川醉百家，熱辣不停歇
2019-09-10 07:22:44
美食
2019年11期
10月11日，南京銀城皇冠假日酒店百家樓中餐廳第一屆川渝美食節正式啟幕。“麻辣鮮香嫩”作為川菜，之魂貫穿整界川渝美食節。川渝勁道，淮揚溫潤;川淮合流，百家共醉。
經典川味
磁器口毛血旺
重慶毛血旺起源于重慶嘉陵江畔的磁器口，是重慶的傳統名菜，麻辣鮮香，汁濃味足，開胃除濕。毛血旺烹飪手法粗獷豪邁，但又暗合烹飪至理。民間有言：到磁器口不吃毛血旺，等于沒到磁器口。
Q=《美食》雜志
A=南京銀城皇冠假日酒店中餐行政總廚李新
Q：請您做一下自我介紹。
A：我從事烹飪行業已經有20多年了，我一直覺得烹飪一定要把基礎打牢，積累經驗，不斷通過學習激發新的靈感，這樣出品才能有新意。
Q：川菜常用的香料有哪些？
A：烹飪直接使用的最主要是辣椒、花椒。還有一些水煮料，如以辣椒為主加一些香料熬制的紅油。辣椒種類很多，這次川菜里面用的辣椒，有海椒、美人椒、朝天椒、燈籠椒、新一代辣椒。花椒分為青花椒和紅花椒，紅花椒用得較多。這次川渝美食節都是選用的四川當地的香料，為了讓食客品味更正宗的川菜。
Q：您認為，在川菜中香料的使用需要注意哪些方面？
A：我認為最需要注意的就是比例，多了少了都會影響菜的口感。以一份歌樂山辣子雞為例，花椒50克、干辣椒150克，多了有苦味，而且整盤都是香料不合適。少了，辣子雞的味就不正宗。再比如說熬制辣油，可能主原料是辣椒和花椒，其他的香料比如八角、桂皮這些香料其實只能放一點點起輔助作用，辣油體現在麻和辣，香味是輔助。……
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