鹵菜味美也要食之有道

羅志

天氣轉暖，賣鹵菜的攤位多了起來，鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆腐、鹵雞蛋等應有盡有。鹵菜具有美觀的色澤、醇厚的口感、香鮮的味道，為各地食客所津津樂道。有經常光顧者，也有擔心健康衛生問題的猶豫者。那么，鹵菜這種中國傳統的美食，到底安全還是不安全呢？

鹵菜高鹽需警惕

鹵菜是用鹽和香料進行鹵制加工后的食物，其含鹽量較高，這就給愛吃鹵菜的人們帶來了潛在的健康隱患。

2013年1月31日，世界衛生組織發布的新指南建議，成人每天鹽攝取量由原來的6克改為5克。而在2009年10月1日起我國實施的“醬鹵肉制品國家質量標準”中規定，每100克（2兩）合格的鹵肉中含鹽量的上限是4克。

這給愛吃鹵菜的人們提了個醒，就算是合格的鹵肉，吃上2兩，就差不多快用完了一天的鹽攝取的份額。因此一定要適量食用鹵菜。食鹽攝入過多，容易引起高血壓等心血管系統疾病，危害健康。如果是不合格的鹵菜，含鹽量大大超標，長期食用，必然會危害人體健康。

顏色過于鮮亮慎食用

色香味俱全是中國飲食文化的主要內涵，色澤鮮艷的食物會讓食客胃口大開。鹵肉在加工時，常使用花椒、八角等調味料來調制味道。但不少制售鹵菜的業主，為了降低成本，不法商家將“酸性橙Ⅱ”等工業染料用于鹵菜染色，嚴重危害了消費者的身體健康。因此，消費者切勿“見色起心”，不要食用顏色過于鮮亮的鹵菜。

不得不提的亞硝酸鹽

每隔一段時間，就會在新聞媒體上見到有食客因為吃了亞硝酸鹽超標的食物，導致食物中毒的報道，更有不少商家因此遭到重罰甚至獲刑。

出于食品安全的角度，國家食品藥品監管局發布公告稱，禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。餐飲單位禁止使用，但食品加工廠、加工作坊這些環節還是允許使用的。GB2760規定，肉食中亞硝酸鹽最大使用量是0.15g/kg。亞硝酸鹽雖然允許存在食物中，但不得超過安全范圍。在外觀上，消費者如果發現鹵肉顏色過于亮紅就要小心。

香精使用需注重用法、用量

近年來，我國咸味香精產業呈現出突飛猛進的發展勢頭，咸味香精在鹵制品工業化生產中得到廣泛應用。

咸味香精是科技發展的產物，添加適量咸味香精，可有效改善鹵制品的色、香、味，降低企業生產成本、縮短生產周期，但同時也面臨著食品安全方面的問題。如餐飲從業人員素質參差不齊，超范圍、超劑量使用咸味香精，就會導致鹵菜質量不合格。

散裝鹵菜衛生堪憂

消費者在街頭購買散裝鹵菜的時候，一定要留意衛生條件的優劣。這些街頭散裝鹵菜的攤點污染率高的原因，主要有：經營者缺乏衛生知識，個人衛生習慣較差，經營者一般都要“身兼數職”，既要加工又要銷售，還兼做收款員，極易造成交叉污染；加工、銷售過程中衛生條件差，間隔時間長，易造成二次污染。

消費者購買街頭散裝鹵菜，要多留個心眼。規范的經營者會“生熟分開”，生、熟食品應保持一定距離，不在同一區域內銷售，避免交叉污染；銷售的食品必須有防塵遮蓋隔離設施，要標識出食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件及食用方法。