衛嘴子說津菜：津梨雞絲

程帥

津梨雞絲，是以天津鴨梨搭配雞絲制作的菜品。天津鴨梨并非產于天津，產地主要在河北省泊鎮、晉州等地，它的果形似鴨蛋，梗處有突起，果柄歪斜似鴨嘴，從天津港運往世界各地，所以得名“天津鴨梨”。天津鴨梨皮薄肉細、質地脆嫩、汁多無渣、香甜爽口，屬優良品種，在國際市場享有盛名。

《本草明新》上記載鴨梨“性甘寒、微酸，”具有“清心潤肺，利大小腸，止咳消痰，清喉降火，除煩解渴，潤燥消風，醒酒消毒”的功效。而雞肉中富含的蛋白質，具有維持鉀、鈉平衡，消除水腫，提高免疫力，利于人體生長發育的作用;雞肉中富含煙酸，有維護消化系統，促進血液循環的功能。以鴨梨和雞肉作為烹飪原料，菜品具有較高的營養和保健價值。

津梨雞絲這道菜至今已有近百年的歷史，其烹制過程獨出心裁，將鴨梨切成細絲與雞絲合炒，成菜后色彩繽紛，清汁無芡，梨絲甜脆，雞絲鮮嫩，咸甜交合，清心潤燥，是別有風味的美味佳肴。

|津梨雞絲|

主料：雞胸肉、天津鴨梨。

輔料：胡蘿卜、木耳、青椒。

調料：蔥末、姜末、雞蛋清、鹽、濕淀粉、干淀粉、料酒。

制作：

1.先將雞胸肉片成薄片，然后順著雞肉紋路切成細絲，加入少量鹽、雞蛋清、干淀粉上漿，抓勻。

2.胡蘿卜、木耳、青椒切成細絲，鴨梨去皮，切絲。

3.將胡蘿卜絲和木耳絲放入沸水鍋中燙十秒取出備用。

4.熱鍋，放入稍微多些油燒熱，再放入上好漿的雞絲，煸炒雞絲至成熟變白，取出備用。

5.熱鍋放入底油，蔥、姜末熗鍋，然后放入雞絲、胡蘿卜、木耳、青椒煸炒，接著放入鹽，烹少許料酒，放入梨絲，淋少量濕淀粉出鍋。

成 ?功 ?秘 ?訣

切雞肉時，要順著雞肉纖維的紋路切成細絲。如果紋路斷開，在煸炒雞絲時更容易散開。同樣，在將其他肉類食材切成細絲時，要切開肉質纖維，以保證口感。

雞絲上漿時，先加入鹽可鎖住雞絲內的水分，加入蛋清會令其更加鮮嫩，濕淀粉形成的薄糊能夠進一步保護住雞絲的水分。油溫在五成熱（160℃左右）時放入雞絲，雞絲不容易粘鍋，成形更好且不散。

鴨梨要最后放入，以免出湯，還可以在出鍋時最大程度保持鴨梨的脆爽口感。