國內外干酪標準對比分析及我國干酪安全標準修訂建議

呂涵陽 田靜

摘 要：目的：分析和比較國際食品法典委員會、中國、歐盟、美國、加拿大、韓國、澳大利亞和新西蘭等國家和地區干酪相關法規和標準等管理規定，為我國干酪標準的修訂提供參考。方法：收集和整理相關國際組織、國家和地區干酪的法規和標準，分析由干酪引起的食源性疾病資料，通過資料分析和數據分析的方法，對我國現行標準中的指標設置進行研究。結果：總結并分析了我國和相關國際組織、國家和地區在干酪管理規定及指標設置上的異同，提出了干酪標準修訂建議。結論：建議我國干酪標準修訂應優先考慮定義、微生物限量指標、理化指標以及標簽標識等內容。

關鍵詞：干酪;標準;食品安全;乳制品

干酪，也稱奶酪，是一種發酵乳制品，同時也是世界貿易量最大的乳制品之一。隨著我國乳制品產業發展和消費群體的增長，干酪也已成為我國乳制品開發的熱點，越來越受到行業和消費者的關注。2018年6月，國務院在《關于推進奶業振興保障乳品質量安全的意見》[1]中指出：“統籌發展液態乳制品和干乳制品，支持發展奶酪、乳清粉、黃油等干乳制品”。我國于2010年發布實施了《食品安全國家標準 干酪》（GB 5420—2010）。該標準的發布實施對規范我國干酪市場，推進干酪相關食品產業發展起到了積極作用。本文重點介紹了我國干酪國家標準的發展和沿革，梳理和總結了國際食品法典委員會（CAC）、歐盟、美國、加拿大、韓國、澳大利亞和新西蘭等國際組織、國家和地區干酪相關法律、法規以及標準的技術內容，對定義、理化指標、微生物限量、污染物限量等重點內容進行了比較和探討，提出了完善標準技術內容的建議，為標準的修訂工作提供參考。

1 資料與方法

1.1 資料來源

利用檢索軟件等工具進行相關資料的查詢和檢索，收集我國、相關國家及國際組織對于干酪的相關法律、法規、指南及標準等相關規定。收集整理的資料包括《食品安全國家標準 干酪》（GB 5420—2010）[2]、國際食品法典委員會（CAC）標準《干酪通用標準》（CODEX STAN 283—1978）[3]、《食品及飼料中污染物和毒素通用標準》（CODEX STAN 193—1995）[4]、《單核細胞增生李斯特氏菌的食品衛生控制一般原則通用指南》（CAC/GL 61—2007）[5]，歐盟《食品衛生特殊條例》[（EC）No 853/2004][6]、《食品中污染物最高限量》[（EC）No 1881/2006][7]、《食品微生物標準》[（EC）No 2073/2005][8]，澳大利亞和新西蘭標準《干酪》（Standard 2.5.4）[9]、《污染物和天然毒素最高限量》（Standard 1.4.1）[10]和《食品中微生物限量》（Standard 1.6.1）[11]，美國聯邦法規第21條第109部分[12]和第133部分[13]，加拿大《食品和藥品法規》[14]和《食品中化學污染物最高限量水平》[15]，韓國食品法典《一般標準和通用食品規格》[16]等。

1.2 方法

本研究主要通過對重要國際組織、國家和地區干酪相關法律、法規、標準、指南等資料進行歸納和比較，對干酪質量安全控制各類指標逐一進行了分析。使用Excel軟件對文獻收集的食源性疾病數據進行分析處理，結合干酪標準實施過程中遇到的問題，提出標準修訂完善的建議。

