蛤蟆吐蜜?香氣代代傳

宋晨

天津衛有三宗寶，鼓樓、炮臺、鈴鐺閣。鼓樓樓前有清代天津詩人梅小樹撰寫的木板對聯：“高敞快登臨，看七十二沽往來帆影。繁華誰喚醒，聽一百八杵早晚鐘聲。”鼓樓是老天津衛的城市中心，這里不僅見證了天津城市不斷發展、繁榮的過程，也有不少接地氣兒且讓老百姓魂牽夢縈的小吃。

-周身金黃似蛤蟆-

走在鼓樓商業街，一家店鋪隨風飛舞的招幌讓我興趣突起，走近一看，上書“蛤蟆吐蜜”四個大字。在我的認知中，和蛤蟆相關的詞語大多為貶義，這“蛤蟆吐蜜”到底是什么呢？

推開店門，一股類似饅頭夾雜著微甜的紅豆香氣的味道在空中彌漫。我看到貨架上整齊地擺放著一個個標有“蛤蟆吐蜜”字樣的剛出爐的面點。它們有手掌大小，熱氣騰騰，白色面皮側面開裂一個小口，活脫脫一張張開的蛤蟆嘴，有皮有沙的豆餡兒從“蛤蟆嘴”里“吐露”出來，如同一個大舌頭耷拉在嘴邊，四周布滿了密密麻麻的金黃色芝麻，好比蛤蟆身上的小鼓包，整體外形像極了一只憨態可掬的小蛤蟆。這面點被稱為“蛤蟆吐蜜”真是再生動不過了。我趕緊買了一個，一口咬下去，入口的先是芝麻的醇香，接著是筋道爽口的面皮，薄而有力，再就是紅豆餡兒綿軟香甜卻不膩，還有一絲絲桂花的清香，讓我整個口腔都充滿了香甜的滋味。

-點心“小貨兒”入選非遺-

我坐在椅子上，邊吃邊看著店里的宣傳片。原來，“蛤蟆吐蜜”是“小貨兒”（工藝難、售價高、銷量小）的一種，屬于比較小眾的吃食。據說，它的歷史可以追溯到明朝燕王朱棣發動“靖難之役”的時候。追隨燕王征戰的將士們，隨身攜帶一種用面粉烤制的餅子，吃的時候抹上羊油脂食用。手藝人見到這種餅子后感慨將士們的艱苦，萌生出制作一種既便于攜帶又美味的面食的想法，便創制出了“蛤蟆吐蜜”。經過幾代人的不斷摸索，如今，店主劉自起在祖輩傳承的面食技藝的基礎上，探索出選豆、篩選、清洗、浸泡，到選糖、炒糖、制餡，至和面、醒發、兌堿，到再次醒發、上爐烙、反面烙、烘烤等多達26道工序的“蛤蟆吐蜜”工藝，并將它完整地傳承下來。現在，劉氏“蛤蟆吐蜜”制作技藝已經成為天津市和平區的非物質文化遺產。

-吐蜜全靠“老糟肥”-

被激發起好奇心的我，與店家打探起非遺面點的制作秘訣。“蛤蟆吐蜜”非遺傳承人劉自起先生看我真心喜歡他家的面點，便笑著對我說：“蛤蟆吐蜜的關鍵秘籍就是老糟肥！你知道什么是老糟肥嗎？”我搖搖頭。劉自起先生回到操作間拿出了一塊老糟肥，掰開后，有股淡淡的酸味和糟味。談到面，劉先生的話匣子打開了： ? “‘蛤蟆吐蜜的面皮制作使用的是老糟肥，而老糟肥是現代酵母無法制作出來的。酵母對面食來說只能起到暄軟的作用，而用老糟肥制作出來的面食則松軟、柔韌、喧騰且口感筋道、利口。老糟肥要經過五天的發酵，從大孔加小孔的嫩肥，到窩孔大且有不規則花紋的面肥，再到穩定性強并有緊密蜂窩狀孔隙的老肥。這五天，面案師傅每天都要不斷地接肥，以保證面皮的韌性和天然香氣。‘蛤蟆吐蜜在烤制時能夠自然開裂全靠老糟肥。”

-制作獨具匠心-

對面肥似懂非懂的我，連忙趁熱又咬上幾口新出爐的“蛤蟆吐蜜”。此時，店里顧客來來往往。店員是一名年輕人，他對每個顧客都說：“‘蛤蟆吐蜜常溫最多保存三天，想吃熱乎的，用微波爐熱30秒即可。”

“蛤蟆吐蜜”的制作過程頗為講究，一定要選用河北產的粒勻、飽滿、色澤鮮艷的紅小豆，擇去雜質和癟豆，用清水洗3～5遍，浸泡1小時，再用干凈水沖洗后控干，涼水下鍋煮豆。紅小豆煮至開鍋后，改小火燜制，豆皮開裂后過篩去皮，用布包好控水，再加入蔗糖、桂花醬和香油，攪拌均勻。在和面、包制時也有嚴格的要求，要將和好的老糟肥、堿、面按比例混合，和成面團待用，然后揪劑、搟皮、包餡成團、扣模成型、滾水、滾芝麻、上爐烤制。烤制時面皮側面自然裂開，餡料自己吐出。“蛤蟆吐蜜”的面皮具有老肥發酵特有的香味，芝麻香氣濃郁，豆沙、桂花唇齒留香。

-小紙包“帶福還家”-

通過品嘗、交流與觀察，我感受到了手藝傳承人的堅守與匠心。現在不少美味速食品，幾分鐘做好、幾口下肚，食客們嚼完咽下，充饑解饞，卻覺得少了一份回味。我們真正需要的美食不就如同“蛤蟆吐蜜”一樣嗎？不僅能滿足舌尖上的誘惑，更重要的是有一種文化傳承、一種匠心理念寄寓其中。

我又挑選了蔓越莓、水晶玫瑰、巧克力、抹茶、紫薯、老黑糖、木糖醇餡兒的“蛤蟆吐蜜”，準備帶回去給家里人嘗嘗。店員熟練地打包，笑著對我說：“父親的年齡越大就越愛和顧客嘮家常，每天都會和顧客講自己的發面技藝，似乎特別希望有更多的人了解這門手藝。”原來，這位90后的店員正是新一代非遺技藝傳承人。此時，劉自起先生起身繼續和我講：“‘蛤蟆吐蜜曾經是人們禮尚往來的必備品，過去朋友間互相饋贈面點是一種友好的表示。我們這里的包裝也很有講究，把‘蛤蟆吐蜜整齊地擺放在消毒處理后的黃紙中央，一下一下把它折成一個小包袱，附上一層大紅色的‘五福捧壽紙箋。紅色的五福箋兒，左邊是父母福，右邊長輩福，底下是兒孫福，第五福呢，是您站在我的門前，見者為福，您提著這個，叫帶福還家。”

我答謝過后，手拎著紙包、繩系的“蛤蟆吐蜜”，走出店鋪，回頭看著父子二位手藝人，對招幌上的“蛤蟆吐蜜”四個字有了更深的理解——那既是他們賴以生存的獨門手藝，也是融入骨血中的畢生追求。上百年來，時間改變了天津鼓樓這地界兒的樣貌，但一塊兒傳統的“蛤蟆吐蜜”卻保留住了香甜酥軟的傳統老滋味。