隴東黑山羊肉品質及脂肪酸特征研究

沙玉柱，徐振飛，劉 秀，趙生國*

（1.甘肅農業大學動物科學技術學院，甘肅蘭州 730070；2.慶陽市農業科學研究院，甘肅慶陽 745000）

隴東黑山羊是甘肅省一個重要的地方山羊品種，主要分布在隴東子午嶺地區及其周邊的環縣、華池縣和合水縣等半農半牧區[1]。隴東黑山羊體格大小中等，體質結實緊湊，肉膻味較輕，細嫩多汁，口感好，放牧條件下易育肥，是產肉潛力較大的山羊品種之一[2]，但由于對隴東黑山羊研究相對較少，基礎性資料和技術研究及產業化開發不足，尚未形成一定的生產規模和商業品牌，在商品化開發等方面與其他畜種存在較大差距。鑒于此，本研究對隴東黑山羊羊肉的肉品質、營養成分、肌內脂肪酸的組成進行分析與評價，以期為隴東黑山羊產業化開發提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 實驗材料 在慶陽市環縣世強專業養殖合作社隨機選取相同飼養條件、體重30 kg 左右、健康無病的12月齡隴東黑山羊公羊3 只。屠宰后取背最長肌200 g，現場測定pH、失水率、剪切力等肉品質；同時取背最長肌、前腿肌、后腿肌各500 g，分裝帶回實驗室-20℃冰箱保存，待測定熟肉率、營養成分和脂肪酸。

1.2 測定指標及方法

1.2.1 肉品質 失水率參照《畜禽肉質的測定》（NY/T 1333-2007）中壓力失水率法進行測定；將pH 計校準后插入肉樣中測定，取3 次平行測定的均值作為該肉樣的pH，分別測定屠宰后1 h 和24 h 的pH；熟肉率：取約200 g 的肉塊，精確稱重記作W1，將樣品置于鋁蒸鍋的蒸屜上用沸水在2 000 W 的電爐上蒸煮45 min，取出后冷卻30～45 min 或掛于室內無風陰涼處，30 min 后再稱重記作W2，熟肉率=W2/W1×100%；……