小粒種咖啡品質的影響因素及咖啡質量控制技術探討

摘 要：曼等鄉是景東縣種植咖啡最早的地區，20世紀80年代，政府號召在瀾滄江邊一代，海拔1300m以下地區種植云南小粒咖啡。截止2018年底，曼等鄉共種植咖啡627.53hm2，但由于管理粗放，產量和品質不高。咖啡質量控制技術決定了小粒種咖啡的品質，而咖啡的品質又決定了咖啡的銷量，進而影響咖啡種植者的成本利潤，所以，完善的咖啡質量控制技術對咖啡的生產種植起著決定性的因素，同時也是咖啡品質評價的客觀性條件，咖啡的購買者注重咖啡的口感，所以咖啡種植者更應該綜合多方面因素提高小粒種咖啡的品質。本文將從小粒種咖啡品質的評價指標分析影響咖啡生長的因素，最終提出完善的咖啡質量控制技術，來提高小粒種咖啡的品質。

關鍵詞：小粒種咖啡;影響因素;咖啡質量控制技術

中圖分類號：S571.2文獻標識碼：A DOI：10.19754/j.nyyjs.20191030052

1 小粒種咖啡品質的評價指標

1.1 形態特征

咖啡的形態特征主要有大小、形狀、飽滿度、色澤以及氣味。優質的小粒種咖啡一般顆粒較大，果實較飽滿，含有豐富的營養物質，色澤比較鮮艷，一般為淺綠色或者藍綠色，形狀飽滿扁平有裂痕，顆粒均勻。小粒種咖啡的形態特征是鑒定其品質的第1道工序，是篩選優質小粒種咖啡的第1個步驟。

1.2 化學成分檢測

咖啡豆中大部分成分是水分，水分是保證咖啡豆形態飽滿的最基本條件，還包括糖類、脂肪、蛋白質、纖維素、單寧、灰分、咖啡因等，這些也是優質的小粒種咖啡必備的化學成分[1]，但是，劣質的小粒種咖啡中也含有農藥以及有毒重金屬等物質，農藥會影響人的大腦興奮性，大量服用可能會導致反應遲緩，而有毒重金屬會導致人體中的蛋白質變性，畢竟人體中蛋白質的含量還是比較高的[2]。

1.3 咖啡品鑒

小粒種咖啡的品鑒主要是通過人的嗅覺味覺綜合性的品味其淳度、口感以及甜度酸度的測試，這些評價指標不是越高越好，各方面比例的綜合協調合理才能保證小粒種咖啡的品質。咖啡品鑒易受個人因素影響，每個人的需求口味不一致，所以，這個評價指標并不是大眾化的評價標準[3]。

2 小粒種咖啡品質的影響因素

2.1 品種因素

影響小粒種咖啡的品質最基礎也是最本質的因素是品種因素，不同的小粒種咖啡由于其遺傳因子也就是基因不一致導致其性狀不一致，所以，可以通過雜交育種，將親代的優良性狀遺傳給子代，咖啡種植者對具有優良性狀的子代進行種植培養，以此來提高小粒種咖啡的品質。人們最熟悉的應該就是孟德爾的豌豆雜交實驗，他是通過3次雜交實驗，將親代優良性狀中的顯性基因表達出來，最終才能將優良性狀有效的全部遺傳到下一代甚至是后幾代中，選擇優良的品種是決定小粒種咖啡品質的最關鍵性因素。

2.2 環境因素

環境因素包括自然生長壞境以及人工管理環境，小粒種咖啡易受環境因素的影響，主要包括氣候水分以及海拔等因素。縱觀世界上的小粒種咖啡的生長地，大多都在土地肥沃、海撥較高的地區。生長在南北緯回歸線之間的氣候較溫和，有些地區也存在晝夜溫差較大的特點，像這種白天溫度高有利于去進行光合作用，而晚上的溫度較低，也降低了呼吸作用對有機物的消耗。云南省具有得天獨厚的地理條件，種植小粒種咖啡時間也較長，具有一定的經驗基礎，所以，應對環境因素中氣候條件改變得心應手。總而言之，有助于小粒種咖啡的營養物質的積累，優良適宜的自然環境是影響小粒種咖啡生長的關鍵性因素，有助于提高小粒種咖啡的品質。

2.3 栽培管理方式

栽培管理方式包括最開始的種植、除草、施肥，以及后期的修剪、加工過程，種植最主要的就是選擇優良的品種，選擇適宜小粒種咖啡生長的地理位置，除草是一個持久不斷的工程，若使用農藥，則必須保證藥量不超過國家規定的范圍。可以引入大機械性操作化工程提高工作效率，采用新興的技術，綜合網絡控制系統，以此來減少人力和財力的投入，避免資源的浪費，提高管理效率。栽培管理方式是決定小粒種咖啡品重要的一道工序，也是十分關鍵的一個步驟。

