老米茶與大椒醬

趙寬宏

暑天里，人總感覺頭暈目眩，倦怠乏力，見什么厭什么，哪里還會有什么胃口？可在我們老家揚州卻有這樣兩道開胃的食物——說茶不是茶的老米茶，說醬不是醬的大椒醬，能夠讓人解暑消熱。

老米茶不是茶，是可以當飯吃的食物。老米茶制作方法很簡單，小時候我見母親做過。母親把大米放入鍋里用文火慢炒，炒得微焦，就是所謂的“老米”了。趁熱，在老米中加入水，只聽得“嗞”的一聲，霧氣蒸騰。水燒開后，把灶膛里的柴火撤了，鍋蓋蓋著悶一會兒，老米茶就做成了。

不過，這制作方法說起來簡單，想要做好并不容易。長大后，我離開家鄉在外地生活，也曾學著做過老米茶，第一次因為怕米被炒焦炒糊了，于是米剛剛變色，就急不可耐地加水，結果那老米茶并無“茶姿”“茶色”，更無“茶味”，雖然稠糊但不清爽，成了一鍋外焦里硬的夾生稀粥。炒老米茶，首要的是要掌握好炒米的火候，欠一分嫌嫩，嫩了不能成形，就是夾生的稀粥;過一分偏老，老了就有一股焦糊苦澀的味道了。二要不停地翻炒，把每一粒米都炒老炒枯，但不能炒焦炒糊。這樣煮出的老米茶才會一粒是一粒的有形有樣，“茶姿”“茶色”可人，“茶味”更是撲鼻，誘人食欲。一大碗清爽的老米茶喝下去，人立刻會覺得消暑開胃，腦不脹了，腹不空了，精神也來了。

老米茶為什么有這樣的功效？米在炒制的過程中，所含的淀粉會被破壞分解。中醫認為，經過炒制的米可以健脾胃、消積食、減肥胖。老米茶可刮腸刮油，卻不傷腸胃。老家的老米茶里一般還會放些炒蠶豆。炒焦的蠶豆皮有促進消化，健胃止渴的功效。夏天吃一碗老米茶，會覺得整個人都很通泰。

大椒醬又是什么呢？它不是醬，既可以當飯吃飽，也可以作為湯菜來食用。大椒就是辣椒。我們揚州人不敢吃辣，吃了一點辣就會很夸張地表現出來：“啊呀，麻，麻！”我們那里稱“辣”為“麻”。不過大椒雖辣，卻有開胃的功效。暑熱難耐，不思茶飯，有一碗大椒醬，就能刺激食欲了。

大椒醬所用食材是隨機的。自然，辣椒不能少。一鍋大椒醬，幾個辣椒就夠了，將其切碎待用;毛豆正當時，剝一小把出來;鮮韭不需多，一撮寸斷就行;半張百葉（千張）切絲;有小河蝦更好;豇豆、茄子放鹽煸炒入味;面粉50～100克，加水和成面糊。鍋里水開了，毛豆煮熟，下百葉，放辣椒，將和好的面糊下鍋，水開后將鮮韭、豇豆、茄子倒入，加入鹽、香油就大功告成了。大椒醬辣香咸鮮，還極富營養。我喜歡趁熱吃，吃得汗水漬漬，吃得打幾個飽嗝，才肯放碗。待汗水稍收一收，再去沖個熱水澡，頓時便會覺得，這個夏天涼快了許多。