類指標共計148個，微生物限量類指標共計119個。特殊膳食用食品，共計20個有效指標，嚴于依據均為污染物限量。乳及乳制品，共計8個有效指標，主要涉及鉛和霉菌兩個指標。嚴于百分比總體差異較大。不涉及以上產品，共計279個有效指標，涉及食品種類多達13種。其中糧食和糧食制品類有效指標最多，多達53個；其次為飲料類，多達51個。各類食品嚴于百分比大多低于50%，不同食品類別嚴于情況不同。脂肪，油和乳化脂肪制品中以苯并[a]芘為嚴于指標的數量最多；水果蔬菜類、糧食和糧食制品、焙烤食品、肉及肉制品、飲料等食品均以鉛限量為主要嚴于依據，且嚴于程度不盡相同。由于不同食品在生產或加工時會引入不同的不良產物，這需要根據實際情況而制定不同的控制指標，因此部分食品安全企業標準根據其食品特性以特定指標作為嚴于依據，如酒類產品中以甲醇作為嚴于依據[9]。

2.2 調查問卷分析

2.2.1 調查對象基本情況 全市共104 位食品安全企業標準備案人員（以下簡稱為“備案人員”）接受問卷調查，其中76.0%為本科及以上學歷，71.2%的備案人員有超過5年的從業經驗，有49.0%的備案人員來自集體/民營企業，26.0%來自外資企業，所在企業規模大多為20～299人，占66.3%。同時有66.3%的備案人員來自質量管理部門。

2.2.2 食品安全企業標準備案指標嚴于情況分析 主要圍繞備案原因、嚴于情況、嚴于意義、備案效果這四個方面提出相關問題，探討食品安全企業標準備案指標嚴于意義。大部分備案人員備案食品安全企業標準小于等于5份。備案原因主要是原食藥監部門關于備案的規定和衛生行政部門對于備案的認可。企業在選擇嚴于指標時通常會選擇1～2個，選擇1個偏多，高達49.3%。大部分備案會選擇污染物限量或微生物限量作為首要嚴于依據，其中污染物限量最多，多達54.8%。67.3%的備案人員表示選擇首要嚴于指標的原因為該指標具有代表性且不限于選擇該指標。60.6%的企業在設置嚴于指標的數值時，是根據檢測數值得出。相關食品安全企業標準的制定對于一個企業的正常運轉、產品生產的安全保障都起著不可忽視的作用，因此76.0%的備案人員表示，即使衛生行政部門沒有食品安全企業標準備案等相關要求，公司依然會主動編制食品安全企業標準，可見標準制定的必要性[10]；同時90.4%備案人員表示進行食品安全企業標準備案有意義。88.5%的備案人員表示容易做到其制訂的嚴于指標數值，且95.2%的企業在嚴于指標執行過程中表示沒有遇到困難。65.4%的企業表示不清楚其公司所做嚴于指標是否在同類其他公司產品中處于領先地位，同時69.2%的企業不確定備案后的企標是否會在公眾中產生良好影響。有28.8%的企業表示曾為了要做某產品的嚴于指標，進行改變產品工藝等方式來降低該指標的限量值。59.6%的公司不認為該公司食品安全企業標準的嚴于指標能夠作為國家標準或地方標準修訂的參照。

表1 574 個有效統計指標的嚴于情況分析（%）

3 問題與討論

企業制定嚴于食品安全國家標準或地方標準的企業標準，從社會層面而言，能讓百姓更安心、更放心；從企業層面，能幫助企業提高產品質量，提升食品行業整體素質，甚至能夠產生一定的行業壁壘[11]。但是，目前實際情況與理論存在一定差距。就食品安全企業標準備案信息統計情況與調查問卷結果結合來看，主要存在以下幾類問題：

（1）大量企業在制定食品安全企業標準時將“鉛”作為食品安全企業標準的嚴于指標，該指標并非為企業可選的唯一指標，選擇原因是該指標具有代表性、便捷性、行業同一性等特點。從積極的層面看，部分食品安全國家標準中鉛限量設定可能過高，企業可以做到更低的鉛限量值，為日后食品安全國家標準的修訂提供了一定的依據。從消極的層面看，企業可能是為了盡快完成備案，而選擇該嚴于指標，在一定程度上缺乏對食品特性的全面考慮。當然，也有0.6%的企業能夠根據食品特性選擇相應的嚴于指標制定食品安全企業標準，這是值得鼓勵的。

（2）就嚴于程度而言，不同企業的食品安全企業標準中嚴于程度不盡相同，18.3%的企業表示在制定嚴于指標數值時，雖然根據檢測數值得出嚴于指標數值，但是這僅僅是一個大概的值[12]。同時，28.8%的企業存在嚴于程度非常低的食品安全企業標準，不排除企業為了應付完成備案的情況，由此可見，這些企業在制定嚴于指標數值時，缺乏一定的科學性。

（3）49.3%的企業在制定食品安全企業標準選擇嚴于指標時，僅選擇1個指標作為嚴于指標，而通常一份食品安全企業標準所涵蓋的指標非常之多。同時56.7%的企業進行食品安全企業標準備案的目的依然停留在原食藥監部門或衛生行政部門的準入要求或認可程度。69.2%的企業在進行食品安全企業標準備案公示時，并不確定是否會對社會產生積極的影響；且超過一半的企業表示制定的嚴于指標不能作為食品安全國家標準或地方標準的依據。可見，存在企業為了備案而備案的情況，缺乏自主性。

針對以上出現的一系列問題，省級衛生行政部門應加強食品安全標準跟蹤評價力度，全面考量企業實際情況，將食品安全企業標準備案嚴于情況上報國家衛生行政部門，為食品安全國家標準的制訂提供依據[12]。同時，各級衛生行政部門應加強食品安全標準宣貫力度，引導企業制定合理合法的食品安全企業標準，讓企業清晰地意識到食品安全企業標準對自身發展的重要意義。作為企業，應不斷加強對食品安全標準的學習，提高專業能力，科學運用食品安全國家標準或地方標準，制定符合產品特點的嚴于食品安全國家標準或地方標準的食品安全企業標準，不斷提高自身產品質量，從而提升整體行業素質，讓百姓吃得更安心、更放心。