鰻魚

楊傳芝

“蒲燒鰻魚”是日本料理中的一道名菜。即使不常吃日本料理的人，大多數也聽說過它。在日本，烤制是鰻魚最傳統的吃法，其中以“蒲燒”最為常見。之所以叫“蒲燒”，是因為早期日本人烤制鰻魚前會用竹簽將其串起來，待烤的鰻魚形似結穗的蒲草，故而得名。“蒲燒”方法其實非常簡單：將鰻魚去頭尾，縱向剖開并剔骨，用簽子將其串起來。抹上甜咸醬汁燒烤至熟。這樣烤出來的鰻魚，魚皮略帶膠質，香脆鮮嫩，魚肉質地松軟，鮮而不膩，伴有些許焦糖般的甜味，令人食之回味無窮。

“鰻”“鱔”大不同

鰻魚是魚，但長得又不像普通魚類。初識鰻魚很容易將它與如泥鰍般的黃鱔相混。其實，這兩種魚除了都有如蛇一般的腰身外，便再無相同之處。從動物學分類上講，二者更是沒有任何關系。鰻魚屬于鰻鱺目分類下的物種總稱，有的地方也把鰻魚稱為鰻鱺魚。我國古代很早就有關于鰻魚的記載。《說文解字·魚部》說：“鰻，魚名。從魚，曼聲。”清朝朱駿聲《說文通訓定聲》記載：“鰻，今俗曰鰻鱺是也。”鰻魚主要生長于熱帶及溫帶地區水域，除歐洲鰻及美洲鰻分布在大西洋外，其余均分布在印度洋及太平洋區域。鰻魚喜歡在清潔、無污染的水域棲身，是十分純凈的水中生物。黃鱔則屬于合鰓魚目合鰓魚科黃鱔屬，多生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥質淡水底層。

難以破解的繁殖密碼

鰻魚一生大部分時間生活在淡水中，性成熟后則會不遠萬里到異地深海區交配產卵。無論是歐洲鰻還是日本鰻，都有各自的產卵區。經過科學家半個多世紀的努力，基于 DNA 比對，最終才確定了日本鰻真正的產卵地在太平洋中間的馬里亞納海溝附近——那個全地球最深的地方。這個研究結果令人大吃一驚。鰻魚卵在深海處孵化后身體透明，薄如柳葉，這種身形有利于它在大洋中長距離游動。此時的鰻魚被稱為柳葉鰻。當接近沿海水域時，鰻魚身體大約有6厘米長，變成流線型，這種身形能夠減少阻力。這一時期的鰻魚叫做玻璃鰻。在進入河口水域時，玻璃鰻的身體開始出現黑色素。此時，鰻魚被稱為鰻線。鰻線游到河里，腹部會變成黃色，發育為黃鰻。此后，鰻魚會在河水中繼續生長。當鰻魚達到性成熟時渾身變成銀白色，為銀鰻。接著，鰻魚就要遨游萬里到大海產卵了。每條雌性鰻魚一次能產3 000萬個魚卵，產量驚人。但令人遺憾的是，產卵后鰻魚就會死掉。

人類曾嘗試采用人工圈養的方式來大量培育日本鰻，卻失敗了——人工圈養的鰻魚無法交配產卵。除了環境、水質和溫度等因素，最難以解決的問題是鰻魚的性別。人的性別由基因決定，鰻魚不是。鰻魚的性別跟基因沒什么關系，關鍵得看鰻魚的“種群密度”。簡單來說，如果鰻魚感知到周邊同類很多，那它就會發育成雄性。如果周邊同類比較少，那它就發育成雌性。因此，目前只能通過在沿海區域捕撈玻璃鰻進行人工養殖。

美味需得巧烹飪

鰻魚肉味肥美，刺少，細軟，味道鮮，體內脂肪多，且均勻分布在肌肉內，不像其他魚類脂肪都集中在魚肚。因此，鰻魚肉香氣十分獨特。《閩中海鋁疏》中有“鰻肉肥美無比”的記載，可見好吃的我國古代人民早已領略了鰻魚的肉味之美。當今世界，最喜歡吃鰻魚的非日本人莫屬了。在日本，幾乎每條美食街都會彌漫著鰻魚的味道。日本人關于鰻魚的美味記憶從江戶時代一直延續到了今天，單是一碗普通的鰻魚飯就有十來種做法。

鰻魚還有一大特點是有腥味。清朝美食家袁枚的《隨園食單》里記載：“鰻涎存而滿碗多腥”“要用五味調和，全力治之，方能取其長，而去其弊。”其中介紹的三種鰻魚做法中都重用酒、蔥、姜等調味料，足見鰻魚之腥。同理，日本的“蒲燒鰻魚”之所以深受食客的歡迎，是因為經過精心腌制、烤制的鰻魚腥味已然盡去，只剩鮮甜留于齒間。優質的“蒲燒鰻魚”，烤到鰻魚的脂肪剛好滲出，油脂在魚皮表面吱吱的輕微爆響，會泛出漂亮的焦糖色。若是烤得火候不夠，鰻魚皮會殘留腥味兒，烤得過頭，則會丟失鰻魚肉肥美黏糯的口感。

味美價更高

鰻魚肉質鮮美、營養價值高，素有“水中人參”的美譽。它的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，具有養顏、美容、延緩衰老的功效，被稱為“可吃的化妝品”。鰻魚中含有豐富的維生素A，是普通魚類的60倍，維生素E是普通魚類的9倍，同時還富含被稱為“腦黃金”的DHA、EPA。

長期食鰻對于強身健體、增強活力、滋補養顏極有益處。日本人每年的立春、立夏、立秋、立冬前的18天，都有吃鰻魚的傳統。人們選擇這些日子吃鰻魚，是因為相信食用鰻魚可以大補元氣，讓身體更強健。李時珍在《本草綱目》記載道：“鰻鱺所主諸病，其功專在殺蟲、去風耳。與蛇同類，故主治近之。”出自《類證治裁》的鰻魚湯有滋補強身之效，主治虛損骨蒸，勞瘵尸蟲。但對于身體虛弱而胃不強健者，多食營養豐富的鰻魚則會徒增濕氣。

鰻魚縱有千般好，至今還無法進行人工大量培育。隨著大海中鰻魚數量的減少，有節制地食用，積極保護鰻魚的生長和產卵環境是對鰻魚的善待，也是保護我們自己生存的家園。