優質肉食品質量影響因素

李國中　張全文　張文軍　明亞娟　沙日扣

摘要：肉食品約占日常食品的一半，優質肉食品是指遵循可持續發展原則，按照特定生產方式生產，無污染、安全優質的動物產品。優質肉食品還要達到一定的專業標準。該文對肉食品質量的影響因素做了詳細分析，以引起生產、銷售環節注意，提高肉食品質量。

關鍵詞：肉食品;質量;影響因素

中圖分類號：F426.82

文獻標識碼：B

doi： 10.3969/j.issn.2096-3637.2019.15.023

作者簡介：李國中（1972-），本科，獸醫師，國家執業獸醫師，主要從事動物防疫和動物疫病診治工作。

0引言 人民生活水平提高，對肉類食品的需求越來越多，對肉食品的質量要求也越來越高。在畜禽養殖生產環節有很多因素對肉食品的質量產生了很大的影響，一方面會降低肉的品質，降低其營養價值;另一方面，有些因素會導致肉食品對人們健康產生威脅，引起人們關注。

1基本概念

1.1動物成熟期

動物的成熟期主要分性成熟和體成熟。性成熟是指動物生長發育到一定年齡，生殖器官已經發育完全，機能達到比較成熟的階段，基本具備正常繁殖功能，開始分泌性激素。體成熟又叫生理成熟或發育成熟，是指動物生理上達到基本穩定的成年時期，此時的形態機能及新陳代謝達到基本穩定。動物體成熟比性成熟晚。經濟成熟期是指動物可能達到某種經濟利用的時期。

1.2去勢

去勢又叫閹割，為改善肉質必須對動物實施絕育的一種手術。

1.3草食動物

草食動物是指消化系統較發達的牛、羊、駱駝等，以植物為飼料。雜食動物是指消化系統不發達的豬、雞等，植物性、動物性飼料都可以作為食物。

1.4休藥期

休藥期是指從最后一次給藥期到出欄屠宰時止，藥物經排泄后在體內各組織中的殘留量不超過食品衛生標準需要的時間。

2影響因素

2.1 生長時間達到體成熟

動物和植物一樣也有成熟期，人們吃西瓜要選黑子紅瓜瓤的，西紅柿要紅的，煮玉米不能太老也不能太嫩，都是選擇成熟的。各種動物的生理成熟期分別是豬8 ～ 12月齡、牛18 ～ 24月齡、羊18月齡、雞5～8月齡（肉用雞更晚）。現在有很多速成動物，如肉雞45 ～ 55 d出欄，品種豬3～4月齡出欄，綿羯羊4～6月齡長到20 kg左右出欄。從生長期的角度分析，羔羊、乳豬、乳鴿等都一樣，性成熟和體成熟都沒有達到，肉質不佳。河套、東北很多農區講究吃年豬，即豬長到1年，才能長出雪花肉，肉質較好。現在農區或規模養羊場中，綿羯羊很少有長到1歲的。動物飼養周期既要達到體成熟又要達到經濟成熟，即動物飼養的時間不能太短也不能太長，要合適。

2.2飼草料來源

動物放養自由采食時，通常采食多種牧草，飲用井水或泉水。而農區或規模養殖場的動物，飼草料單一，草以玉米桔桿為主，料為玉米。飼草、飼料種類多，如青綠多汁飼料營養豐富。牧區的動物產品具備該條件，但受自然條件限制，如干旱無雨時及冬季需要人工補飼。近年，在城市城鄉結合部飼養的動物用餐廳的泔水，有的牛羊喂動物性飼料，羊喂化肥等。

2.3用藥情況

休藥期內不準屠宰出售動物，不論是疫苗，還是抗生素，如果使用獸藥最少停藥28 d。是藥三分毒，用藥會有殘留，人食用后對身體不益。不用任何藥物的動物產品是最好的。農區或規模養殖場疾病多，遠離城區的牧區病少，不用藥或少用藥，也容易執行休藥期制度。越是生產性能好的動物疾病越多，如肉雞、奶牛必須用藥物保證健康。獸藥的休藥期最少28 d，肉雞無法做到，養的時間越長成本越高。

