高校食堂經(jīng)營(yíng)模式的思考

摘? 要：在高等院校的后勤保障工作中，食堂管理工作是極為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。而伴隨著高等教育的發(fā)展和時(shí)代背景的變化，高校食堂的經(jīng)營(yíng)模式也必須適時(shí)做出調(diào)整和改變，從而更好地為在校師生提供餐飲服務(wù)。本文結(jié)合當(dāng)前階段高校食堂的經(jīng)營(yíng)模式及基本特征進(jìn)行了深入分析，并在此基礎(chǔ)上就高等教育發(fā)展背景下高校食堂經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)變和優(yōu)化方向給出了相關(guān)建議。希望以此為高等院校的食堂經(jīng)營(yíng)管理等后勤工作的質(zhì)量提升提供有價(jià)值的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：高校食堂;經(jīng)營(yíng)模式;發(fā)展方向;高效服務(wù)

高校食堂是校內(nèi)師生的關(guān)鍵性后勤保障部門(mén)，其提供的日常餐飲服務(wù)能夠給學(xué)校的正常教學(xué)、科研活動(dòng)和師生員工的生活帶來(lái)堅(jiān)實(shí)的保障。可以說(shuō)，食堂管理效率的高低，經(jīng)營(yíng)模式的合理性和服務(wù)質(zhì)量的好壞不僅直接關(guān)聯(lián)到學(xué)生的飲食安全，還會(huì)直接關(guān)系到高校的正常教學(xué)和工作秩序。而這些潛在的影響因素又都與食堂的經(jīng)營(yíng)模式密切相關(guān)。

一、現(xiàn)階段高校食堂經(jīng)營(yíng)模式分析

結(jié)合我國(guó)高校食堂運(yùn)營(yíng)狀況的調(diào)查數(shù)據(jù)可以看出，現(xiàn)階段的高校餐飲服務(wù)大多由相應(yīng)的高校后勤部門(mén)負(fù)責(zé)，其具體的管理和經(jīng)營(yíng)模式也采取差異化定制的方式。常見(jiàn)的經(jīng)營(yíng)模式中，以學(xué)校辦伙實(shí)體與社會(huì)餐飲共同經(jīng)營(yíng)的管理模式最為常見(jiàn)。這種模式中，學(xué)校食堂以辦伙實(shí)體為主要經(jīng)營(yíng)部門(mén)，調(diào)配各種可利用資源并充分發(fā)揮學(xué)校辦伙實(shí)體的優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，面向師生提供的餐飲服務(wù)則由食堂采取學(xué)校集體經(jīng)營(yíng)管理模式展開(kāi)。目前，我國(guó)各地方高校都紛紛在推進(jìn)食堂社會(huì)化方面做出了一定的探索和嘗試。部分高校食堂采取私人承包，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的模式，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐積累和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，此模式既可減輕學(xué)校的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)和管理成本，又能同時(shí)大量汲取社會(huì)和民間資本來(lái)搞活食堂，拓寬資金流。現(xiàn)行的這種高校食堂辦伙實(shí)體，對(duì)校內(nèi)師生提供大伙服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理模式是由現(xiàn)階段高校食堂資源利用和成本管理等方面的基本特征所決定的。另一方面，高校食堂所具有的基本大伙屬性也決定了其相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)模式，幾種典型的特征表現(xiàn)如下：

（一）高校食堂應(yīng)用基本大伙的管理與服務(wù)模式能夠有效保證經(jīng)營(yíng)管理的質(zhì)量和高校餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)的實(shí)體保障性作用，食堂由學(xué)校負(fù)責(zé)管理和自主經(jīng)營(yíng)將具有更好的靈活性。通常，一所高校內(nèi)的學(xué)生群體中，貧困生、普通生和富裕生的總體分布比例約為3：4：3，而基本大伙則可針對(duì)這一比例，分別建立匹配低、中、高檔成本的餐飲體系，這也有利于體現(xiàn)高校餐飲服務(wù)中蘊(yùn)含的公益性、教育屬性和根本服務(wù)性，并且高校食堂基本大伙的經(jīng)營(yíng)模式也可促進(jìn)高校的管理成本優(yōu)化，從而實(shí)現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。

