學校食堂飲食衛生安全隱患及對策研究

摘 要：食堂是學校住校學生生活的重要場所，學校食堂的存在是為了滿足學生飲食方面的需求，而這些年來，我國不少學校在飲食安全方面出現了問題，學校飲食問題成了社會大眾擔憂而關注的焦點。文章結合學校食堂飲食衛生安全的隱患，探討有效的解決措施，以供參考。

關鍵詞：學校食堂;飲食衛生;安全隱患

中圖分類號：G637

文章編號：2095-624X（2019）11-0093-02

一、影響學校學生食堂飲食衛生安全的因素

1.學校擴招后食堂就餐壓力大

隨著我國教育行業的發展，學校招生規模擴大，而很多學校將擴建的重心放在教學樓和宿舍樓的建設中，沒能及時擴建食堂的規模，提高食堂質量，導致原有的食堂無法容納大批增加的學生就餐，直接影響了學生飲食的質量和衛生情況。

2.學校食堂存在重利益輕衛生的情況

學校后勤工作一直是學校管理的重要組成部分，有利于推進學校的發展，而在進行改革后食堂一些員工面臨工資收入低的問題，要確保在利益前提下調動職工的積極性，保持食堂在經營與服務上的平衡，不少學校出現了重利益輕衛生的問題[1]。一些學校將食堂作為營利的場所，甚至將大食堂改為小食堂，分等級開展服務，就餐環境與價格掛鉤，為了降低成本，又嚴重忽略衛生安全保障工作，甚至將剩余飯菜循環利用，影響學生的飲食質量和衛生。

3.學校食堂管理隊伍缺乏把控食品營養與衛生管理的專業人才

當前，我國很多學校的食堂管理人員聘用的是行政管理干部及后勤服務人員，而直接參與食堂工作的很多都是短期或臨時參與培訓的臨時工，專業性不強，缺乏烹飪理論，究其原因可總結如下：①學校食堂管理隊伍人員學歷低，缺乏必要的飲食專業知識;②學校缺乏引進專業食堂管理人員的意識，忽略營養的把控[2]。

二、影響學校食堂飲食衛生安全的隱患

1.原材料采購環節

學校購進原材料，往往有其固定的渠道，而這種渠道直接影響學校的飲食安全。有研究顯示，現階段很多學校都有不止一個食堂供學生選擇，但學校直接承辦的食堂卻非常少，特別是一些私立民營學校，為了收回經營的成本，通常會從外引進不少投資，而食堂也成為其回本的工具。承包到私人的食堂多以營利為目的，因此原材料的采購就會更多去考慮成本與收益的問題，將飲食安全排列在后，這樣就直接降低了學校食堂飲食的質量，影響飲食的安全性。

2.食物準備環節

原材料采購回來后，一部分需要進行儲藏，一部分則進入制作飲食的環節。就目前我國農產品種植生產現狀而言，要確保一定的產量與質量，很多蔬菜種植時都需要大量農藥或一些化學藥劑保鮮且促進生長，無公害的農產品非常少。而食堂準備學生飲食的時間較短，工作繁重，往往忽略清洗的環節，整套流程的完成花費的時間不足，于是出現農藥殘留的情況，導致學校食物衛生水平無法得到保證。

3.餐具清潔環節

在影響學校食堂安全問題的因素中，餐具清潔也是非常重要的因素，現階段不少學校的食堂設置了專門的清潔消毒場所，但依舊有一些院校的食堂沒有建立標準的消毒清潔場所，人工清潔占據大部分，一旦遇到用餐高峰時段，學生使用的碗筷清潔程度難以得到保證。

4.食物儲存環節

學生食用的食物當中，一些綠葉類蔬菜保鮮期比較短，因此對儲存的要求很高。通常情況下，食物儲存主要包括兩種，分別是原材料儲存和剩菜儲存，前者對學校的食堂采購人員而言，有的為了減少工作量會將買的菜進行儲存，后者則是直接循環利用剩菜，但卻缺乏防蟲防鼠的操作，于是導致熟食出現變質的情況，這些都為飲食安全埋下隱患。

三、學校食堂飲食衛生安全的保障措施研究

1.嚴格對準入資格進行把關

結合學校擴招的現狀，學校管理者需要重視學校食堂在為學生提供飲食和促進學校發展、學生成長方面的重要性，認真思考擴招背景下食堂無法承重，且承包不切實際的問題。與此同時也要認清招商引資的實質，為了平衡資金回籠和飲食安全的問題，學校在對食堂的管理進行引進和投資外包時，必須做好嚴格的把關工作，確保承擔食堂供應食物工作的相關單位或企業具備專業的資格關。

2.統一采購渠道

眾所周知，采購環節直接影響學校食堂飲食安全，是關系食堂飲食安全非常重要的因素，結合上述的分析，學校相關部門需要統一商榷采購渠道，確保進入食堂的所有食物來源均具有可靠性與安全性，按照飲食安全的標準提高食物進入的門檻，形成有效保障飲食安全的第一道屏障。

3.制定有效的存儲標準

針對存儲過程存在的安全隱患，學校相關人員可采取以下措施加以保障：首先，在不浪費的基礎上嚴格控制采購環節的預算與概算，預防出現采購過量的情況，特別是一些容易腐爛的食物，更要斟酌采購。其次，針對無法避免的剩飯剩菜，學校可制定一定的標準，如容易變質或發生食物反應的食物，絕不能循環利用再次擺上餐桌。最后，對某些在一定條件下允許儲存的食物，則要專業地計算時間，營造特定的儲存環境，確保食物的質量。

4.建立專門的清潔性場所

現階段盡管有一些學校建立了內部的食堂消毒清洗渠道，但還存在相關措施未能完善的情況。因此，學校相關部門應主動與食堂承包單位或企業進行聯系，對專門性清潔場所的建立進行討論，逐漸完善安全消毒體系。此外，學校要設立額外的部門做好定期監管食堂的工作，加強與承包單位的交流與溝通，通過多個食堂聯合打造統一的清潔房，確保餐具使用后都能統一進行清潔與消毒并保證質量。完成餐具消毒清潔處理以后，需通過餐車統一分配給各個食堂，從而達到提高餐具清洗效率，保障衛生標準，提高學生飲食質量的目的。

5.加強監督工作

學校食堂衛生安全的監督工作應貫穿全過程，學校在選擇監督人員時，應提高錄入門檻，必須具有專業質檢水平，且在食品安全行業從事一定工作的人才能擔任相關職位。此外，學校內部也應派遣相關負責人，做好必要的監督工作，包括定期對各個食堂飲食衛生情況進行抽檢，提高學校對食堂衛生安全情況的重視程度，并及時將檢查的結果上報相關部門，一旦發現食堂飲食質量存在隱患、飲食不安全的情況，必須及時采取措施加以整改。另外，飲食安全監督工作應充分調動學生、教師的參與積極性，提高師生的監督維權意識，共同營造良好的校園飲食氛圍。

綜上所述，我國不少學校的食堂目前還存在一些飲食安全隱患亟待解決，學校管理人員及在校師生要共同把關和監督，層層落實，及時發現威脅飲食安全的問題，及時處理，共同創建良好安全的飲食場所。

參考文獻：

[1]黎玉芬.學校食品衛生安全現狀及監督管理工作分析[J].中國衛生產業，2011（32）：121.

[2]顧繼虎.學生食堂飲食衛生安全隱患及對策研究[J].科技風，2017（3）：191.

作者簡介：黃寶防（1972—），男，壯族，廣西天等人，中學一級教師，本科，研究方向：體育教育。