輕食簡(jiǎn)餐店經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀與SWOT分析研究

周雪瑩 李金庭 齊楠丁 孟繁強(qiáng)

摘 要：輕食簡(jiǎn)餐已成為當(dāng)代年輕人群的飲食選擇，本文通過對(duì)哈爾濱輕食簡(jiǎn)餐店的現(xiàn)狀調(diào)查和SWOT分析，研究目前哈爾濱輕食簡(jiǎn)餐的發(fā)展前景和瓶頸。

關(guān)鍵詞：輕食簡(jiǎn)餐;SWOT分析;餐飲品牌

1.輕食簡(jiǎn)餐的起源與早期發(fā)展

1.1輕食簡(jiǎn)餐的起源

輕食簡(jiǎn)餐屬舶來之品，這一概念最早源于歐洲。在法國(guó)中的“l(fā)unch”不僅指午餐，更有輕食之意，它最初在咖啡店興起，是搭配咖啡的小簡(jiǎn)餐，隨后衍生為小吃或下午茶。

1.2輕食簡(jiǎn)餐的早期發(fā)展

輕食傳到各個(gè)國(guó)家和地區(qū)后，又在基于當(dāng)?shù)仫嬍筹L(fēng)俗習(xí)慣的基礎(chǔ)上得到發(fā)展。例如，在日本，輕食可以是便當(dāng)和簡(jiǎn)餐;在美國(guó)，輕食可以是沒那么多黃油芝士脂肪的漢堡。總之， 簡(jiǎn)單、輕便、健康是各個(gè)國(guó)家輕食簡(jiǎn)餐發(fā)展的共同特征。

1.3輕食簡(jiǎn)餐在我國(guó)的發(fā)展

進(jìn)入國(guó)內(nèi)后，這一概念逐步被賦予健康飲食的內(nèi)涵。因?yàn)槿藗儗?duì)健康的重視，蔬菜沙拉是出現(xiàn)最早且被廣泛推崇的簡(jiǎn)餐形式。隨后，低糖、低脂、低鹽更是成為輕食簡(jiǎn)餐的準(zhǔn)則，這種低熱量而營(yíng)養(yǎng)配比均衡的簡(jiǎn)餐，逐步演變?yōu)榻∩砣耸壳嗖A的輕食健身餐，健身減肥和營(yíng)養(yǎng)飲食結(jié)合是目前大多數(shù)人的選擇。

2.輕食簡(jiǎn)餐的發(fā)展現(xiàn)狀

輕食簡(jiǎn)餐的日益風(fēng)靡催生了許多餐飲店和餐飲品牌，它的足跡已遍布國(guó)內(nèi)各大城市。在北京、上海等大城市已經(jīng)出現(xiàn)專業(yè)的輕食簡(jiǎn)餐店，他們獨(dú)特的烹飪方法和科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)配比，深受健身人士的青睞。輕食簡(jiǎn)餐在其他一二線城市也得到了較快的發(fā)展，本文主要以哈爾濱市的輕食簡(jiǎn)餐店為研究對(duì)象，調(diào)查其發(fā)展現(xiàn)狀并進(jìn)行分析。

2.1輕食簡(jiǎn)餐店的特點(diǎn)

本文調(diào)查了哈爾濱市的多家輕食簡(jiǎn)餐店，其經(jīng)營(yíng)環(huán)境大多清新、有主題和特色;吃食低糖、低油、低鹽，以蔬菜為主。他們的產(chǎn)品已不再是為了輕便快捷，而是注重飲食健康。越是清淡、自然就越是受客人喜歡。

2.2輕食簡(jiǎn)餐店的發(fā)展模式

經(jīng)典簡(jiǎn)餐輕食模式。許多商家的核心就是素食+低脂肉食的簡(jiǎn)單加工。根據(jù)對(duì)哈爾濱輕食簡(jiǎn)餐店的調(diào)查，有90%的店鋪出售蔬菜沙拉搭配低脂肉食，60%的店家將其作為主打產(chǎn)品，其月消費(fèi)量也最高。

新潮小吃簡(jiǎn)餐輕食休閑化。在哈爾濱的一些輕食店中，打著午間休閑字樣的休閑小食出現(xiàn)在了商家的產(chǎn)品清單中。這些小食往往價(jià)格便宜、分量不大、方便攜帶、包裝精美，是午后上班族緩解饑餓的最佳選擇。其售賣方式也有堂食和外賣兩種，許多商家往往會(huì)選擇捆綁銷售的方式來增加其收入。

