嘉州魚之味

林青

沿水而居的人家可能最擅長以魚為食材來烹飪佳肴了。四川省樂山市依山傍水，大渡河、青衣江、岷江在樂山大佛腳下匯聚。三江水質極佳，因此盛產河鮮，其中以黃辣丁、鰱魚、清波最為常見。沿江而居的樂山人不僅愛吃魚，而且特別會吃魚。他們將三江中的魚開發出各式各樣的吃法，如魚火鍋、涮烤魚片、烤魚、冷鍋魚等。想要探尋樂山魚之味，便不得不到那老街和鄉野中去。

在距離市區約半小時車程的白馬鎮上有一家遠近聞名的小店，名日：熊記火鍋。雖然名日火鍋店，但實際上這家店并不售賣火鍋，燒鵝和青椒藿香魚才是此店的特色招牌菜。就靠著這兩樣菜，這家小店已經經營了數十年。小店最初由舅舅掌勺經營，現在舅舅將手藝傳給了從漢中回來的外甥，并將小店交由外甥管理。到了白馬鎮上，你若問“熊記火鍋何在？”可能路人會答你：“不知。”但若你問：“燒鵝、青椒藿香魚何在？”路人定會遙指小鎮上街。

熊記火鍋的特色招牌菜一紅，一白。燒鵝麻辣鮮香，青椒藿香魚清新味美。青椒藿香魚中的青椒并非青辣椒，而是青花椒。老板每年會趕在新花椒上市之際大量采購，然后曬干，煸炒以封存備用。制作青椒藿香魚需先炒料，高溫燒油，待溫度適宜時將青花椒、朝天椒、生姜、大蔥、老板秘制的泡菜等調味料倒入并翻炒，出香味后倒入開水煮沸，隨后將經過特殊處理的青鰱倒入鍋中烹煮數分鐘后撈起，然后撒上事先切好的藿香后即可上桌。

熊記火鍋的青椒魚入口爽滑，鮮味中又帶有一絲淡淡的酸辣味，細細品來又能嘗到新鮮藿香的清香，完全嘗不到魚肉的腥味。青花椒香氣四溢，藿香健脾益氣，魚肉鮮嫩爽滑，因此這是每一位來到熊記火鍋的食客桌上都少不了的一道佳肴。

六婊烤魚位于樂山市中區青果山的老街邊，筆者還在讀小學的時候，它就已經被列入樂山必吃的小吃之一，20余年其味依舊未變，仍是令人垂涎。六孃烤魚最初其實并不叫這個名字，它僅僅是樂山市眾多燒烤店中的一家，但因其店內的烤魚片味道尤其美味，因此久而久之大家提起這家店也就總以烤魚片替代，后來老板娘索性將店名也改了。通常我們吃烤魚，總是以整條魚烤制，而六孃家的烤魚，則是先以秘制香料腌漬，隨后用竹簽穿好，最后再上炭火烤制。魚肉吸收了香料，又經歷了炭火的炙烤，佐以藿香，鮮嫩多汁，回味無窮。

離開樂山市驅車前往臨近的峨眉山市，在峨眉山腳下也有這么一家深受當地食客喜愛的魚店，名日“肖記來鳳魚”。此店位于成都中醫藥大學峨眉學院對面，也是一家經營了數十年的知名小店。肖記的招牌菜來鳳魚，主打香辣味。老板以24味中草藥秘制的調味料、青花椒、姜、蒜炒料。隨后放入豆芽菜墊底，然后將魚肉倒入鍋中烹煮數分鐘后出鍋，最后撒上干辣椒，澆上熱油。當熱油淋上鋪滿干辣椒的魚肉時，盆內瞬間翻騰起一股熱浪，香味、辣味、麻味等味道混合在一起，撲鼻而來，令人垂涎三尺。雖然肖記的來鳳魚看起來滿是辣椒，但吃起來并不是特別刺激，魚肉入口后，首先嘗到的是香，隨后是麻，最后才是辣。魚吃完后，食客還可以根據自己的需要在湯中添加各類蔬菜和面食，同樣美味至極。

來到樂山不可不吃魚，在這座三江匯聚，綠植覆蓋的小城，探尋魚之味的同時，也體會到了樂山人的幸運和幸福。