大蒜，集萬(wàn)千寵愛(ài)于一身

史軍

相信大多數(shù)人家中廚房的角落里都有幾個(gè)頂著綠芽的大蒜。原本是為了預(yù)防漲價(jià)才儲(chǔ)備的大蒜，早已失去了多汁的蒜肉，變得干癟。遙想還是在2010年的時(shí)候，大蒜一日一價(jià)，沾著泥巴的家伙竟成了金貴菜。中華大地美食無(wú)數(shù)，大蒜對(duì)于每個(gè)菜系來(lái)說(shuō)都是不可或缺的。在市場(chǎng)上經(jīng)常能看到便宜的大蒜被大爺大媽掃貨，身后是一群戰(zhàn)斗力稍弱的年輕人。還好，“蒜你狠”的狂風(fēng)沒(méi)有再來(lái)，儲(chǔ)備大蒜也就被遺忘了。大蒜價(jià)格低廉時(shí)，人們對(duì)于這種在一日三餐中占據(jù)重要位置的食材不太在意。大蒜身價(jià)暴漲后，人們才意識(shí)到少了大蒜的飯菜是沒(méi)有靈魂的，即使?jié)q價(jià)也要咬牙購(gòu)買(mǎi)。那么，大蒜究竟為何有如此大的吸引力呢？

大蒜，通殺中西餐桌

不得不承認(rèn)，百合科蔥屬的植物都相當(dāng)有個(gè)性，這家子里的蔥、蒜和韭菜完全不是一個(gè)味道。很難想象，大蒜會(huì)成為東西方通用的調(diào)味料。早在古埃及和古羅馬時(shí)代，就被歐洲人從它們的中亞老家請(qǐng)到菜園里去了。位于埃及的艾瑪哈薩有一座約公元前3700年的陵墓，考古學(xué)家在墓中發(fā)現(xiàn)了大蒜模樣的泥塑——一個(gè)小圓柱被瓣?duì)钗锇鼑Ｈ绻f(shuō)，這些大蒜雕塑不能直接證明大蒜闖入人類(lèi)生活的悠久歷史，那從另一位法老墓穴里真正刨出的6頭貨真價(jià)實(shí)的大蒜，應(yīng)該足以證明，大蒜在人類(lèi)世界已經(jīng)活躍了至少4000年。只是這種辛辣的東西是如何被端上餐桌的就不得而知了。一種說(shuō)法是，大蒜最初是被當(dāng)作藥物使用的。大蒜終究還是食物。相對(duì)來(lái)說(shuō)，大蒜在中原大地的身份要簡(jiǎn)單得多。西漢時(shí)，從西域成功返回的張騫順便帶回來(lái)幾頭大蒜。不曾想，這種最初被稱(chēng)為“胡蒜”的引進(jìn)調(diào)味料，迅速風(fēng)靡神州大地。從東北亂燉到西南的蒜泥白肉，從新疆涼菜到廣東的蒜子瑤柱，大江南北的餐桌之上都有大蒜活躍的身影。自給自足的小菜園里即使只有方寸之地，也有為大蒜預(yù)留的住所。張騫帶回的蒜被命名為“大蒜”，自然會(huì)讓人聯(lián)想到，有沒(méi)有對(duì)應(yīng)的小蒜？這個(gè)確實(shí)有。時(shí)至今日，在南方的很多地方，小蒜還只是腌菜的主要原料，只不過(guò)它們的大名叫“藠頭”。

大蒜的辛辣從何而來(lái)

在大江南北的山頭上，很容易找到大蒜的表親，因?yàn)槭[屬植物大約有1250種之多。但是它們的味道大多數(shù)都是不慍不火。只要稍微注意一下，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們餐桌上的調(diào)料都有自己特殊的刺激性味道——辣椒的辣，花椒的麻，胡椒的刺激，還有大料和豆蔻的那種怪異的甜味。而大蒜也因?yàn)閴虼碳ぃ旁诓妥郎匣盍讼聛?lái)，并且受到了東西方人群的追捧。雖然人們都喜好大蒜的辛辣，但是在1844年之前，人們都不知道辛辣從何而來(lái)，直到德國(guó)科學(xué)家用高溫高壓水蒸氣給切碎的大蒜“洗桑拿”，得到了猶如大蒜般刺激的精油。后來(lái)，美國(guó)人Cavalito使用了新的提取方法，給大蒜洗“乙醇浴”，得到了更為辛辣的洗澡水——蒜素。正是這些富含硫元素的小分子化合物，給食蒜客的嘴巴打上了標(biāo)記。說(shuō)起來(lái)，大蒜是一種挺怪異的東西。在沒(méi)有受干擾的時(shí)候，它們顯得異常溫和，即便是那些已經(jīng)被剝?nèi)ァ巴馓住钡陌着炙獍辏膊粫?huì)放出絲毫的辛辣味道。但是，一旦放在嘴里嚼一嚼，那火辣的汁液就飛濺開(kāi)來(lái)，并且順著食道奔涌而下。“姜辣嘴，蒜辣心”，這個(gè)云南的民諺并非虛言。那大蒜精油是如何躲藏在蒜瓣里面的？謎底在大蒜精油提取成功100年之后才被揭開(kāi)。大蒜的味道其實(shí)被封印在無(wú)色無(wú)味的蒜氨酸（學(xué)名叫作S—烯丙基—半膀氨酸亞砜，也叫S—烯丙基蒜氨酸）中，一旦大蒜細(xì)胞遭到破壞，它們就會(huì)在特殊蛋白質(zhì)的作用下，分解產(chǎn)生蒜素。說(shuō)到底，我們的火辣感受，不過(guò)是大蒜的一個(gè)防御行動(dòng)而已。讓大蒜沒(méi)有想到的是，人類(lèi)竟然喜歡上了這種嘴巴“刺痛”的感覺(jué)。即便那股特殊的臭味，能毀掉花前月下的美好氛圍，也教人難舍難棄。也許在約會(huì)之前嚼大蒜，是種尋求刺激的方法吧。