輕食簡(jiǎn)餐的主題化。這是最新興起的一種發(fā)展模式。在北京、上海等大城市已經(jīng)有多家具有特定主題的店鋪，它們大多依據(jù)動(dòng)漫主題，打造動(dòng)漫與輕食簡(jiǎn)餐的結(jié)合，并配有與主題相同的裝修風(fēng)格，能夠吸引大批動(dòng)漫粉絲。這種模式目前在哈爾濱還沒有發(fā)現(xiàn)，有主題化的輕食店是哈爾濱輕食簡(jiǎn)餐發(fā)展的新的方向。

由于哈爾濱本市的餐廳只有60多家，目前只有“四季輕食”擁有四家連鎖門店，其他店鋪都采取單獨(dú)經(jīng)營(yíng)的方式，這給輕食簡(jiǎn)餐店在哈爾濱的擴(kuò)張帶來不利影響。

2.3健康外賣

外賣帶來了餐飲業(yè)的又一次爆發(fā)式發(fā)展，輕食行業(yè)也隨之加入了這一行列。健康外賣給輕食簡(jiǎn)餐店的發(fā)展提供了新思路和新機(jī)會(huì)，在調(diào)查的輕食簡(jiǎn)餐店中，有96%以上的商家有外賣業(yè)務(wù)。目前門店+外賣的模式是所有餐飲店的共有模式，深挖外賣配送，在最短的時(shí)間內(nèi)給顧客帶來最佳的用餐體驗(yàn)是餐飲店和美團(tuán)等企業(yè)關(guān)注的問題。在商品同質(zhì)化的情況下，健康外賣更能吸引顧客。

大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的一位用戶說：“族來講，工作節(jié)奏太快，中午有時(shí)只能點(diǎn)外賣，但很多外賣比較油，有時(shí)還搭配飲料，熱量實(shí)在太高。想吃得飽又吃得好，還要控制熱量攝入，輕食無疑是最好的選擇”。

3.對(duì)輕食簡(jiǎn)餐店的SWOT分析

3.1優(yōu)勢(shì)（S）

3.1.1市場(chǎng)需求量大

阿里旗下口碑網(wǎng)聯(lián)合第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心合作推出《2017年中國(guó)餐飲消費(fèi)報(bào)告》中指出，顧客對(duì)健康菜品的需求有明顯增加。由美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書）》中指出，目前餐飲業(yè)正面臨消費(fèi)升級(jí)的重要節(jié)點(diǎn)，80后和90后人口突破4億人，占全國(guó)總?cè)丝诘慕?/3，是餐飲消費(fèi)的主力軍，更關(guān)注效率和健康，輕食簡(jiǎn)餐、新式茶飲等具有休閑屬性的品類越來越受到青睞。

3.1.2輕食簡(jiǎn)餐店的管理升級(jí)

輕食簡(jiǎn)餐店除了注重打造品牌之外，商家對(duì)于餐廳的環(huán)境、菜品的特色、就餐的體驗(yàn)、菜品的價(jià)格、就餐的服務(wù)等都制定有一定的標(biāo)準(zhǔn)，并逐漸優(yōu)化，使其更加滿足顧客需求。

3.2劣勢(shì)（W）

3.2.1輕食簡(jiǎn)餐的效果受到質(zhì)疑

如今輕食簡(jiǎn)餐能否達(dá)到減肥健身的效果缺乏科學(xué)依據(jù)。有些店家會(huì)向市場(chǎng)妥協(xié)，打著輕食的招牌，賣著高熱量食物。店家的逐利行為與消費(fèi)者健康減肥的意愿相悖，對(duì)于崇尚輕食主義的人來說，這不利于他們減肥計(jì)劃的執(zhí)行。這種問題會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)輕食簡(jiǎn)餐的認(rèn)可度下降，降低回購(gòu)率。

3.2.2輕食簡(jiǎn)餐對(duì)健康的影響

營(yíng)養(yǎng)專家表示，輕食簡(jiǎn)餐多為涼食，這不符合我國(guó)居民長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣。同時(shí)，長(zhǎng)期攝入過多涼食會(huì)導(dǎo)致胃腸功能紊亂，營(yíng)養(yǎng)不均衡等問題。

