一碗江南味的米飯

烏米飯?jiān)瓰橹袊耖g節(jié)日食品，唐代即有，那時(shí)叫“青精飯”，是道家求長生不死的養(yǎng)生食物，為道家齋日的餌食。杜甫《贈李白》詩曰：“豈無青精飯，使我顏色好。苦乏大藥資，山林跡如掃。”江蘇和安徽一帶每逢農(nóng)歷四月初八，多有人家用烏飯樹葉煮烏米飯，已成習(xí)俗。烏米飯?jiān)瓰槊耖g食品，唐代即有。在中國浙江、江蘇、湖北、湖南、江西、四川、貴州、安徽等地，人們?nèi)员Ａ糁r(nóng)歷四月吃烏米飯這一古老的習(xí)俗。有的地方在清明寒食節(jié)吃，而更多的則是在四月初八這天吃。烏米飯是花溪苗族、布依族獨(dú)特的風(fēng)味小吃。農(nóng)歷四月初八，布依族稱為“牛王節(jié)”，也叫“開秧門”。四月初八一過，打田栽秧就開始。開秧門這一天吃了烏米飯，打田栽秧這段時(shí)間，身強(qiáng)體健、百病不生，因此家家戶戶都要吃香噴噴的烏米飯。烏米飯是一種紫黑色的糯米飯，采集野生植物南燭葉搗碎，用汁水將糯米浸泡半天，然后撈出放入木甑里蒸熟而成。烏米飯油亮清香，由糯米泡入烏樹葉中幾小時(shí)后煮成的。民間傳說是因?yàn)獒屽饶材岬牡茏幽窟B，為了讓母親吃到飯，想辦法用南燭葉搗汁染米，煮成烏飯送去，餓鬼們不敢吃那烏飯，母親才終于得以飽腹，老百姓年年吃烏飯，紀(jì)念目連這位孝子。《本草新編》記載：南燭葉為杜鵑花科植物烏飯樹的葉。

烏米飯古今的制法不一。明代烏米飯的做法是先將米蒸熟、曬干，再浸烏飯樹葉汁，復(fù)蒸復(fù)曬9次，所謂“九蒸九曝”，成品米粒堅(jiān)硬，可久貯遠(yuǎn)攜，用沸水泡食。《荊楚歲時(shí)記》說烏米飯是“寒食取楊桐葉染飯，其色青而有光”。梁代陶弘景的《登真隱絕》介紹了太極真人青精干石食迅飯法的烹制流程，即將南燭草木葉與莖皮合煮后，取其汁浸米并上鍋蒸制，令飯作青色，高格曝干，當(dāng)三蒸曝，每蒸輒以葉汁溲令“氵邑”之。唐代陳藏器曰：烏飯法，取南燭莖葉搗碎，漬汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒緊小，黑如醫(yī)殳玉珠，袋盛，可以適遠(yuǎn)方也。宋朝蘇頌《圖經(jīng)本草一木部下品一南燭》記載，宋代制作青精飯的米，不同的季節(jié)有不同的浸泡方法，四五月時(shí)，可用10許斤熟舂，以斛二斗湯浸染得一斛也。九月至三月只以水漬一二宿，不必用湯，漉而飲之。初米正作綠色，蒸過便如紺色。若色不好，亦可淘去，更以新汁漬之。宋代林洪的《山家清供》卷上說青精飯一一首以此重谷也。……采枝、葉，搗汁，浸上白好粳米，不拘多少，侯一二時(shí)，蒸飯，曝干，堅(jiān)而碧色，收貯。如用時(shí)，先用滾水量為米數(shù)，煮一滾，即成飯矣。用水不可多，亦不可少。欠服，延年益顏。

茅山肴·道家菜根據(jù)目連救母的孝道故事用金壇特產(chǎn)指前標(biāo)糯研發(fā)出茅山太極飯。烏飯樹葉洗干凈，放進(jìn)石臼里舂碎。舂成細(xì)膩綠色的葉渣后放到桶里，盛上水浸上2天，葉渣撈起后，再用過濾的烏飯樹葉汁水浸泡糯米。浸泡4小時(shí)晾干之后白花花的糯米就浸成黑色了。黑色的米撈起沖洗一遍滴干，之后就可以上鍋蒸了，然后拼上白糯米飯，太極飯就大功告成了。吃的時(shí)候可以蘸白糖，米香四溢，軟糯可口。