海味食鮮重安全

陳佳袆

近年來，發(fā)達(dá)的物流業(yè)，更為成熟的養(yǎng)殖技術(shù)以及先進(jìn)的保鮮技術(shù)使得農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上銷售的食材種類越來越豐富多樣。我自小生活在內(nèi)陸地區(qū)，小時(shí)候不常見到海產(chǎn)品。但如今，無論蝦蟹還是深海魚，都是我家餐桌上的常客。海鮮之美是毋庸置疑的，但不可否認(rèn)的是，我們經(jīng)常能夠在新聞媒體上看到因?yàn)槭秤貌恍迈r的海產(chǎn)品造成的食物中毒事件。下面為您介紹幾種海產(chǎn)品可能存在的食品安全隱患，供您參考。

組胺中毒

組胺是不新鮮的魚體中產(chǎn)生的。魚體中含有組氨酸，當(dāng)魚不新鮮或腐敗后，組氨酸游離出來，遭到微生物侵染后，組氨酸形成組胺。一般在沿海地區(qū)，豐富的海產(chǎn)品中的青皮紅肉魚含有的組氨酸較多，例如秋刀魚、鰹魚、鯵魚、鮐巴魚、竹夾魚和金槍魚。以上魚類保存不當(dāng)發(fā)生腐敗就會(huì)造成組胺成分增加，人們食用這種魚后有可能產(chǎn)生中毒癥狀。組胺中毒發(fā)病急、癥狀輕、恢復(fù)快。患者食用了含有高組胺成分的魚肉10分鐘到2小時(shí)內(nèi)，會(huì)出現(xiàn)面部和胸部及全身皮膚潮紅和熱感，或結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈和惡心等癥狀。

內(nèi)陸地區(qū)居民食用青皮紅肉魚的數(shù)量較少，但并不能對(duì)組胺中毒放松警惕。尤其是在夏秋季節(jié)，因食用腐敗蝦醬制品發(fā)生組胺中毒的報(bào)道并不少見。很多人認(rèn)為食物中若是添加大量鹽分，可以防止微生物生長(zhǎng)，因此不會(huì)變質(zhì)。但是，在夏秋季節(jié)的溫濕度和弱酸性環(huán)境下，含有3%～5%鹽分的蝦蟹醬制品，開蓋后若保存不當(dāng)或放置過久，就有可能產(chǎn)生組胺。

為防止組胺中毒，消費(fèi)者應(yīng)該注意購買新鮮海魚。此外，家庭烹飪時(shí)，合適的烹調(diào)方式能夠去掉一部分有毒物質(zhì)，如徹底刷洗魚體、去除內(nèi)臟后將魚體切割為兩半，浸入冷水中，烹調(diào)過程中加入雪里蕻或紅果，可以有效降低其所含有的組胺。

河豚毒素中毒

河豚毒素是存在于河豚魚中的一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì)，是一種非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，其毒性比氰化鈉強(qiáng)1000倍。0.5毫克河豚毒素即可致命。河豚魚生長(zhǎng)在沿海地區(qū)及長(zhǎng)江下游地區(qū)，在海水、淡水中均能成活，其外表無鱗，味道極其鮮美。河豚毒素并非是魚本身所帶的——河豚魚食用水中富含河豚毒素的植物，植物中的毒素通過食物鏈富集作用富集在魚體中。

有毒的河豚魚仍然有人敢吃。古往今來，不少人為了品嘗鮮美的河豚魚肉而賠上了性命。有的人知道海豚毒素主要存在于其卵巢、肝臟和腸中，會(huì)在解剖過程中避免這幾處破裂，將保留完整的內(nèi)臟丟棄，再烹制河豚魚。但即便如此，也不能保證食用河豚魚的安全性。如今，人們利用河豚魚在海水和淡水中均可生長(zhǎng)繁殖的特性，通過人工養(yǎng)殖的辦法，實(shí)現(xiàn)了河豚魚無毒。淡水養(yǎng)殖的河豚魚在無毒環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖，不食用富集毒素的水草，所以人類可以安全食用。河豚毒素中毒發(fā)病迅速，大劑量中毒的話，無法及時(shí)就醫(yī)危及生命。因此，您絕對(duì)不可以拼死吃野生河豚。

貝類毒素中毒

貝類毒素中毒是由麻痹性貝類毒素引起的，它是一種毒性極強(qiáng)的海洋毒素。貝類中的這種毒素與河豚毒素有很大的相似性，都與海水中的水草有關(guān)。貝類食用有毒的藻類之后，毒素存在于貝類體內(nèi)，這對(duì)于貝類本身并無影響，但是人食用貝類之后，毒素會(huì)迅速從貝肉中釋放并呈現(xiàn)毒性作用。貝類中分離出的貝類毒素有十幾種之多，其中一類為石房哈毒素，這種毒素的毒力是眼鏡蛇毒力的80倍，在國(guó)際公約中已被列為化學(xué)武器。

貝類毒素中毒事件的發(fā)生頻次有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性，以夏季沿海地區(qū)多見。這一季節(jié)易發(fā)生赤潮，即大量藻類繁殖使海水產(chǎn)生微黃色或微紅色的變色。赤潮時(shí)，貝類中不僅毒素含量明顯增加，而且很容易被捕獲。因此，建議您不要食用在赤潮海域捕撈到的貝類。

魚肉制品安全問題

魚肉經(jīng)加工后做成干制品，魚肉中水分被烘干或晾干，其中很難存活微生物。但是魚肉中含有豐富的不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸容易被氧化，形成醛、酮和酸。如果任由魚肉制品在不適宜的儲(chǔ)存環(huán)境放置過久，就會(huì)產(chǎn)生特殊的刺激性臭味。

另外，一部分魚肉被制作成魚罐頭或魚糜等。這類魚制品若在不適宜存放的環(huán)境中時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)造成食品中侵入細(xì)菌。細(xì)菌與魚肉中的酶類作用，會(huì)腐敗變質(zhì)造成魚肉中蛋白質(zhì)的分解，從而產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)——揮發(fā)性鹽基氮。這種具有揮發(fā)性的物質(zhì)含量越高，說明魚肉制品中蛋白質(zhì)成分尤其是蛋氨酸和酪氨酸被破壞得越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將大大降低。

魚肉中含有亞硝酸和胺類物質(zhì)，適宜條件下可以形成N-亞硝胺類化合物。攝入含有過量N-亞硝基化合物的食物，可能會(huì)引起急性中毒，出現(xiàn)頭暈、乏力和肝實(shí)質(zhì)病變等。N-亞硝胺類化合物中的代表物質(zhì)為N-二甲基亞硝胺。我國(guó)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格限定：每千克水產(chǎn)制品中N-二甲基亞硝胺的最大限量，不得高于4.0微克。

安全嘗“鮮”重在預(yù)防

對(duì)海產(chǎn)品及其制品的安全問題而言，預(yù)防重于治療。不少海產(chǎn)品中所含有的毒素或后期產(chǎn)生的毒素是人體不能自行解毒的，并且目前沒有特效藥。患者中毒后，只能對(duì)其在一定的毒性范圍內(nèi)進(jìn)行一般性治療。但是否能夠達(dá)到解毒效果并不能肯定。因此，在購買或食用前，消費(fèi)者應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：