香料的烹飪應用

01能賦予食品麻味和辣味的.常用香辛料

麻、辣香辛料主要作用是增香祛異、開胃解膩、刺激食欲，在烹調中，應遵循“辣而不燥，適中協調”的原則，適度使用以賦予食材特殊味感，避免過度添加產生不良效果。

胡椒

胡椒可起到去腥、增香、開胃等效果，牛肉多用黑胡椒，而羊肉多用白胡椒，每千克食材使用量為0.6克-10克。

花椒

花椒的芳香氣味不僅能賦予肴饌香氣，增進食欲，還可用于去除各種肉類的腥膻味，同時兼具增香和味的作用，也可獨立調制香型，廣泛應用于腌、熗、拌、炒、燉、煮、蒸、炸等烹調技法。

辣椒

辣椒除了能為菜品增辣，還能去除肉類原料中的腥膻味，同時兼具一定的調色作用（如制作紅油火鍋）;使用時需要根據辣椒的種類、具體菜品及季節等因素確定用量，使用原則是“辛而不烈，辣而不燥，辣中有香，辣而有味”。

芥末

烹調中，除了少數情況將芥末子用于腌制、燉煮肉類外，多數是將芥末子研磨成面，用溫開水和少量醋拌勻后上籠蒸透，制成香辣可口的“芥末糊”用于調味，常用于涼拌菜和小吃等。

02能賦予食品香味的常用香辛料

此類主要是指芳香濃郁、味道甘甜、聞之有愉悅感的香辛料，可用于燒、鹵、醬、燉等技法，適用廣泛，此類香辛料中，較為常見的有八角茴香、桂皮、小茴香、肉豆蔻等。

八角

八角可除腥臭、去異味、添香味、促進食欲，適用面較廣，同時還是調制十三香、五香粉、咖喱粉等復合香辛料的主要原料之一。每千克豬肉類食材用量為0.8-20克，牛肉類食材添加2-6克，羊肉類食材添加2-8克，雞肉添加2-4克，鴨肉添加0.4-4克，水產類添加1-6克。……