2 結果與分析

2.1 我國干酪標準概況

我國現行的干酪標準包括《食品安全國家標準 干酪》（GB 5420—2010）和《干酪（奶酪）》（GB/T 21375—2008）[17]的部分內容。GB 5420—2010是強制執行的食品安全國家標準，主要規定了干酪的定義，以及原料要求、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量等涉及食品安全的指標。GB/T 21375—2008為推薦性國家標準，主要規定了干酪的分類，以及不同種類干酪的水分、脂肪的相關要求，其中涉及食品安全要求的內容均應按照GB 5420—2010和相應的食品安全通用標準執行（表1）。

2.2 國外干酪標準及法規概況

20世紀60年代以來，為滿足成員國的需要，國際食品法典委員會（CAC）發布了一系列干酪產品標準，主要包括《干酪通用標準》（CODEX STAN 283—1978），以及《丹博干酪（Danbo）標準》（CODEX STAN 264—1966）[18]等20項各類干酪的標準。國外其他國家或地區并非全部制定了單獨針對干酪的產品標準，如歐盟在《食品衛生特殊條例》[（EC）No 853/2004]中規定了包括干酪在內的乳制品的一般衛生要求，韓國則在其食品法典《一般標準和通用食品規格》部分規定了乳制品的一般衛生要求，上述國家或地區并未對干酪專門制定相應的產品標準。加拿大在其《食品和藥品法規》中規定了干酪的一般定義、種類和成分等要求，以及對于特定干酪品種的特殊要求等，美國FDA在聯邦法規第21CFR第133節中規定了干酪和干酪產品的相關要求，包括干酪和干酪產品的相關定義、干酪和有關干酪的產品分析方法以及不同類別干酪和干酪產品的具體要求等，上述國家也未制定干酪的專門標準，但在一般法規中將干酪作為獨立的食品類別進行了規定。

2.3 干酪的種類和定義

干酪種類豐富、類型多樣且食用范圍廣，根據美國農業部的統計，世界上干酪的種類達800種以上。有些不同名稱的干酪，采用了基本相同的原料和加工工藝，僅僅是由于制造國家或地區不同，其名稱也不同。對干酪進行定義是進行標準化管理的前提。傳統上主要依據干酪的原產地、制造方法和干酪的外觀等內容對干酪的種類進行劃分和命名。國際乳業聯合會曾提出以水含量為標準，并根據干酪成熟的特征或固體物中的脂肪含量來分類。按照水分含量的不同可將干酪劃分為特硬、硬質、半硬質、半軟質和軟質干酪5大類。除此之外，還可以根據脂肪含量的不同，將其分為高脂干酪、全脂干酪、低脂干酪和脫脂干酪。根據發酵成熟時間和方式的不同分為細菌成熟干酪、霉菌成熟干酪和新鮮干酪。中國、澳大利亞和新西蘭、美國、加拿大等國家和地區，一般均依據上述1種或幾種分類方式對干酪的種類進行劃分[21]。目前公認和通用的干酪定義來源于CAC于1978年發布的《干酪通用標準》（CODEX STAN 283—1978），我國GB 5420—2010中干酪的定義即參考了CAC的定義。此外，澳大利亞和新西蘭以及加拿大均在本國的法律法規和標準中對干酪進行定義（表2）。盡管三個定義有所不同，但都強調了以乳及乳制品為原料，通過凝乳，排出乳清得到具有一定物理、化學和感官特性的固態或半固態產品。

2.4 重點質量指標

涉及干酪的法律法規及標準中，規定的主要質量指標均和干酪的具體分類或種類相關。CAC根據不同干酪中水分含量和乳脂含量的不同，將干酪分為特硬質干酪、硬質干酪、半軟質干酪、軟質干酪。我國GB/T 21375—2008參照了CAC標準中對干酪水分含量和乳脂含量要求的規定。除對于大類干酪品種非脂物質水分含量和乳脂含量有要求外，部分國家還對諸如切達干酪、藍紋干酪等具體干酪品種規定了水分含量和乳脂含量等相關要求。美國FDA21CFR法規對于其規定的具體奶酪種類均限定了相應的水分含量和/或乳脂含量要求，如對切達干酪規定了最高水分含量為39%，干物質乳脂含量最低為50%等。加拿大對于特定類別的干酪，如阿齊亞戈干酪、藍紋干酪、紅波干酪等規定了最高水分限量和最低乳脂限量，對哈爾茨干酪、脫脂奶干酪等規定了最高水分限量和最高乳脂限量。