（二）從高校食堂的服務(wù)對(duì)象和受眾群體角度來(lái)看，消費(fèi)群體的構(gòu)成主要是學(xué)生食堂基本大伙。對(duì)于一所常規(guī)體量的高校來(lái)說(shuō)，提供基本大伙的食堂用餐時(shí)段的接待量少則幾百，多則上千甚至上萬(wàn)人。并且高校的用餐時(shí)間通常較為集中，進(jìn)餐者的等候時(shí)間有限，面對(duì)這樣的服務(wù)壓力，必須在食堂運(yùn)營(yíng)和服務(wù)方面做好充分準(zhǔn)備，供應(yīng)的菜品數(shù)量要備足。否則極易因脫銷(xiāo)而引起混亂或其他不良后果，干擾學(xué)校的正常教學(xué)生活秩序和效率。

（三）考慮到服務(wù)對(duì)象群體的特點(diǎn)，高校食堂基本大伙主要提供大眾化食品，盡可能滿(mǎn)足師生多樣化的用餐需求。大眾化食品自身具備鮮明特點(diǎn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、出品快、售賣(mài)快捷、食品制作勞效高等，這些特征和優(yōu)勢(shì)恰好能夠契合學(xué)生群體的喜好并最大程度符合消費(fèi)群體的要求。對(duì)比之下，階段性引進(jìn)的風(fēng)味特色小吃等經(jīng)營(yíng)品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，無(wú)法有效適應(yīng)這些要求。

（四）大眾食品作為高校餐飲最大消費(fèi)群體的主流選擇和集中需求，必須要配有足夠的供應(yīng)和服務(wù)能力。由于餐飲服務(wù)時(shí)間相對(duì)集中，就對(duì)各生產(chǎn)部門(mén)的制作和加工效率提出了嚴(yán)格要求，相應(yīng)的機(jī)械加工設(shè)備必須配置足夠的數(shù)量和規(guī)模。譬如切菜機(jī)、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、包子機(jī)、蒸柜、冷庫(kù)、米飯生產(chǎn)線(xiàn)、餐具洗消傳動(dòng)裝置等大型餐飲機(jī)械設(shè)備等都作為必需設(shè)備而被高頻率使用。而從采購(gòu)成本角度看，這些設(shè)備的采買(mǎi)和后期維護(hù)往往需要大量資金支持。對(duì)于一般規(guī)模的社會(huì)餐飲企業(yè)和個(gè)體經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，這樣的運(yùn)營(yíng)成本確實(shí)難以承受，因此這些設(shè)備在高校食堂中更加常用。

（五）與社會(huì)市場(chǎng)上以營(yíng)利為目的的餐飲企業(yè)不同，高校餐飲具有明顯的公益性、教育屬性和服務(wù)性等基本屬性。對(duì)比來(lái)看，具有社會(huì)服務(wù)性質(zhì)的餐飲企業(yè)在高校內(nèi)經(jīng)營(yíng)時(shí)不能以短時(shí)間內(nèi)獲得高額利潤(rùn)為目標(biāo)。鑒于校內(nèi)餐飲運(yùn)營(yíng)具有低風(fēng)險(xiǎn)，高穩(wěn)定性等特點(diǎn)，高校食堂不必過(guò)多關(guān)注運(yùn)營(yíng)成本和利潤(rùn)空間等問(wèn)題。然而，對(duì)于任何社會(huì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，追求利益的根本屬性將使其無(wú)法有效承擔(dān)公益性和服務(wù)性職能等根本經(jīng)營(yíng)方式。這必然會(huì)對(duì)學(xué)校的后勤保障服務(wù)整體穩(wěn)定性帶來(lái)嚴(yán)重影響，甚至?xí)蓴_正常的教學(xué)生活秩序，還會(huì)損害學(xué)校的社會(huì)聲譽(yù)。因此，高校食堂必須遵循獨(dú)特的運(yùn)營(yíng)管理理念，以服務(wù)型導(dǎo)向作為優(yōu)勢(shì)發(fā)展的目標(biāo)。

