從開封、杭州的茶坊看兩宋

郭梅

隨著改朝換代的戲碼終于塵埃落定，華夏廣袤疆土上雖或仍有創口未及愈合，然為了迎合新皇權旺盛且飽滿的欲望，很快的，關于這個國家未來政治、經濟、文化走向的各項事業便在這片土地上蓬勃且熱烈地展開了；而物質生活的日漸豐實，必將使得另一些與精神相關的事物隨之發酵。在兩宋時期，茶坊或許可以看作一張顯微鏡片，藉此，不難生動地窺見彼時人們的精神風貌與世態人情見之于幽然茶色的多種多樣的印記。

北宋都城開封，如今僅有地理坐標可以幫助我們舒展開想象的翅膀，黃河的泛濫，使那曾經如同夢幻一般的繁華亦如煙如夢地蒸發了，只有文字清淺的墨香或還有跡可循。盛世錦繡種種，若要舉一二例子為證，茶坊或許是個不錯的選擇?！秹袅讳洝咪仭防锏奈淖执蠹s可以說明茶坊對于宋人生活的重要性，“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”，要是這句話讓你覺得司空見慣，那么不妨聽聽王荊公（安石）在《議茶法》里的說法，“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日無?！遍_封茶坊有規模之分，規模小的稱之為茶肆，大的則叫作茶樓，或臨街而設或筑于瓦舍，且客至絡繹、往來不絕。

除了地點固定的茶坊之外，在北宋都城開封還流動著一些個體攤販，他們常常在深夜里出來做生意，既是營生也與人方便，“至三更天方有提瓶賣茶者。蓋都人公私營干，夜深放歸”。中國古典四大名著之一，施耐庵的白話文章回體小說《水滸傳》中也曾多次提及茶坊，例如《水滸傳》第十七回《花和尚單打二龍山，青面獸雙奪寶珠寺》中便有這么一段，“宋江起身，出得閣兒，分付茶博士道：‘那官人要再用茶，一發我還茶錢。離了茶坊，飛也似的跑到下廚?！背瞬璺?，這段還提到了一個與茶坊相關的詞，那便是“茶博士”。茶博士是對宋元時期茶坊中侍從的一種尊稱，那時茶坊數量多不可勝數，為了招徠客人、提高服務質量，常常會讓茶博士“近前唱喏，小心供過”，恰如《水滸傳》第六十二回《放冷箭燕青救主，劫法場石秀跳樓》里提到，“蔡福行過州橋來，只見一個茶博士，叫住唱喏道：‘節級，有個客人在小人茶房內樓上，專等節級說話。”但并非所有的茶坊都有茶博士，比如《水滸傳》里最讓人印象深刻的王婆茶坊就沒有茶博士，且開在陽谷縣紫石街上的王婆茶坊也沒有書場供人休閑娛樂，除了向類似西門慶這樣的達官貴人賒賬賺個回頭客之外，王婆時常還要耍些“馬泊六”“撮合山”的勾當，做男女之間不正當關系的牽線人；為了營生王婆甚至還會充當“牙婆”的角色，據《夢粱錄》記載，“如府宅官員，富豪人家，欲買寵妾、歌童、舞女、廚娘、針線供過、粗細婢妮，亦有官私牙嫂，及引置等人”，故而“牙婆”是指專門從事買賣奴隸、拐騙婦女的人口販子。

宋代經濟的繁榮也推動了文化的極致發展，文人雅士精致優雅的審美品位彌漫在宋人生活的呼吸里，茶坊亦概莫能外，而最能體現文人審美的恐怕就是茶具以及斗茶的習俗了。

和唐代崇尚青瓷不同，宋朝是黑瓷的黃金時代。黑瓷茶碗外形大多是形同漏斗的小圈足碗，其中以福建建窯所產的“建盞”最為著名，建盞所產的黑瓷，釉色朗潤，隱隱透出的銀白色波紋狀似兔毫，故得名“兔毫盞”。蘇東坡詩《送南屏謙師》云：

