淺談如何提高中職學生烹飪實訓教學的有效性

余正權

◆摘 要：烹飪不只是簡簡單單的把生料煮熟那么簡單，要想學好烹飪還得尋思著從各個不同的角度比照自己，看是否能在此行道上一直走下去。本文針對當下很多中職學校烹飪專業學生學習目標盲目、學習思路模糊的弱點，提幾點學廚成師的方法，希望能得到業內人士的指點，引起同學們的共鳴，起拋磚引玉的作用。

◆關鍵詞：基本功；理論學習；網絡；工學結合

縱觀當今時下各類中職學校，越來越多的初中畢業生都擁進來學習一技之長，一方面現如今的中職學校有較多的熱門專業在國家政策的扶持下不斷地與市場接軌，滿足了市場的需求，另一方面中等職業學校主打“短、精、快”品牌，力求在最短的時間內向社會輸送有用的技能人才。這其中，服務行業中的烹飪專業就是典型的主推項目之一。下面從專業角度，以筆者之所見，小結幾點學技之法，成師之道，與君共勉。

一、苦練基本功鋪墊成才路

眾所周知，三十六行，行道之始必先有扎實的基本功作鋪墊，否則再宏偉的建筑也只能算是空中樓閣站不住腳的。烹飪基本功主要涵蓋如下內容：站功、刀功、火功、案功、味功。“站”即練就良好的個人耐力，前提要有健康的體魄；“刀”即練就精湛的個人刀法，達到無料不摧，無孔不入；“火”即懂得不同菜點的熱處理程度對產品質量的把控；“案”主要是考驗白案（面點）師傅的制作功底；“味”練就一個廚師在任何不同情形條件下都能完美一道菜點的技術，“民以食為天，食以味為先”也足以反映味的操控難度之大。故任何一個涉道之初的學徒必先按師傅指定的教授之法認認真真將基本功打牢，雖然練功的過程重復、單調，甚至有乏味的感覺，但練成以后的駕輕就熟、行云流水般的技法贏來的卻是無數贊嘆的掌聲。

二、理論加實踐悟出真道理

行話說得好，“理不通，則技不精”，但凡在烹界有所作為的成功人士，都能對某道菜點進行深入淺出的剖解，運用理學、化學、數學、美學、營養學、機械學等不同的邊緣學科來做出科學全面的分析，這一點也正是學校教育法與行業帶徒法的本質不同。知其一，不知其二，死搬硬套，不懂變通，正是當今行業中很多學徒的通病，也正因為如此，很多酒樓的菜式持久不變，阻礙了飲食市場前進的步伐，影響了企業的聲譽效益。故越來越多的企業掌門人也懂得不定期的將自己的員工送進職業學校進行理論和實戰的回爐學習，為企業不斷地注入鮮活的泉液，贏回聲譽。也只有在學校方可學習到系統的全面的理論知識，才能夠將理論知識很好的融通到實踐當中去，這一點也足以證明烹飪技術理論在其中的重要性。教學中應該占居一定的時間讓學員明白烹飪專業中的一些特定術語、成菜原理及菜式變化的一些方式方法等，讓學生懂得舉一反三，懂得在學校學習過程中不能一味的貪求制作菜品的數量，而更應該做到教授一道菜品能從中變異出數道乃至數十道菜品。

三、網絡熱點菜接軌新市場

新一代的中職學生網絡已經成了學習和生活的一個不可或缺的組成部分，然而現如今的中職學生喜歡整天沉迷于網絡游戲當中不可自拔，一方面浪費了大量的學習時間和金錢，另一方面長時間的久坐面對電腦對自己的身體是極為不利的，長此以往，網絡變成玩具，思想受到腐蝕，逐漸也就喪失了對學習的興趣。我若變網絡為學習的工具，幫助我們在這個信息時代足不出戶，及時感知外面的世界，把握一線飲食動態和市場行情，搜集菜肴制作相關視頻，儲存大量的有用信息，隨時可以幫助我們在遇到困難時化解難題。孰不知在競爭日益激烈的當今社會，你若還是固步塵封，閉門造車，不與市場接軌，再豪華的星級酒樓閉門歇業指日可待。所以我們要運用科技手段于烹飪學習當中，集眾人之慧，揚我烹飪之長。

四、工學相結合實踐促提高

中職教育不只是簡單的傳授一點技術給學生就足矣，我們還要花很多的時間去上一些基礎文化課，從各方面去啟發學生的思維，去拓展學生的視野。這樣一來，兩年的時間想讓學生的技術有一個飛躍式的大提升還是有一定的難度的。一方面學生的基礎是從無到有，另一方面中職生的文化水平和此階段的年齡特質受限，所以也給我們的技能培訓造成了一定的障礙。不過現如今各學校都實行的工學結合模式卻可以很好的促進學生技能水平的提升。學生不但可以將自己融進社會的大家庭中去體會市場的訊息萬變，更可以把自己在學校里積累的部分知識與市場相結合，去應證其中的原理，還可以從廚房師傅身上學到很多隱形的實踐經驗。故工學結合，勢在必得。

五、信心加決心實現廚師夢

學藝是一個艱苦的、長期的過程，學海無邊，廚師學藝要持之以恒、堅持不懈，不要半途而廢、停滯不前。若想在廚界做出成績，成為楷模，就要求廚師在本職工作中有恒勁，有信心，有決心。現在據我所知，有很多的廚師轉業，究其原因呢？我認為是他沒有恒勁，吃不了苦，受點打擊挫折后，對廚師行業失去信心，亦或是沒有進入廚師行業的角色里面，久而久之也就慢慢的磨滅了自己，最終一事無成。我要說，從最基本最基礎的做起，一步一個腳印，要有一股永不知足的鉆勁，樹立遠大的理想，對自己充滿信心，有朝一日，廚師夢一定能夠實現。

總之，廚師要想在廚界有所為，必須有扎實的基本功底，必須有過硬的理論指導，必須有清晰的創新思維，必須有高尚的廚德良心，必須有頑強的毅力恒心等來參照自我，唯如此，方能在廚界立于不敗之地，實現人生的自我價值。相信已經從事該行或即將踏入該行的業內朋友們，按照既定的路線一如既往的走下去，成功指日可待！

參考文獻

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2017年度廣西職業教育教學改革研究項目+《中職烹飪專業實訓教學環節組織與管理機制的研究與實踐》+（GXZZJG2017A136）。