（六）高校食堂所采取的基本大伙餐飲供應(yīng)方式，需依賴(lài)于相對(duì)成熟的生產(chǎn)加工技術(shù)和配套設(shè)備。為此，在這些領(lǐng)域應(yīng)用現(xiàn)代化的發(fā)展方式和管理模式也是未來(lái)一段時(shí)間的主流發(fā)展趨勢(shì)。現(xiàn)階段的食堂加工、制作流程及規(guī)范性仍存在很大的提升空間，各類(lèi)廚房設(shè)備的配置和使用情況也需進(jìn)一步優(yōu)化。

綜上所述，目前來(lái)看高校食堂基本大伙的經(jīng)營(yíng)管理模式已能夠基本適應(yīng)高校餐飲市場(chǎng)的實(shí)際需求，并且在保障高校最大消費(fèi)者群體的伙食供應(yīng)和餐飲服務(wù)能力方面有著絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。

二、高等教育發(fā)展對(duì)高校食堂經(jīng)營(yíng)模式提出的要求

高等教育的發(fā)展使得高校的基本保障性服務(wù)受到了公眾的廣泛關(guān)注。優(yōu)秀的后勤服務(wù)能夠維持學(xué)校內(nèi)部各項(xiàng)教學(xué)活動(dòng)的有序開(kāi)展，同時(shí)也有利于建立和諧、舒適的學(xué)習(xí)和生活環(huán)境。在新的形勢(shì)和背景下，現(xiàn)階段的高校食堂經(jīng)營(yíng)模式應(yīng)更加關(guān)注服務(wù)質(zhì)量的提升和滿(mǎn)足更多消費(fèi)群體的實(shí)際需要。

（一）高校內(nèi)的餐飲服務(wù)類(lèi)型和食堂主題應(yīng)盡量豐富化，充分迎合學(xué)生群體的消費(fèi)需要。當(dāng)前高校中普遍存在有自助餐廳、快餐廳、民族餐廳、零售餐廳等多元化的餐廳形式，并且在各時(shí)間段有不同類(lèi)型的菜品供應(yīng)，這不僅能夠方便學(xué)生就餐，還可更有針對(duì)性地滿(mǎn)足學(xué)生個(gè)性化的餐飲服務(wù)需要。與此同時(shí)，食堂可在確保大伙經(jīng)營(yíng)效果的基礎(chǔ)上，還應(yīng)積極引進(jìn)各種特色小吃。通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)等手段，豐富餐飲產(chǎn)品的種類(lèi)并盡可能滿(mǎn)足來(lái)自不同生源地學(xué)生的飲食需要。

（二）除了傳統(tǒng)常見(jiàn)的中式餐飲形式外，校園內(nèi)還應(yīng)設(shè)置適合交流放松的休閑場(chǎng)所，例如酒吧、咖啡室、茶室等豐富的餐飲形態(tài)。可為學(xué)生提供就餐、休息、聊天和交際的場(chǎng)所。不僅能在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中獲得直接利潤(rùn)，還可豐富校內(nèi)師生的生活方式，并有效提升他們的生活品位。另外，高校內(nèi)通常都設(shè)有對(duì)外開(kāi)放的接待性餐廳。可為師生自行招待來(lái)賓提供優(yōu)質(zhì)的場(chǎng)所，這樣就能在增加食堂經(jīng)營(yíng)收入的基礎(chǔ)上向公眾積極展示食堂的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

（三）為了進(jìn)一步提高校內(nèi)飲食服務(wù)的多樣性，食堂方面還可嘗試引進(jìn)社會(huì)餐飲企業(yè)入駐校園。這樣能夠在吸取民間資本的同時(shí)，有效降低學(xué)校食堂的運(yùn)營(yíng)和管理成本，也為學(xué)習(xí)社會(huì)上先進(jìn)的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)和運(yùn)營(yíng)模式提供了機(jī)會(huì)。