3 咖啡質量控制技術

3.1 選擇優良的品種

小粒種咖啡的品種是決定其品質的最基本因素，可以直接選擇優良的品種進行種植，也可以通過小粒種咖啡雜交育種，將親代的優良性狀遺傳給子代，也就是將親代的顯性基因全部遺傳給后代，使后代純隱性的性狀不出現或者是少出現性狀分離的現象，然后咖啡種植者只進行對于具有優良性狀的子代進行種植培養，這樣，就可以通過雜交育種將優良性狀保留下來，提高小粒種咖啡的品質。對于小型的小粒種咖啡的種植者來講，直接到一些科研性機構購買即可，而對于曼等鄉這樣一個大型種植集體來說，可以設立專門的種子培育研發中心，招聘有技術的專業科研人才進行團隊研發，擁有自己的一套獨特的咖啡品種，才能在眾多的種植戶中顯示出優勢核心競爭力[4]。

3.2 因地制宜，選擇適宜生長的自然壞境

因地制宜，可以將小粒種咖啡種植在晝夜溫差較大的地區，像這種白天溫度高有利于進行光合作用合成更多的有機物，而相對的呼吸作用較弱導致有機物的消耗較少，而晚上的溫度較低，也降低了呼吸作用對有機物的消耗。這樣一來，有機物的積累就比消耗要更多，使得小粒種咖啡的品質上升[5]。另外，種植小粒種咖啡時也要選擇土地肥沃而且比較平坦的地勢處，曼等鄉地勢東高西低，年溫差小，日溫差大，屬于南亞熱帶季風氣候，立體氣候明顯，適宜小粒種咖啡的種植。所以，因地制宜，選擇適宜小粒種咖啡生長的地理環境，可以使其接受到更好的外界條件，有利于其自身生長。

3.3 加強栽培、加工技術改進

栽培管理方式是決定小粒種咖啡品質的影響因素中比較核心的部分，要注意在施肥過程中要注意用量，農藥過量以及小粒種咖啡的有毒重金屬物質超標會導致消費者的健康因素受到很大的影響。而加工技術方面可以采用新技術對小粒種咖啡進行機械脫膠或者是人工干燥技術，提高小粒種咖啡的生產效率同時也保證了小粒種咖啡的品質，不會使消費者的健康受到影響。就以前單純的人工種植技術而言，運用新興的加工技術避免了人力和財力的資源浪費，同事提高了工作效率，實現了資源合理配置應用。

3.4 完善咖啡質量管理體系

小粒種咖啡的品質取決于咖啡的質量管理體系，咖啡的質量管理體系包括采摘后的化學成分檢測，主要是檢測其中的農藥含量以及有毒重金屬物質是否超過國家規定的含量;咖啡豆的銷售需要強大的管理團隊，咖啡種植者可以通過與小粒種咖啡銷售的公司合作的形式，實現采摘銷售一條龍服務[6]，保證小粒種咖啡的新鮮程度，同時也避免了多次與經銷商溝通的繁瑣性;咖啡園管理認證體系是咖啡種植者的最基本的保障，同時也為消費者提供了一個品質上的安全慰藉。

4 結語

咖啡質量控制技術是咖啡品質的關鍵決定性因素，優良咖啡品質是咖啡銷量的首要條件，如何提供小粒種咖啡的品質就顯得尤為重要。影響小粒種咖啡的品質因素有很多，從最基礎的說起就是咖啡品種了，所以咖啡種植者在種植前要選育優良的品種，創建專業的小粒種咖啡品種研發團隊，打造屬于曼等鄉的一套品種體系;自然環境會影響咖啡的生長，這就需要咖啡種植者因地制宜，選擇適宜咖啡生長的自然環境;咖啡的栽培管理方式是最后一道工序，需要實現人員的合理配置，需要咖啡種植者在改進栽培加工技術的同時也要完善咖啡質量管理體系。

參考文獻

[1] 李學俊，黎丹妮，崔文銳，等.小粒種咖啡品質的影響因素及咖啡質量控制技術[J].中國熱帶農業，2016（3）：16-18.

[2]胡發廣，畢曉菲，黃家雄，等.小粒咖啡初加工方法概述[J].農產品加工（下半月），2017（3）：66-68，70.

[3] 佟世生，王麗，靳靜言，等.酶解咖啡鮮果對烘焙咖啡飲用品質和化學成分的影響研究[J].食品研究與開發，2016，37（10）：49-54，90.

[4]祖超，王燦，魚歡，等.適宜與胡椒混作的作物初探[J].中國熱帶農業，2018（2）：45-52.

[5] 范子雄.咖啡天牛的發生及防治[J].農村百事通，2018（5）：37-38.

[6] 董云萍，黃麗芳，林興軍等.20個小粒種咖啡種質生長量及根系形態差異分析[J].熱帶作物學報，2016，37（9）：1683-1689.

作者簡介：

黃丕興（1976-），男，本科，農藝師。研究方向：栽培管理。