不同養殖方式對龍陵黃山羊羊肉脂肪酸含量的影響

呂春榮，鄭慶維，楊明富，徐心明，楊維林，董鵬飛，李衛娟，邵慶勇*

(1.云南省畜牧獸醫科學院，云南 昆明 650224； 2.龍陵縣畜牧獸醫局，云南 龍陵 678300；3.祿豐縣動物疫病預防控制中心，云南 祿豐 651200； 4.保山市畜牧工作站，云南 保山 678000)

羊肉中的脂肪酸對羊肉品質而言意義重大，它直接關系著羊肉的滋味、氣味及營養價值。而脂肪酸對羊肉膻味的形成起主要作用，所以對羊肉中脂肪酸的研究非常必要。有研究[1,2]表明，不同放牧時間對羊體脂肪沉積、脂肪酸組成和肉中揮發性物質都有影響。不同飼養方式對龍陵黃山羊羊肉脂肪酸的影響研究未見報道，本試驗對全舍飼、放牧+補飼組龍陵黃山羊羊肉脂肪酸進行分析研究。旨在為龍陵黃山羊飼養、羊肉深加工、高檔羊肉生產提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

在云南省保山市龍陵縣烏木山良種繁育場，選擇健康無病、體重相近、12月齡的全舍飼、放牧+補飼組龍陵黃山羊各6只，宰前絕食20h、停水2h，按常規法屠宰。屠宰后，立即取12～13肋骨間背最長肌400g裝入保鮮袋中，放入4℃冰箱保存備用。

1.2 方法

委托農業農村部農產品加工質量監督檢驗測試中心(北京)按照脂肪酸含量檢測標準GB/T 9695.2—2008進行測試。

1.3 統計分析

所有數據均采用Excel 2010和SAS 9.0軟件進行數據整理和分析。實驗數據用平均值±標準差表示。P<0.05或P<0.01表示組間差異顯著或極顯著。

2 結果

龍陵黃山羊肉樣脂肪酸測定結果見表1。從表1可以看出，兩組共檢出23種脂肪酸，其中有15種相同脂肪酸。脂肪酸中含量最高的為油酸，全舍飼組、放牧+補飼組分別為(2 796.55±975.76 )mg/100g、(956.20±107.39) mg/100g。兩組間α-亞麻酸、n3 多不飽和脂肪酸(n3 PUFA)差異極顯著(P<0.01),肉豆寇酸、棕櫚酸、油酸、亞油酸、花生四烯酸、脂肪酸總量、單不飽和脂肪酸(MUFA)、不飽和脂肪酸(USFA)差異顯著(P<0.05)，其余脂肪酸均無顯著性差異(P>0.05)。兩組間脂肪酸組成不同，其中，羊蠟酸、月桂酸、肉豆冠油酸、順-11-二十碳一烯酸、山萮酸只存在于全舍飼組中，而木焦油酸、順-5，8，11，14，17-二十碳五烯酸(EPA)、順-4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸(DHA)只存在于放牧+補飼組中。

表1 龍陵黃山羊肉質脂肪酸測定 mg/100g

注：同行肩注不同小寫字母表示差異顯著，P<0.05；同行肩注不同大寫字母表示差異極顯著，P<0.01

3 討論

肌肉中脂肪酸的種類和組成是決定脂肪組織理化性質、影響肉質風味的重要化學成分，是評定營養價值高低的重要指標之一[3]。本研究中全舍飼組檢測到20種脂肪酸、放牧+補飼組檢測到18種脂肪酸，兩組間脂肪酸種類及含量不一致；但兩組間脂肪酸組成規律一致，均為∑飽和脂肪酸(SFA)>∑單不飽和MUFA>∑多不飽和PUFA。本研究中全舍飼組以油酸和棕櫚酸占主導，而放牧+補飼組以油酸和硬脂酸占主導，與放牧條件下藏羊肉[4]不一致。兩組USFA含量差異顯著(P<0.05)，平均占脂肪酸含量較云嶺山羊[5]肉中含量41.92%高7.52%。說明USFA在品種間不同。油酸可以有效的降低動物體內膽固醇。本研究中，全舍飼組、放牧+補飼均是油酸含量最高，分別占總量的39.63%和31.32%。已有研究[6]證實，n3 PUFA具有抑制腫瘤發生、生長及誘導腫瘤細胞凋亡等抗腫瘤作用，而n6 PUFA則相反，具有促腫瘤作用。所以n6/n3成為衡量肉類脂肪營養價值的另一個重要指標。中國營養學會2000年所制訂的推薦標準，n6/n3一般為4/1或(4～6)/1。本研究中，兩組間n3 PUFA差異極顯著(P<0.01)，n6 PUFA無顯著性差異(P>0.05)；全舍飼組、放牧+補飼組n6/n3分別為34.18/1和3.54/1。放牧+補飼組較接近中國營養學會2000年所制訂的推薦標準范圍；并與放牧條件下察哈爾羊[7]接近。亞油酸和α-亞麻酸作為必需脂肪酸，與肉制品的營養有著密切的關系[8]，含量越多，肉品質營養價值越高[9]。本研究中兩組亞油酸含量差異顯著(P<0.05)；兩組含量均是放牧條件下青海藏羊肉[10]的2倍多，說明龍陵黃山羊肉富含亞油酸。全舍飼組α-亞麻酸(13.13±4.62)(0.19%)和放牧+補飼組(33.32±4.20)(1.08%)差異極顯著(P<0.01)，兩組均較灘羊肉[11]成熟前后的0.17±0.06、0.19±0.09高很多，說明龍陵黃山羊羊肉具有很好的營養價值。影響羊肉膻味的主要因素有兩個：硬脂酸的含量、短鏈揮發性脂肪酸的含量，其含量越大，膻味越重。本研究中硬脂酸在組間無顯著性差異(P>0.05)，全舍飼組、放牧+補飼組分別為(1363.45±393.99)mg/100 g、(853.70±196.96)mg/100 g，由于硬脂酸的存在，一定程度上導致了羊肉膻味的形成。此外，山羊的膻味與8～10 個碳原子的支鏈脂肪酸，特別是4-甲基辛酸、4-甲基癸酸、4-甲基壬酸等帶甲基側鏈的脂肪酸有關[12]。本研究中兩組均未檢出支鏈脂肪酸，為龍陵黃山羊羊肉膻味小找到了科學依據，與陳韜等[13]該品種羊膻味小一致。

4 結論

通過對不同養殖方式龍陵黃山羊脂肪酸的測定分析認為：

①兩組間所含脂肪酸的種類及含量不同；

②兩組間對人體健康極有益的α-亞麻酸、n3 PUFA差異極顯著(P<0.01)；均是放牧+補飼組高于全舍飼組，放牧+補飼組飼養方式所得羊肉營養價值更高；

③龍陵黃山羊肉膻味小。