安徽省旅游烹飪專業人才培養狀況調研

吳曉偉 司萍

摘 要：采用實地調研、電話調研、查閱文獻等方法，從招生規模、人才培養的層次規格與就業、人才培養模式3個方面對安徽省旅游烹飪專業進行調研的結果表明：安徽省烹飪職業教育近年來得到了進一步的鞏固和發展，招生規模相對固定，穩中有升，整體發展呈良好態勢，辦學層次由中等職業教育、專科、本科到研究生教育等學歷教育并存，教育層次相對齊全。

關鍵詞：安徽省;旅游烹飪;人才培養;調研

中圖分類號：G642? 文獻標識碼：A? 文章編號：1673-2596（2019）07-0151-03

國務院相繼印發了《中國教育現代化2035》和《國家職業教育改革實施方案》，明確了我國教育現代化離不開職業教育現代化，除了擁有頂尖的科技人才、管理人才，也同樣需要大量的技術工人。職業教育的精髓在于培養能夠傳承技藝的高素質的技術人員，這也是當前職業教育的重點和歷史使命。現代化發展，迫切需要一條高質量、接地氣、可落實的職業教育之路，這是職業教育的未來之路。

我國國民經濟穩步發展以及人民生活水平日益提高，促進了我國旅游業的蓬勃發展，餐飲行業的專業化、市場化、國際化的特點日趨突顯，各類餐飲企業應運而生，而從業人員素質低下及人才緊缺的現狀，已成為制約餐飲行業迅猛發展的瓶頸。市場對烹飪高學歷的專業技術人才已呈現出供不應求的狀況。隨著人們對健康和營養衛生的重視，營養配餐等職業人才也很緊缺。因此，該專業具有廣闊的職業發展前景。我們針對安徽省旅游烹飪專業學校的人才培養進行了專項調研，為安徽辦好餐飲職業教育做進一步參考。

一、職業教育招生規模

作為長三角地區的重要組成部分，安徽省是我國人口和教育大省，歷來對職業教育極為重視，特別是烹飪職業教育，我們通過實地調研、電話調研和查閱資料等方法對安徽省中等職業教育近3年烹飪專業招生規模進行了調查，其結果見表1、2。

由表1可知，安徽省普通高中招生與職高招生規模基本控制在1：1左右，招生規模形成了普職并舉的格局。從開設烹飪專業的職業學校（含技工學校、中專）來看，基本穩定在20所左右，分布在全省各城市中，其中民辦職業學校3所，其他均為公辦職業學校，各個學校烹飪招生人數也有不同，僅有兩所省會城市的職業學校烹飪招生在200人以上，其他職業學校一般在30-50人之間，烹飪招生人數接近職業招生總量的1‰。從對口升學后中職的招生情況來看，職業學習人數有所上升，對口升學的質量也在逐年提高。本次調查不含蓋職業培訓機構和職業技能資格考試等短期培訓的招生模式。

由表2可知，安徽省高等教育與高職招生規模基本保持在黃金分割線水平，而烹飪專業的高等教育開設院校數量少，專科僅有5所，本科僅有兩所，碩士2所，招生人數相對較少。開設烹飪專業的專科學校招生規模，除合肥一所高職院校烹飪專業每年招100人外，其他高職院校烹飪專業招生每年基本在50人左右，一個教學班。開設烹飪本科專業的院校一所每年招生160人（其中對口升學招生80人，普高招生80人），另一所每年招生50人。碩士教育兩所在合肥，一所在滁州，每年招生烹飪專業人數一般在3-8人。從報考第一志愿來看，除專科和對口升學學生的第一志愿報考率比較高外，烹飪專科錄取率一般在1.3：1，烹飪對口本科升學錄取率一般在1：3以上，說明社會對專科和對口升學學歷教育的認可度相對比較高，對職業教育有一定的促進作用。而普高升學考試招生中，烹飪專業第一志愿率很低，一般在4%以內，說明普高升學的社會認可率相對比較低，應加強這方面的宣傳引導，加大這方面的投入力度。

二、人才培養層次規格與就業

（一）人才培養層次規格

通過調研，目前安徽省烹飪人才培養層次規格主要有非學歷培養教育和學歷教育培養就業兩種形式。

非學歷培養教育主要是指社會化烹飪技能資格認證和純技能培訓，屬于純能力培養教育，重在提升行業內烹飪技能，培養烹飪技能運用能力和創新能力，其承擔機構主要是社會行業協會、職業技能鑒定站、餐飲企業內部及外部交流以及職業培訓機構，主管部門多，既有人社部門、教育部門，又有民政部門、文化管理部門等，也有餐飲集團人力資源部門，培訓時間一兩天到一周及數月不等，調查起來有一定的難度，所以本次調研重點放在了烹飪專業學歷教育人才培養方面。

目前，安徽省烹飪學歷教育主要有4個層次，即中等職業（中專、職高）學歷教育、專科學歷教育、本科學歷教育和研究生學歷教育。公辦學歷教育和民辦學歷教育并存，以公辦學歷教育為主體。

中等職業學歷教育，學制為3年，主要培養烹飪技能動手能力，從事烹飪一線技術人才，基本上每個縣市都建有一所以上的職教中心，一個以上的烹飪專業教學班，生源來源主要是中考分流的學生。皖南烹飪職業教育生源質量相對較好，主要是以對口升學為主，學生動手能力相對較弱，皖北烹飪職業教育生源動手能力較強，主要以就業為主。

專科學歷教育，學制3年，主要培養學生烹飪技能的綜合運用能力，從事餐飲企業初級管理、宴會設計、廚務等工作，集中在省會發達地區和地級中心城市，目前有5所職業技術學院開設烹飪工藝與營養專業，生源主要來源普通高中，初中5年連讀為輔。

本科學歷教育，學制4年，主要培養餐飲管理、創新、科研能力，可從事職業教育、營養配餐、產品研發、餐飲營養師等工作，黃山市和滁州市各有1所本科院校開設烹飪與營養教育專業，生源主要來源于普通高中和開設旅游烹飪專業的職業學校。

研究生學歷教育，學制2年和3年，2年屬于農業推廣碩士，主要培養產品創新和應用的科研高技能型人才，可從事企業新產品研發、餐飲產品安全檢測等工作。3年制屬于學術研究生，主要為科研機構和食品企業培養研究型科研人才。生源主要來源于普通高校食品大類畢業學生。

（二）就業調研