水產品保鮮保活運輸方法及應用研究

滕振亞　李飛

摘 要：隨著人們生活水平的不斷提高，鮮活水產品也越來越受到人們的青睞，因而如何高效地保持水產品在運輸過程中的鮮活已經成為人們所關注的焦點。本文針對如何創新運用現代的水產品科學技術進行研究，以此來減少水產品活體在運輸過程中的生理變化，進而實現提高水產品在運輸過程存活率的目的。

關鍵詞：水產品運輸;保鮮保活;創新技術應用

水產品具有低脂肪、高蛋白的特點，是人們攝取動物性蛋白質的一個重要來源，也是如今人們餐桌上不可替代的一部分。隨著如今生活水平的不斷提高，人們對于水產品的鮮活要求也在不斷上升，傳統的運輸方法已經無法滿足如今人們的需求水平，所以如何改善水產品的運輸方法，提高水產品在運輸過程中的存活率，進而實現“北魚南吃，南魚北運”的愿望是如今需要急需解決的一個問題。

1 影響水產品儲運成活率的因素

1.1 水質

在保鮮保活運輸過程中，水產品生理需求和正常生存條件下沒有太大的不同，魚在呼吸過程中會吸收大量的氧氣并排出CO2和NH3以及其他的蛋白質代謝物，如不及時清理凈化水質，水產品就會因缺氧而死亡。

1.2 溫度

水產品大部分都屬于變溫動物，溫度越高，新陳代謝的速度就越快。研究表明，溫度會對水產品的生理機能、免疫力以及存活率都會造成影響，進而導致水產品在運輸過程中死亡的情況出現。

1.3 NH3

水產品正常生存過程中就會排放出NH3，運輸過程中水中的NH3含量過高就會造成水產品呼吸困難，出現抵抗力下降、驚厥以及昏迷等情況，嚴重的甚至可導致水產品的大量死亡。

1.4 pH值

水pH值的高低也是影響水產品運行過程中存活率的一個原因，pH值過高或過低都會讓水產品的攜氧能力下降，并且pH過高還會增加NH3的毒性，還會導致水產品體內的纖維蛋白變性，進而損害其肝臟。

2 國內外主要保鮮技術及創新

2.1 主要保鮮技術

2.1.1 凈水法

水質是鮮活水產品運輸過程中的主要影響因素，水產品的呼吸、新陳代新都會污染水質并使水質下降，進而導致水產品大量死亡，所以保持水質就可以極大地提高水產品在運輸過程中的存活率。例如，在水箱底部鋪上一層膨脹珍珠巖或者活性炭來吸附水產品所產生的廢棄物，再配合制氧機，就可以一定程度上保持水產品在運輸過程中的存活率。

2.1.2 降溫法

面對蝦、蟹等節肢類水產品的運輸，現在國內一般多運用降溫法。科學研究，在溫度達到21 ℃情況下，蝦蟹的存活率一般都在90%左右，而在溫度達到26 ℃時，蝦蟹的存活率卻只有不到24%，所以溫度會對于蝦蟹類的水產品的存活率造成明顯的影響。首先要將蝦蟹類水產品放在一個持續降溫的水箱內，使其可以逐漸適應低溫環境，然后再將其放在放有少量的冰塊的泡沫箱內，箱內的每層水產品之間要填充事先消毒并預冷過的木屑，以此來提高運輸過程中的蝦蟹的存活率。

2.1.3 低溫休眠法

冷血類水產品一般都會有一個固定的生態冰溫，如果采用適合的梯度降溫方法，逐漸將水產品周圍的溫度降低到這個溫度區間，冷血類的水產品就會陷入到一種假死狀態，這時其呼吸和新陳代新都還降低到一個極點，以此來實施運輸過程中的保鮮保活。但改技術也有缺點，那就是每一個水產品的生態冰溫都不盡相同，且持續時間都不一樣，控制起來比較麻煩。

2.1.4 冷凍保鮮

冷凍保鮮是利用將水產品的中心溫度降低至-15 ℃以下，令其體內大部分水分凍結，然后進行運輸和貯藏的一種保鮮方法，這種方法會使水產品體內的微生物和生物酶的活性都得到有效抑制，可以長時間地保持水產品的營養價值和味道[1]。

2.1.5 化學麻醉法

根據水產品的生理特性，采用無毒或低毒的鎮靜藥物抑制其中樞神經，使其暫時性地失去痛覺和反射功能，從而降低代謝強度，減少氧氣的消耗和代謝物的排出，提高存活率。最常用的麻醉劑有、丁香酚、鹽酸苯唑卡因、乙醚、三氯乙醛等[2]。