2.5 污染物限量

食品中污染物是天然存在且難以完全去除的物質。因此，需要采取相應措施確保食品中污染物的含量在安全限量之內。制定安全限量標準本身不能降低食品中污染物的含量，生產者應主動采取措施盡可能將污染物的含量控制在最低水平，即CAC的ALARA（as low as reasonably achievable）原則。對于污染物標準的制定，各國均需要根據該物質帶來的健康風險大小，以風險評估為依據，按照某類食品中污染物含量水平、消費者膳食攝入量以及集體暴露程度等情況明確需要重點控制的食品類別和污染物種類，綜合考慮其他因素設置限量值[22]。由于上述因素的差異，各個國家和地區對于干酪污染物限量標準的設定也不盡相同（表3）。

除了對干酪終產品設定污染物限量外，CAC及上述國家和地區還將制作干酪的原料乳作為污染物含量的控制重點。CAC在其《食品及飼料中污染物和毒素通用標準》（CODEX STAN 193—1995）中規定了生乳中黃曲霉毒素M1限量為0.5μg/kg。我國除了規定干酪中鉛及黃曲霉毒素M1的限量，還在生乳中規定了鉛、汞、砷、鉻、亞硝酸鹽和黃曲霉毒素M1的限量。此外，美國FDA在21CFR 109中規定了各類食品的污染物限量，FDA還在21CFR 109中專門強調，食品中污染物的容許量、法定限值或行動水平是建立在有毒有害物質不可避免的基礎上的。另外值得注意的是，在美國，符合食品中耐受量、法定限值或行動水平并不意味著可以違反《食品、藥品和化妝品法》402（a）（4）中規定的“不得在不衛生的條件下制備、包裝和存放食品”或“食品制造商必須遵循現行良好操作規范”的要求。若違反上述規定，即使食品中有毒有害物質的量低于容許量、法定限值或行動水平，該食品也是不合法的。

2.6 微生物限量

由于干酪的原料質量、生產條件、加工工藝以及成熟工藝條件等因素一旦控制不當，往往會引起不同程度的微生物污染，可能會導致產品變質、影響產品質量，有時甚至引起食源性疾病。根據全球相關組織的食源性疾病報告和科學文獻記載，干酪引起的食品安全問題主要來源于致病菌污染。這主要是由于干酪本身是微生物生長的良好基質，其生產工序和控制環節較多，且保存期較長等原因造成。有文獻統計了1980年以來全球由干酪引起的食源性疾病事件，結果發現，雖然和干酪的總消費量相比，其引起的食源性疾病發病率極低，但所發生的食源性疾病涉及諸如沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、布魯氏桿菌等，且造成過數十人死亡或上百人患病的事件[25]。由干酪引起的食源性疾病原因見附圖。

為保障消費者健康和干酪產品的安全性，CAC以及相關國家和地區針對干酪制定了微生物限量標準，結合附圖中干酪引起的食源性疾病分析結果，可知對于干酪，需要優先關注沙門氏菌、金黃色葡萄球菌或其腸毒素、單核細胞增生李斯特氏菌和致瀉大腸埃希氏菌等的污染風險。CAC以及相關國家和地區均主要針對上述致病菌制定了限量標準，以保證干酪的安全性。除致病菌限量外，我國GB 5420—2010標準中還制定了大腸菌群、霉菌、酵母的限量規定，澳大利亞和新西蘭以及加拿大的法規或指南則將大腸埃希氏菌作為限量指標（表4）。