道人曉出南屏山，來試點茶三昧手。

忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒。

天臺乳花世不見，玉川風腋今安有。

先生有意續茶經，會使老謙名不朽。

其中的“兔毫斑”贊的就是杭州南屏山麓凈慈寺謙師的兔毫盞。

黑瓷在宋代走俏絕非偶爾，卻是和當時盛行的斗茶風習有著密不可分的關系。宋帝好茶，一些地方官吏為了能博龍顏一悅便千方百計地獻上品質上佳的貢茶，故而斗茶之習一時蔚然成風，一直從社會上層階級普及到了民間，而宋人飲茶又極為考究，品茗并非僅為止渴，卻是上升到精神的追求與享受。

蔡襄在《茶錄》里說道：“茶色白，宜黑盞，建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯甚厚，熁之久熱難冷，最為要用”，宋代繼承了唐代的末茶法，即“宋代的茶是制成的半發酵膏餅，飲用前先把膏餅碾成細末放在茶碗內，再沏以初沸的開水，水面浮起一層白色的沫”。蔡襄《茶錄》又云，點茶“茶少湯多則云腳散，湯少茶多則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入環回擊沸。湯上盞可四分制止，視其面色鮮白。著盞無水痕為絕佳”。首先，“點泡追求茶色鮮白，需要黑盞來映襯”；再則斗茶較量的是“咬盞”時間的長短以及水痕消失的速度，先退者為負，故而黑盞較易評判優劣，宋徽宗《大觀茶論》記載斗茶“量茶受湯，調如融膠，環住盞畔，勿使浸膏”，可見選用黑盞盛茶是為了襯托茶色，讓品茶者享受視覺上的賞心悅目，香茗入口更覺沁入肺腑。

日本鐮倉時代的一位僧人曾于浙江天目山修行佛法，歸返時將一批建盞帶回了日本，故而在日本這種黑色的瓷盞被稱為“天目茶碗”，且是日本茶道儀式中不可或缺的茶具。當然，宋代品茶的茶盞絕不止黑瓷一種，在唐代名滿一時的青瓷仍然占有一席之地，其中汝窯青瓷以及哥窯雙耳碗、高足碗等皆為品茗的佳品。

在形制上，宋代茶碗亦體現出了多樣化的特征，除卻繼承了隋唐五代的一些器形之外，雙耳、葵瓣、八棱等較為多見，茶盞的制作工藝也日臻精雅。

宋代試茶步驟較為繁復，主要是碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點茶五個步驟，其中點茶即沏茶，《夢粱錄》里記錄了當時點茶盛行于街坊巷陌的情景：

巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點送鄰里茶水，倩其往來傳語，又有一等街司衙兵百司人，以茶水點送門面鋪席，乞覓錢物，謂之“齪茶”。僧道頭陀欲行題注，先以茶水沿門口點送，以為進身之階。？

其實《水滸傳》里也曾提及“點茶”，第二十四回《王婆貪賄說風情，淫婦藥鴆武大郎》里便有“王婆便去點兩盞茶來，遞一盞與西門慶，一盞遞與這婦人”的描述，但此處的“點茶”應是“散茶”，即普通的“點茶”形式，即將茶葉置于碗內，注入沸水即可。

從思想上而言，宋人崇尚品茗與文人質樸素雅、清新返璞的志趣相關，以兔毫盞為物質載體的品茶過程實質上是一種精神的升華，黑瓷茶盞外形古樸端莊，釉色清麗、高潔恰符合文人雅士深邃廣袤思想境界的與純真中和藝術追求，而以內省為實質的斗茶風習在兼顧養生的同時則與理學所崇尚的理念不謀而合。