2.2 新技術的特點

新技術將使用新型鮮凍機，解決了水產品在凍結過程中冰結晶不均衡的科學難題，在水產肉類食品加工的科學技術上達到國內領先水平。水產品可以在運輸前利用新型鮮凍機將水產品凍結保鮮，等到目的地后再解凍，解凍后的水產品仍會保持鮮活狀態，并且味道同剛剛捕撈上來的鮮魚并沒有太大的區別。

2.3 新技術的創新做法

新技術與傳統技術冷凍技術最大的不同點，就是使用了新技術的水產品可以在運輸到目的地后，從鮮凍液內取出后還可以實現“復活”，想要實現這一點其實與新技術所使用的鮮凍液和其充氧包裝是分不開關系的。新技術所使用的鮮凍液的凝結點在-50 ℃，只要高于這個溫度就都不會使鮮凍液凝結，而新技術所采用的冷凍溫度則是-25 ℃左右，遠遠達不到讓鮮凍液凝結的程度。其次是在水產品放入到鮮凍液冷凍完成后還需要對于鮮凍液的包裝進行充氧處理，最大限度地保證水產品的存活，這些都完成后還需要用保溫箱對鮮凍液進行二次包裝，以此來保證溫度的同時，還可以增強鮮凍液的密封性，減小外界對于鮮凍液內部的水產的干擾[3]。

3 新技術的具體實施辦法

3.1 鮮凍液

鮮凍液是新技術非常重要的一個環節，也是水產品能夠在運輸是目的地后“復活”的重要保障，所以鮮凍要的制備環節也是重中之重，必須嚴格按照規定進行。鮮凍液是由純天然無污染的自然界的耐寒植物中提取的一種可食用液體，這種鮮凍液的最低可在-50 ℃的溫度下不凝結，對被凍結保鮮的水產、肉類食品，用創新的凍結曲線，在鮮凍液中直接凍結保鮮，而不會破壞生物體內的細胞組織，最大限度地降低水產品的營養價值的流失和口感的改變，給食用者帶來最佳的口感體驗。

3.2 降溫速凍

降溫速凍快速與否，也同樣決定著水產品是否能夠保證最佳的鮮活水準，新技術所使用的新型鮮凍機在配合使用特制的鮮凍液之后，可以在3～10 min內將水產品的中心溫度降到-25 ℃以下，在這種溫度條件下，水產品體內的水分將呈現冰結晶狀態，可以有效地降低水產品的呼吸作用和生理代謝水平，抑制水產品體內的微生物和生物酶的活性，從根源處防止腐敗的產生，進而實現長久保鮮的目的[4]。

3.3 充氧

在新技術中，水產品在超低溫冷凍過程中并不像傳統是低溫冷凍技術一樣，水產品在冷凍中是已經處于死亡狀態，而只是將水產品的生理需求降到最低，冷凍過程中的水產品仍然還是活著的，這也是水產品還可以“復活”的原因。所以為了保證水產品能夠正常存活，保證其氧氣的供應是必不可少的，這就需要在密封之前對包裝內進行充氧，以此來保證水產品的生存環境。

3.4 智能化控制、運輸

新技術所有流程需要的精準度都較高，人工操作很容易出現一定的誤差，所以為了保證水產品鮮凍后的保鮮質量和運輸時間能夠達到要求水準，新技術的整個流程都是采用智能化的機械裝備，最大限度地避免誤操作情況的出現，進而保證水產品的保鮮質量和運輸時間。

4 結語

水產品保鮮技術是國內外都一直在關注的一個問題，而新技術的誕生無疑是填補了這方面的一個空白，讓人們可以吃到不同地區的鮮活的水產品，實現了“北魚南吃，南魚北運”的夢想，給全世界的人們帶來了新的

福音。

參考文獻

[1]石文星，彥啟森，馬靈芝，等.冰溫技術在食品工業中的應用[J].天津商學院報，1999，20（3）：39-40.

[2]張憨，肖功年.國內外水產品保鮮和保活研究進展[J].食品與生物技術，2002，21（1）：104-107.

[3]楊勝平，謝晶.冰溫結合生物保鮮劑技術在水產品保鮮中的應用[J].安徽農業科學，2009，37（22）：10664-10666.

[4]凌萍華.謝晶.冰溫技術結合保鮮劑對南美白對蝦品質的影響[J].食品科學，2010，31（4）：280-284.

基金項目：江蘇省重點研發計劃（現代農業）項目“水產品活體鮮凍全氧保鮮干運關鍵技術及智能裝備研發”（編號：BE20173690）。

作者簡介：滕振亞（1966—），男，江蘇泰州人，碩士，工程師。研究方向：制冷。

李飛（1967—），男，江蘇泰州人，本科，工程師。研究方向：制冷。