考慮到干酪產品及其生產工藝的特點，除制定終產品中微生物的限量指標外，還需特別關注原料采購、生產加工以及儲存銷售等過程的微生物污染的控制。國際食品微生物標準委員會（ICMSF）根據干酪中有害微生物的風險特點，提出了干酪生產過程中微生物控制的建議，如優先采取措施控制生乳中微生物，特別是致病菌的含量水平，尤其是對于某些以生乳為原料生產的干酪產品。此外，對于某些干酪生產所使用的香辛料等其他配料，也是可能的致病菌來源，也應當采取措施做好質量控制。在加工過程中，應重點監控凝塊酸化時的pH變化情況，以檢測發酵是否緩慢，若酸化速度低于預期，需要檢測金黃色葡萄球菌含量。對于支持單核細胞增生李斯特氏菌生長的干酪，需要檢測產品接觸面采樣點的單核細胞增生李斯特氏菌含量，以驗證衛生控制措施的有效性，防止交叉污染等[26]。除終產品標準外，我國還制定了《食品安全國家標準乳制品良好生產規范》（GB 12693—2010）。歐盟也將良好生產規范（GMP）以及危害分析關鍵控制點（HACCP）等質量控制體系的正確實施作為風險管理的主要手段。美國則將風險管理體系實施的重點放在了原料、生產體系及加工過程的具體要求上。澳大利亞則主要針對以生乳為原料生產的干酪，制定了從原料乳的質量控制、運輸，到使用原料乳進行干酪生產所需要遵循的特殊要求。

2.7 標簽標識

對于干酪而言，除了遵守一般性的標簽標識法規外，通常還應遵守特定的標簽標識規定。CAC規定了干酪的標簽中可命名為“干酪（cheese）”，也可根據CAC標準以及各國標準中具體干酪產品的名稱命名，但是若不以“干酪（cheese）”進行標識，需要保證命名的方式不會給消費者造成對食物性質的錯誤印象。此外，CAC還明確了若以“干酪（cheese）”這一名稱單獨進行命名，可同時按照硬度以及成熟程度進行命名，如一款干酪非脂成分中水分的比例是57%，與丹麥藍紋干酪成熟過程相似且同為成熟干酪，該產品可命名為“霉菌成熟半硬質干酪”或“半硬質霉菌成熟干酪”。加拿大《食品藥品法規》規定對于有相應產品標準的干酪種類，如切達干酪、乳清干酪等，應當在主要版面標明該干酪的乳脂含量百分比和水分含量百分比。對于使用牛乳以外的動物乳生產的干酪，應當在產品的主要版面標示乳源名稱。美國FDA21CFR第133部分包括了干酪標簽標識的一般規定，如當某干酪全部或部分使用牛奶以外的其他乳源時，干酪的名稱應包括“由XX制成”的陳述，其中“XX”為占比例較大的乳源名稱。如果添加了霉菌抑制成分，則標簽上應注明“XX添加以延緩霉菌生長”或“XX作為防腐劑添加”，“XX”為所使用的霉菌抑制成分名稱。在我國，產品標簽標識內容應符合GB 7718的規定。同時，按照GB/T 21375—2008的規定，產品應標明非脂物質水分含量和脂肪含量，并且應該標明標準所劃分的產品種類。

3 討論

3.1 干酪的定義

如上所述，我國現行的《食品安全國家標準 干酪》（GB 5420—2010）對于干酪的定義來源于CAC《干酪通用標準》（CODEX STAN 283—1978）。該定義主要通過對干酪原料來源、生產過程關鍵步驟和產品特征的描述對干酪進行界定。由于干酪是發酵食品，且有較為復雜的工藝以及可能涉及生產后的成熟過程，因此，干酪產品所具有的形態和所含有的成分也常常具有較大差異（表5）。

