鮮榨果汁的美好與哀傷

紉秋

炎炎夏日，你是否常會(huì)從果汁店里買(mǎi)一杯鮮榨果汁，享受香甜的果汁滑過(guò)喉嚨帶來(lái)的清涼愜意？但事實(shí)上，你喝到的鮮榨果汁可能沒(méi)有想象中那么美好，其中的微生物有可能已經(jīng)超標(biāo)了。

關(guān)于鮮榨果汁，我們首先需要分清幾個(gè)產(chǎn)品概念：復(fù)原果汁、原榨果汁和鮮榨果汁。根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2014年9月3日發(fā)布的國(guó)標(biāo)《果蔬汁類及其飲料》（GB/T 31121-2014）： 在濃縮果汁中加入其加工過(guò)程中除去的等量水分復(fù)原而成的果汁為復(fù)原果汁。通俗地講，復(fù)原果汁就是濃縮果汁兌水，有的復(fù)原果汁為了保持水果原來(lái)的風(fēng)味，還會(huì)往里加糖。因此，復(fù)原果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定損失。超市貨架上那些不用冷藏、保質(zhì)期好幾個(gè)月的果汁都屬于復(fù)原果汁。

原榨果汁，又稱非復(fù)原果汁，是以水果為原料，通過(guò)機(jī)械壓榨方法制成的果汁。大多數(shù)原榨果汁產(chǎn)品為了延長(zhǎng)貨架期，會(huì)對(duì)果汁進(jìn)行高溫消毒。消毒后的果汁中原有的一部分營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被破壞。因此，單就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來(lái)說(shuō)，原榨果汁與復(fù)原果汁并沒(méi)有太大區(qū)別。

鮮榨果汁，是指采用非熱處理方式加工，或應(yīng)用巴氏殺菌制成的原榨果汁。也就是說(shuō)，這種果汁在榨汁后不經(jīng)消毒，或僅經(jīng)過(guò)巴氏消毒（瞬時(shí)高溫消毒），然后進(jìn)行灌裝，能在最大程度上保留水果的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，但缺點(diǎn)是保質(zhì)期非常短。這類果汁一般都是現(xiàn)榨現(xiàn)喝，在果汁店、自動(dòng)售賣(mài)機(jī)和一些大中型餐館里比較常見(jiàn)。

不經(jīng)過(guò)消毒處理的鮮榨果汁，其衛(wèi)生質(zhì)量能得到保證嗎？會(huì)不會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)的現(xiàn)象呢？我國(guó)部分地區(qū)針對(duì)鮮榨果汁衛(wèi)生狀況開(kāi)展的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前市售鮮榨果汁的衛(wèi)生狀況不容樂(lè)觀，其超標(biāo)問(wèn)題主要集中在菌落總數(shù)和大腸菌群這兩項(xiàng)上。菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得每克（毫升）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)，一般用來(lái)評(píng)價(jià)食品被細(xì)菌污染的程度。大腸菌群則經(jīng)常作為糞便污染指標(biāo)來(lái)推斷食品的衛(wèi)生狀況，評(píng)價(jià)食品中腸道致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)就意味著，食品在生產(chǎn)過(guò)程未能達(dá)到衛(wèi)生要求，消費(fèi)者食用后，容易發(fā)生嘔吐、腹瀉等癥狀。

經(jīng)調(diào)查，鮮榨果汁不合格的原因主要在于：

1.制作生產(chǎn)過(guò)程污染。比如鮮果在榨汁前不清洗、帶皮榨汁、榨汁機(jī)清洗不徹底、加工用具交叉污染等問(wèn)題。

2.操作人員自身帶菌，雙手消毒不徹底，不戴一次性消毒手套。

3.提前加工，榨汁后長(zhǎng)時(shí)間放置才出售。

此外，鮮榨果汁被細(xì)菌污染的程度還與果汁的品種有密切的關(guān)系。比如，檸檬汁和橙汁的合格率就比芒果汁和西瓜汁的合格率高。原因在于，果汁的酸度越高，對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的抑制作用就越強(qiáng)，而果汁的含糖量越大，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)越豐富，細(xì)菌的繁殖速度就越快。因此，如果您真的想喝鮮榨果汁，不妨選擇檸檬汁和橙汁等酸度高、含糖量低的果汁飲用。