淺談對GB/T 13662-2018標準的理解

殷曉明

摘 要：本文對黃酒標準中的技術要求、理化指標及檢驗規則等方面的調整進行了探討，認為此次修訂既解決了生產者和檢測機構在生產和檢測過程中的困惑，也為更好地把好食品安全質量關提供了依據。

關鍵詞：黃酒;技術要求;理化指標;折算;判定

黃酒，又稱老酒，是以稻米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經加曲和/或部分酶、酵母等糖化發酵劑釀制而成的發酵酒。黃酒產地廣，品種多，如花雕酒、狀元紅、百花漾等。為了提高黃酒的產品質量，我國于2019年4月1日實施了GB/T 13662-2018黃酒標準[1]，在確?？茖W合理的前提下進行了多處的調整，為進一步保障黃酒品質與質量安全提供了依據。

1 技術要求

1.1 取消了β-苯乙醇指標

黃酒中的β-苯乙醇主要由苯丙氨酸經酵母菌代謝產生，是稻米黃酒中特有的高級醇，但由于高級醇的副作用，使得β-苯乙醇在黃酒中的含量并非越高越好。另外，β-苯乙醇采用氣相色譜法直接進樣檢測，對儀器的損害較大，絕大多數企業對此并不加以檢測與監控，因此取消了此指標。

1.2 增加了苯甲酸本底值要求

GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》要求在黃酒中不得添加防腐劑苯甲酸?？墒屈S酒酵母菌在代謝過程中會產生苯甲醇，其在黃酒貯存過程中會緩慢氧化成苯甲醛、苯甲酸。雖然其檢測值很低，但市場監管部門須按國家標準規定根據檢測機構檢出的苯甲酸值對企業進行處罰。此次標準修訂制定了相應的天然本底值，使企業再遇到此類情況時有法可依。

2 理化指標

2.1 酒精度的標注與判定

GB/T 13662-2018標準中規定傳統型黃酒的酒精度（20 ℃）≥8.0% voL;清爽型黃酒的酒精度（20 ℃）≥6.0% voL，各類黃酒必須同時滿足標準中標注a和標注b后的要求，即酒精度標簽所示值與實測值之間差為±1.0% voL。這就表示在檢測酒精度時，需要對檢測結果兼顧標準值和標簽標示值進行綜合判定。

例如：清爽型半干黃酒的酒精度要求（20 ℃）≥6.0% voL，產品標示值為10.0% voL，根據酒精度標簽所示值與實測值之間差為±1.0% voL的要求，則該黃酒的酒精度允許范圍為：9.0～11.0% voL。若該酒精度的檢測結果為9.2% voL或10.9% voL，則判定該指標合格;若該酒精度的檢測結果值為7.0% voL或11.2% voL，雖然符合清爽型半干黃酒標準

（20 ℃）≥6.0% voL的要求，但不在9.0～11.0% voL的范圍，則判定該指標不合格[2]。

GB/T 13662-2018標準對酒精度標準要求的調整，解決了酒精度標注方面的不一致問題。

2.2 非糖固形物和氨基酸態氮的折算

為了便于對各類型黃酒產品進行比較及判定，需要對非糖固形物和氨基酸態氮的值進行折算。

例如：產品為二級清爽型半干稻米黃酒，標示值為10% voL，其酒精度檢測結果為10.4% voL，氨基酸態氮實測值為0.18 g/L，折算成14% voL時，則：

即：

與GB/T 13662-2018標準中二級清爽型半干稻米黃酒對氨基酸態氮的要求≥0.20 g/L比較，0.24 g/L≥0.20 g/L，此檢測結果符合標準要求，判定合格[3]。

又如：產品為一級傳統型干黃酒非稻米黃酒，產品標示值為8.0% voL，實測酒精度為8.2% voL，非糖固形物實測值為9.2 g/L，折算成11% voL時，則：

與GB/T 13662-2018標準中一級傳統型干黃酒非稻米黃酒對非糖固形物的要求≥11.5 g/L比較，12.3 g/L

≥11.5 g/L，此檢測結果符合標準要求，判定合格[4]。

在實際工作中，酒精度報出結果以實測結果是否在酒精度標簽所示值與實測值之間差為±1.0% voL的范圍內來判定是否合格，那么筆者認為，在進行氨基酸態氮及非糖固形物指標折算時也應以實測值為折算依據比較合理。

3 結語

此次黃酒標準的修訂，解決了相關工作人員在黃酒生產、檢測及監管過程中的困惑，對規范黃酒行業發展、推動黃酒行業技術進步、保障食品安全等方面均具有積極的意義。

參考文獻

[1]國家市場監督管理總局.黃酒：GB/T 13662-2018[S].北京：中國標準出版社，2018：1-22.

[2]中華人民共和國衛生部.食品安全國家標準預包裝食品標簽通則：GB 7718-2011[S].北京：中國標準出版社，2011：1-9.

[3]中華人民共和國衛計委.食品安全國家標準食品添加劑使用標準：GB 2760-2014 [S].北京：中國標準出版社，2014：5-6.

[4]高永強，邊佳娜.黃酒酵母菌發酵特性的研究[J].江蘇調味副食品，2008（3）：34-36.