我國GB 5420—2010中未對允許存在的物質作出說明，對于食品添加劑和營養強化劑的使用，規定了需要符合GB 2760和GB 14880的規定。我國干酪生產允許使用的添加劑主要包括硅酸鈣等抗結劑、納他霉素等防腐劑以及穩定劑、增稠劑、酸度調節劑等[27]。然而，除允許使用的添加劑外，干酪生產也常使用其他食品原料作為輔助，如食用鹽、淀粉以及用于調節口味的香辛料或調味料。此外，干酪中通常還含有干酪生產所需要的微生物，特別是成熟過程中發揮主要作用的細菌或真菌。雖然GB 5420—2010在“4.1原料要求”部分說明了其他原料應符合相應安全標準和/或有關規定。但由于標準定義以及標準其他部分并未明確允許存在的物質，可能導致標準理解和應用的問題。綜上所述，建議我國可以借鑒CAC、澳大利亞和新西蘭等國家和地區的經驗，對于除干酪定義描述所涉及的，以及允許使用的添加劑以外的其他物質在標準文本中做出相應的說明，確保標準的完善性和科學性。

3.2 干酪標準中的霉菌、酵母限量

一般而言，干酪是經微生物發酵而制成的產品，其生產過程使用的發酵劑通常是包括細菌、霉菌、酵母的混合物。其中，霉菌發酵菌種主要包括白青霉、婁地青霉、沙門柏干酪青霉等，酵母主要包括白地霉、漢遜德巴利酵母等。CAC以及相關國家和地區均未在干酪中制定霉菌和酵母的限量，查詢相關學術文獻也未發現因干酪中霉菌或酵母導致食源性疾病的報道。然而，對于高水分含量、軟質、未經成熟的干酪，霉菌污染會導致干酪感官變差、產生斑點以及影響干酪品質等問題，酵母過度增殖則可能產生不良氣味、改變干酪顏色等感官性狀。也有研究顯示，干酪中可分離出產生真菌毒素的真菌菌株[28]。我國GB 5420—2010標準對于干酪規定了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌等致病菌的限量，同時還規定了大腸菌群、霉菌和酵母的限量。因此，對于干酪標準中霉菌和酵母限量指標的規定，應結合我國干酪產品的實際情況，對限量指標的設定進行充分評價，保證標準的科學性。

3.3 干酪的安全和質量控制

干酪的加工環節較一般食品產品而言較為復雜，且在成熟階段會發生豐富的物理和化學變化。若在生產加工過程中控制不當，加工條件未達到要求、原料乳以及發酵劑選擇和使用不合理等，均會導致干酪終產品產生安全和質量問題。因此，保證終產品符合產品標準要求的前提是生產者做好加工環節的安全和質量控制。相關研究認為，影響干酪產品安全和質量的關鍵控制點包括：（1）原料乳的選擇;（2）殺菌條件;（3）發酵劑的選擇和使用;（4）凝乳酶質量;（5）熟化過程;（6）儲藏、運輸和銷售條件等。其中，原料乳的選擇、殺菌條件等直接影響到干酪的安全性。因此，生產企業應嚴格遵守《食品安全國家標準 乳制品良好生產規范》（GB 12693—2010）的相關要求，并結合產品特點，對關鍵點及關鍵工藝的重要參數進行監測，及時發現問題并糾正。

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Abstract：Objective The regulations and standards of cheese from Codex Alimentarius Commission，China，European Union，The USA，Canada，Korea，Australia and New Zealand are compared and analyzed in order to provide references for the revision of national cheese safety standards in China.Method Regulations and standards related to cheese carried out by relevant organizations，countries and regions were collected and summarized，while data of foodborne diseases caused by cheese were also analyzed.The content of current cheese standard was studied through material and data analysis.Result The similarities and differences on management regulations and index setting among China and various organizations，counties and regions were summarized and analyzed，suggestions for cheese standard revision were also provided.Conclusion It is suggested that the definition，microbial index，physical and chemical index as well as labeling requirements in current standard could be given priority for amendment.

Keywords：cheese;standard;food safety;dairy product

（責任編輯 唐建敏）