三、積極探索新型經(jīng)營(yíng)管理模式，提高高校伙食保障能力

高校食堂的根本屬性區(qū)別于社會(huì)上的餐飲企業(yè)，應(yīng)更加注重服務(wù)的根本屬性。與此同時(shí)，在時(shí)代的發(fā)展進(jìn)程中高校的后勤現(xiàn)代化建設(shè)程度也應(yīng)和社會(huì)上的餐飲企業(yè)保持同步。這一過(guò)程中，餐飲企業(yè)與高校食堂服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)管理模式之間的差距會(huì)不斷拉大。為此，進(jìn)一步完善自我管理的效率和質(zhì)量就要求高校食堂應(yīng)積極學(xué)習(xí)和引進(jìn)先進(jìn)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理方式。打破自我封閉式的傳統(tǒng)格局，接受服務(wù)外包、租賃制等各類(lèi)新型的聯(lián)合餐飲經(jīng)營(yíng)模式。

（一）公開(kāi)招標(biāo)，擇優(yōu)引進(jìn)

高校食堂應(yīng)積極學(xué)習(xí)先進(jìn)的餐飲管理方式，主動(dòng)改善傳統(tǒng)的封閉式自主經(jīng)營(yíng)辦伙的管理模式。結(jié)合高校食堂自身的行業(yè)優(yōu)勢(shì)和運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，選取具備專(zhuān)業(yè)餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)資質(zhì)和良好社會(huì)信譽(yù)的企業(yè)或機(jī)構(gòu)，共同經(jīng)營(yíng)高校食堂。可結(jié)合校內(nèi)餐飲服務(wù)的現(xiàn)狀引入大型社會(huì)餐飲企業(yè)，結(jié)合本地資源共同為校內(nèi)師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

（二）引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，實(shí)行公平競(jìng)爭(zhēng)

良性競(jìng)爭(zhēng)可以促進(jìn)行業(yè)的進(jìn)步和企業(yè)的發(fā)展，同樣在高校食堂中應(yīng)盡量營(yíng)造出存在競(jìng)爭(zhēng)的服務(wù)業(yè)基本形態(tài)。這樣不僅能避免傳統(tǒng)壟斷經(jīng)營(yíng)的局面，還可促進(jìn)餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)步提升。讓師生、經(jīng)營(yíng)者和學(xué)校三方都能從良性的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中獲得實(shí)際效益。同時(shí)，還要保留一到兩個(gè)高校自主經(jīng)營(yíng)的食堂，并且在政策等方面要對(duì)這些自主經(jīng)營(yíng)的食堂有所傾斜。例如免收管理費(fèi)，減免水電費(fèi)等，以此加強(qiáng)與社會(huì)餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，保證高校餐飲的公益性。

（三）合理分配利潤(rùn)

高校食堂的利潤(rùn)分配應(yīng)結(jié)合校內(nèi)經(jīng)營(yíng)的實(shí)際進(jìn)行不定期的比例調(diào)整。例如，可將社會(huì)餐飲企業(yè)的利潤(rùn)控制在20%以?xún)?nèi)，并從各食堂營(yíng)業(yè)額中提取3%-7%的管理費(fèi)作為上繳學(xué)校的利潤(rùn)，這部分資金可用作應(yīng)急基金，當(dāng)出現(xiàn)物價(jià)上漲時(shí)補(bǔ)貼給各社會(huì)餐飲企業(yè)，用于平衡支出，也可作為食堂維修和添置設(shè)備的補(bǔ)助金。這樣學(xué)校的經(jīng)營(yíng)成本不受影響，又能獲得額外的部分利潤(rùn)，一舉兩得。同時(shí)，由于承包商的利潤(rùn)與其營(yíng)業(yè)額直接關(guān)聯(lián)，也有效提高了他們的積極性。

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作者簡(jiǎn)介：

楊旭中（1976.6-），男，江蘇鹽城人，學(xué)歷：研究生;學(xué)位：管理學(xué)碩士，現(xiàn)就職于江蘇醫(yī)藥職業(yè)學(xué)院后勤處。