為健康嚼大蒜

在這個(gè)需要為吃找理由的時(shí)代，“找刺激”這個(gè)理由實(shí)在是過(guò)于蒼白無(wú)力。我們迫不及待地給每種食物打上營(yíng)養(yǎng)和功能標(biāo)簽，連大蒜也不能免俗。不過(guò)，大蒜確實(shí)是我們值得信賴(lài)的抗菌能手，細(xì)菌、真菌、寄生蟲(chóng)都是它討伐的對(duì)象。在外就餐吃瓣大蒜已成經(jīng)驗(yàn)之談，大蒜甚至被贊為“土里長(zhǎng)出的青霉素”。每次在外面的小店打牙祭，篤信大蒜殺菌論的食客，總會(huì)向老板討要兩瓣蒜。大蒜素抑制細(xì)菌繁殖沒(méi)的說(shuō)。大蒜素能夠潛入病菌細(xì)胞，控制細(xì)菌對(duì)甘氨酸和谷氨酸的攝入量，最終餓死細(xì)菌。不過(guò)，想要完全替代抗生素卻有相當(dāng)難度，網(wǎng)上流傳的稀釋10萬(wàn)倍的大蒜素還能殺滅流感病毒的消息，只是個(gè)傳說(shuō)而已。當(dāng)然，除了滿(mǎn)足味蕾，人們還相信大蒜還有不少附加功能。每到夏天，招蚊體質(zhì)人群飽受蚊蟲(chóng)騷擾，這時(shí)只要在蟲(chóng)叮蚊咬的患處輕輕地涂上蒜汁即可止癢。只是大蒜素的瞬間刺激作用維持不了多長(zhǎng)時(shí)間，癢還是那么癢。還好蚊子確實(shí)不再近身了，它們顯然不喜歡這種怪味。止癢還說(shuō)得過(guò)去，要是“強(qiáng)加”新功能，就著實(shí)不厚道了。據(jù)說(shuō)2011年大蒜價(jià)格暴漲就是因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)了它的新用途——抗擊甲流病毒。可是到目前為止，沒(méi)有證據(jù)表明大蒜素能夠?qū)辜琢鞑《荆矝](méi)有像大料那樣成為合成“達(dá)菲”的原料，并且大蒜素保健品開(kāi)發(fā)也只是剛剛起步，還到不了把菜市場(chǎng)里的蒜頭都搶走的地步。實(shí)際上，成功控制大蒜的睡眠時(shí)間，才是漲價(jià)的幕后推手。

沉睡的大蒜

大蒜是活的，在采收后兩周就會(huì)萌芽，在冬天時(shí)蒜瓣頭上幾乎都會(huì)頂上小綠芽，即便天寒地凍亦是如此，所以，讓大蒜睡覺(jué)并非易事。根據(jù)流傳的習(xí)俗，臘月初八這天要泡臘八蒜，想來(lái)最初的目的并非取其美味，如果不泡，就只能吃蒜苗了。這些處理方法，顯然滿(mǎn)足不了對(duì)“留有新鮮口感”蒜的需求，為此，五花八門(mén)的抑制大蒜發(fā)芽的手段登場(chǎng)了——直接放進(jìn)冷庫(kù)，用低溫欺騙蒜芽，讓它們沉睡不醒；或者用放射線(xiàn)直接把蒜芽封殺在萌動(dòng)之時(shí)；抑或用化學(xué)藥劑青鮮素“裝扮”成合成RNA的原料，潛入蒜芽，阻礙RNA的合成，干擾幼芽的生長(zhǎng)。看看這些手段，都不是單家獨(dú)戶(hù)的蒜農(nóng)能簡(jiǎn)單操作的，而它們正是蒜商們善用的手段。可以這么說(shuō)，抑制大蒜發(fā)芽技術(shù)的發(fā)展，讓大蒜交易的利潤(rùn)順利地流向了金融大鱷的口中，在市場(chǎng)價(jià)格高達(dá)每斤5—6元的時(shí)候，蒜農(nóng)得到的利潤(rùn)每斤還不足2元。不過(guò)，雖然我們?cè)诩抑袩o(wú)法抑制大蒜出芽，但是囤積的大蒜總是要處理的。泡臘八蒜是個(gè)經(jīng)濟(jì)便捷的方法。相信很多人在制作臘八蒜時(shí)都遇到過(guò)這樣的情況：大蒜在浸泡幾天后，蒜瓣就會(huì)逐漸由白變綠，其實(shí)這個(gè)時(shí)候不用驚慌，那不過(guò)是蒜瓣中的氨基酸轉(zhuǎn)化成了黃色和藍(lán)色的色素。更有意思的是，只有大蒜經(jīng)過(guò)低溫處理，才能發(fā)生如此變化。而新蒜和高溫儲(chǔ)存的大蒜是不會(huì)變色的。如此說(shuō)來(lái)，臘八節(jié)才能泡出臘八蒜還是有可靠的科學(xué)根據(jù)的。用醋泡過(guò)的臘八蒜，可以吃到來(lái)年新蒜上市。