3.2.3輕食簡(jiǎn)餐店的衛(wèi)生問題

不僅外賣的食品衛(wèi)生問題層出不窮，許多店鋪的食品制作流程也存在諸多問題。商家在食品制作過程中，如對(duì)食材處理不當(dāng)，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留、細(xì)菌繁殖等問題，也會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生影響。

3.3機(jī)會(huì)（O）

3.3.1外向消費(fèi)的推動(dòng)

近年來，外向消費(fèi)正成為當(dāng)代青年人的消費(fèi)方式。這類人群追求“高顏值”的食物搭配、“高時(shí)尚”的就餐環(huán)境、“高潮流”的就餐選擇，他們注重用餐時(shí)的體驗(yàn)和用餐后帶來的效果。如果商家精準(zhǔn)把握青年人的多樣化需求，這些消費(fèi)者會(huì)自發(fā)通過外向消費(fèi)的方式達(dá)到幫助店家宣傳的效果。

這種外向消費(fèi)方式導(dǎo)致了大量網(wǎng)紅店的出現(xiàn)，除了依靠輕食簡(jiǎn)餐店自身獨(dú)特的營(yíng)銷手段，更有賴于消費(fèi)者對(duì)其產(chǎn)品的二次傳播，從而提高了回購(gòu)率和新客人數(shù)。

3.3.2老牌餐企的品牌重塑

對(duì)于許多老牌餐企而言，輕食簡(jiǎn)餐的的風(fēng)靡是他們進(jìn)行業(yè)務(wù)改造、重振品牌號(hào)召力的的一個(gè)契機(jī)。由于具有一定的品牌優(yōu)勢(shì)，他們推出的輕食簡(jiǎn)餐往往會(huì)受消費(fèi)者喜歡，無論其產(chǎn)品能否成為企業(yè)形象的新代表，這些老牌企業(yè)也能達(dá)到革故鼎新、獲取利益的目的。

3.4威脅（T）

3.4.1市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇

餐飲業(yè)本身的市場(chǎng)容量已經(jīng)趨于飽和，輕食簡(jiǎn)餐雖有發(fā)展前景，但大量有特色和新形式的店鋪正如雨后春筍般涌現(xiàn)，行業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加激烈。

3.4.2老品牌的“潮流化”

對(duì)于一些快消費(fèi)的網(wǎng)紅輕食店，老品牌的品牌重塑對(duì)其發(fā)展更有沖擊力。如“沙縣輕食”、“肯德基KPPO”“吉野家輕食”等一經(jīng)推出就備受消費(fèi)者追捧。老品牌的品牌效應(yīng)和回頭客優(yōu)勢(shì)給一些新興的中小型輕食簡(jiǎn)餐店帶來威脅。

3.4.3國(guó)際市場(chǎng)的沖擊

在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上不斷涌現(xiàn)的輕食簡(jiǎn)餐店導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)加劇，而國(guó)際市場(chǎng)對(duì)國(guó)內(nèi)輕食行業(yè)的沖擊也不容小覷。前文所提老牌餐飲企業(yè)的品牌重塑，正是國(guó)際市場(chǎng)目前的發(fā)展態(tài)勢(shì)。這一點(diǎn)上，國(guó)外企業(yè)始終優(yōu)于國(guó)內(nèi)企業(yè)，他們本身就具備一定的優(yōu)勢(shì)。在我國(guó)傳統(tǒng)文化中對(duì)沙拉等食物并不認(rèn)同，而國(guó)外卻一直是這樣的飲食文化，因此，國(guó)外企業(yè)在改造時(shí)更具有實(shí)踐性，能夠更好地完成外來物與本土環(huán)境的嫁接，從而滿足消費(fèi)者需求。

4.結(jié)語

輕食簡(jiǎn)餐必定會(huì)在未來的餐飲行業(yè)中大放異彩。輕食簡(jiǎn)餐店的品牌打造、連鎖店的發(fā)展、輕食簡(jiǎn)餐店的發(fā)展威脅是目前很多商家需要解決的問題。處理好這些問題，發(fā)展輕食簡(jiǎn)餐文化，是輕食簡(jiǎn)餐在餐飲業(yè)中長(zhǎng)足發(fā)展并打入國(guó)際的必要條件。

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項(xiàng)目基金：

2018年黑龍江省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：201810228058 ）