黃鱔“太極頭”

韋耀武

小時候，農忙季一過，麥子收了，秧插完了，母親積攢了數月的臘肉被全家吃完了，飯桌上一日三餐就再也見不到一點葷腥。我家門前有一條小河，逢大雨河中水漲。雨停數日后，我會一個猛子扎進河灣淺灘處，在巖石底或石縫中輪番搜索，能收獲數尾寸長的小魚。母親把魚囫圇扔鍋里稍煎，加少許水燜燉，就是一頓好“牙祭”。

可這樣的“牙祭”終究解不了饞，我最盼望的是母親做的盤鱔。夏夜，秧苗返青，稻田里蛙聲一片，母親攜一支手電筒，帶上她自制的工具便出門了。至凌晨，我們尚在睡夢中，母親披著一身露水，悄無聲息地回來。魚簍里是她釣回的黃鱔。

黃鱔不殺，清水里養半日。我迫不及待，眼巴巴地看著黃鱔。母親不緊不慢地將活鱔放入冷水鍋，蓋上鍋蓋，生火。隨著鍋內溫度慢慢升高，開始還能聽見鱔魚的彈跳聲，數十秒后，鍋內漸無聲息。揭開鍋蓋，一條條黃鱔已經盤成了一個個圓圈。在黃鱔上淋上油，再煎一會兒，撒一把菜園里采回來的鮮蔥，就成了我心中最好的美味。母親的盤鱔給我的童年留下了揮之不去的美好記憶。長大后我才知道，盤鱔另有一個極富詩意的名字：太極頭。

如今，人們生活質量好了，做太極頭更加講究。做太極頭的黃鱔，體長不能超過筷子，也不能太壯。太壯的黃鱔適宜炒鱔片、溜鱔絲，太極頭的口感鮮嫩，所以要選用小黃鱔。黃鱔要先養，清水里滴入數滴麻油，讓黃鱔吐盡體內的穢物。黃鱔養四五天，方可做太極頭。將活黃鱔瀝干水，倒入冷鍋，蓋上鍋蓋，點火，待鍋內無聲息后立即關火。此時的黃鱔，身體已自然蜷縮成一個圓盤。倒出黃鱔，洗凈鍋，開火，鍋熱后入油，油煙微起，丟入十數粒花椒微炸，用鍋鏟撇出花椒粒，倒入黃鱔，翻炒，然后加入姜、蒜、干椒、鹽、料酒，噴少許醋，起鍋前撒入蔥花即可。

吃太極頭不僅是個技術活，而且要有耐心。善吃者，用筷子夾起鱔頭，從鱔魚背部頸項處輕咬，咬斷鱔骨，筷子順勢一撕，一條鱔魚一分為二，鱔背在嘴，鱔腹那一半在筷尖上。鱔魚小，骨嫩，鱔背這一段連肉帶骨一齊下肚。鱔腹那部分，從頸下輕咬，咬斷鱔肉，輕輕一撕，筷頭上僅留下鱔魚頭以及一根腸子。許多人不會吃太極頭，主要是掌握不好牙齒咬斷鱔骨和鱔肉的力度——咬輕了撕不開，咬重了連鱔魚的腸子一起咬下來，只能連腸子一起吃掉。有人心急，夾起一個太極頭，囫圇吞棗，三兩口便下肚;有人雙手并用，連撕帶拽，結果手上、臉上沾滿油污。真正的高手，一盤太極頭吃下來，手干唇凈，唯留美味在心間。

我時常做太極頭，而且為做太極頭，還專門拜過師學過藝。但無論怎么做，我始終也做不出小時候母親做的味道來。母親的手法現在看來并不專業，但那滋味卻刻在味蕾深處，常令我想念。如今，老家已沒有稻田，更釣不到黃鱔了。逢我回家，73歲的母親總是不辭辛勞，用買來的黃鱔親自下廚烹制。但每每吃來，總感覺和兒時味道不大相同。我想，也許有的美味只能存留在記憶之中吧。