南宋雖偏安一隅，卻絲毫不減北宋王朝時的繁華旖旎，飲茶之習較之汴梁有過之而無不及，當時聞名杭州的茶坊，光是吳自牧的《夢梁錄》卷十六《茶肆》中就提到了市西坊南潘節干、俞七郎茶坊，保佑坊北朱骷髏茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首張七相干茶坊，以及張賣面店隔壁黃尖嘴蹴球茶坊，又有中瓦內王媽媽家茶肆名“一窟鬼”茶坊，大街車兒茶肆，蔣檢閱茶肆等。彼時杭州繁華似夢，茶坊的經營時間亦往往拖延至深夜，“杭城大街，買賣晝夜不絕，夜交三四更，游人始??；五更鳴鐘，賣早市又工店矣”，而杭州茶坊的裝修風格則大致沿襲了開封茶坊的風格，同時又有所發展，以“插四時花，掛名人畫，裝點門面”。

前來茶坊光顧的客人可謂三教九流皆有，“大凡茶樓多有富室子弟、諸司下直等人會聚，習學樂器，上教曲賺之類，謂之掛牌兒。人情茶肆，本非以點茶湯為業，但將此為由，多覓茶金耳。又有茶肆專是五奴打聚處，亦有諸行借工賣伎人會聚行老，謂之市頭”。為了迎合客人日趨多樣化的需求，杭州的茶坊除了飲茶這一基本功能之外，還開設了蹴鞠等娛樂項目以招攬生意，且四時茶飲不同，冬日就賣七寶擂茶、馓子、蔥茶或賣鹽豉茶，夏天則以雪泡梅花湯、縮脾飲暑藥之類吸引顧客。梅湯是杭州茶坊中常見的消暑佳品之一，《水滸傳》第二十四回，“王婆出來道：‘大官人吃個梅湯，雙手遞與西門慶?！敝徊贿^王婆為西門慶點的這道梅湯卻是別有用意的，暗指她愿為西門慶與潘金蓮牽線搭橋，隱有“做媒”之意，怪道西門慶忙不迭地要說一句，“干娘，你即是撮合山，也與我做頭媒，說頭好親事，我自重重謝你”；此外，泡茶則是具有杭州地方特色的茶品之一，不同于一般的散茶，泡茶則是將蜜餞、干果一類混入茶中同沏?！队魇烂餮浴返谌怼缎聵蚴许n五賣春情》里有這樣一段描述，“（吳山）說道：‘這兩包粗果，送與姐姐泡茶”，而《水滸傳》第十七回亦有“何濤走去縣對門一個茶坊里吃茶相等，吃了一個泡茶”這樣的描述。

除了娛樂休閑、避暑消夏之外，杭州城里茶坊的功能甚至延伸到了百姓生活的方方面面，茶坊就是富家子弟、達官貴人縱古論今、附庸風雅的好去處，同時也是尋常百姓、普通人家親朋聚會、洽談生意的不二之選；有時甚至還有貿易交易在此中進行；也有佛教信徒以茶湯廣結善緣，普揚佛法。

總之，盛行于北宋開封的茶坊和南宋杭州的茶坊的市井飲茶習俗，無不反映出了兩宋時期茶文化在中國繁榮與發展，同時亦展現了茶文化扎根中國后與傳統文化、日常生活相互交融、促進的生動圖景，茶色的清麗、幽雅，茶味的芳香、雋永既給人們帶來了視覺、味覺上的美好體驗而人們又在品茶的過程中生發出了淡泊豁達、自在從容的悠遠茶思；同時，深厚博大的中國文化又賦予了茶文化以更新穎更多元的內涵，儒的謙和、禪的沉靜、道的浩渺都使得那抹淺雅的綠色變得更加耐人尋味；而結在俗塵的茶緣則豐實了千千萬萬的百姓人家，無論是工藝精良的茶葉生產還是工序繁復的品茶之道，甚至是琳瑯滿目的茶器茶具，人們以對茶的熱愛而在和茶相關的眾多領域里出了錦繡繁花。

？？（作者系杭州師范大學文學院教授。）