2.4是否去勢

去勢是為消除動物的性欲和繁殖能力，使家畜家禽性情溫順耐勞，便于管理，更重要的是肉質得以改善，產量提高。公動物去勢叫煽，母動物去勢叫劁。去勢后的公羊稱為羯羊，去勢后的公牛稱為犍牛，沒有去勢的公牛稱為泡牛，去勢的公駝稱為騸駝，劁煽了的豬稱為牙豬。最好的肉是去勢后公動物的。牧區為便于管理，需要長時間飼養，公畜都去勢，肉的品質好，產量高，阿拉善盟的公羊基本都去勢。牧區的牛去勢，農區和規模養殖場不去勢。豬是農區的去勢，規模養殖場在性成熟前出欄的不去勢。阿拉善目前沒有閹割公雞的，閹雞主要在南方，價格是非閹割雞的2倍。沒有去勢的動物睪丸分泌性激素，影響身體健康，老人、病人、孕婦及其他身體不好的人禁吃。

2.5運動情況

牧區牛羊放養在自然界，尋找食物走很多路，強化鍛煉，肌肉發達;農區的牛羊是圈養，有的甚至為防止消耗營養，限制運動。散養或有足夠的運動量的動物產品，雨水豐富的牧區牛羊是最佳牛羊肉的選擇。

2.6成熟期體重

“吃好肉，肥中瘦”，乏弱動物的肉品質差，沒人喜歡吃，人們喜歡吃的瘦肉是肥肉中的瘦肉。生長到成熟期的動物，羊應達到15 kg以上，豬應達到90 kg以上。如牧區靠天養畜的牛羊，天不下雨草場不好，前面的5個條件都達到了，牛羊乏弱沒有膘情，同樣不是優質動物產品。

3優質肉食品相關問題

3.1 肉雞肉特點

肉雞的生長期通常為45 ～ 55 d，因此又稱速成雞。從生長期的角度分析，性成熟和體成熟都沒有達到，有機質自然少。越是生產性能好的動物病越多，必須用藥物來保證健康。獸藥的休藥期最少28 d，肉雞無法做到。肉雞是積累多種獸藥的殘留于一身未長成的雞肉。

3.2泡牛肉特點

吃泡牛肉是近年的一種時尚，因為沒有去勢，所以睪丸必定分泌激素，影響身體健康，老人、病人、孕婦及其他身體不好的人禁吃。

3.3牧區牛羊肉優點

牧區或規模養殖場的牛羊飼草料單一，草以玉米桔桿為主，料是玉米。牧區牛羊放養在自然草場中尋找食物，鍛煉較多，肌肉發達。牧區的牛羊通常采用圈養的方式，集中養殖，易發病，用藥多，殘留自然也多。牧區家畜都去勢，草種類多，抵抗力高，用藥少，但受自然條件如干旱等的限制，膘情不確定，有數量沒質量。規模養殖場都是舍飼，草的種類單一，用藥多，數量能保證。牧區遠離城鎮，患病少，用藥少，有的甚至不用藥。

3.4駱駝肉和山羊肉優缺點

以前身體不好的人不吃駱駝和山羊肉，因為它性味較寒。近年，舍飼養殖、規模養殖日益增多，牲畜普遍是育肥的。有部分消費者追求綠色動物產品，選擇吃駱駝肉和山羊肉，因為駱駝圈養成本極高，阿拉善沒有圈養的，不可能育肥，自然是綠色的。養山羊主要為產絨，生長周期長，不易舍飼育肥，普遍認為是綠色的，而且山羊肉味道獨特。

4結束語

通常優質肉食品是指自由采食、運動、不用藥、體成熟時達到一定體重、去勢的公動物的肉。在養殖生產中，盡量滿足以上因素，為消費者提供優質肉類產品。

參考文獻

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