食品工藝學實驗教學改革與實踐

范露 盧靜靜 陳旭 郭城

摘 ?要 食品工藝學實驗是食品科學與工程專業和食品質量與安全專業的重要實踐類課程，對提高學生專業實踐能力具有十分重要的作用。結合課程組長期一線教學經驗與不斷改革探索的實踐經歷，從任課教師分工、實驗項目遴選、硬件條件建設、教學手段建設、實驗課程管理、考核方式改革等方面分享食品工藝學實驗改革的成果。

關鍵詞 食品工藝學;實驗教學;教學改革;儀器設備

中圖分類號：G642.0 ? ?文獻標識碼：B

文章編號：1671-489X（2019）02-0122-03

1 前言

食品工藝學是食品科學與工程和食品質量與安全專業的主干課程[1]，食品工藝學實驗作為食品工藝學的配套實驗課程，是將理論課所學理論知識運用于生產實踐的過程，培養食品專業學生開發新產品、進一步了解各種加工工藝的重要手段，是培養學生動手能力和創新創業能力的重要環節[2]。經過幾年持續不斷的嘗試和探索，筆者所在的食品工藝學教學團隊對食品工藝學實驗教學進行了一系列改革與實踐[3]，效果良好，教師樂教，學生樂學。本文對武漢設計工程學院食品工藝學實驗教學的改革與實踐措施進行總結概述，旨在提高高等院校食品工藝學實驗教學水平。

2 存在的問題

實驗項目選擇不夠科學 ?選擇恰當的實驗項目對提高學生積極性、增強學習效果具有十分重要的作用。食品工藝學實驗在項目的選擇上存在兩個極端情況：一些實驗太難，對技術的熟練程度和設備的要求較高，做出來的產品質量不高;另外一些實驗過于簡單，達不到鍛煉的目的。因此，從眾多的可選擇項目中挑選恰當的實驗項目是該課程達到預期效果的關鍵所在。

學生主動性不夠 ?實驗課上，學生都是按照實驗指導書里面所設計的配方和實驗條件完成實驗，缺乏主動思考問題的現象，基本不會主動提出為什么要這樣操作，這樣的配方有何特點等延伸性的問題。產品做出來如果品質不佳，學生也不會分析其中的原因，很多涉及工藝學理論知識的問題都不能回答出來。另外，由于受到儀器設備數量、課時等條件的限制，造成小組人數過多，一些學生真正動手操作和實踐的機會往往很少，也不會主動去了解這些設備的原理與使用方法。比如噴霧干燥機只有一臺，往往出現部分學生不動手，圍觀或游離于實驗之外的情況。

教師重視程度不夠 ?實驗課指導教師存在對課程重視程度不夠的現象，主要表現在以下幾個方面：

1）對課堂紀律與秩序的管理不是很嚴格，課程組織比較隨意，課堂秩序混亂;

2）對學生的考核不是很客觀真實，沒有緊盯學生課堂上的表現，評閱實驗報告也不夠用心，對于抄襲和敷衍現象聽之任之;

3）對實驗的理論研究不夠深入，只注重教會學生操作方面的技術，對相應的理論支撐缺乏研究，對于一些實驗中出現的問題很難給學生一個科學合理的解釋;

4）由于授課教師普遍缺乏工廠實踐經驗和工程背景，造成授課不夠生動，缺乏到工廠學習鍛煉的積極性。

考核方式簡單單一 ?食品工藝學實驗成績由考試成績和平時成績組成，考試主要采用卷面考試形式，包括每個實驗的操作要點與實驗原理，平時成績主要包括考勤、課程表現和實驗報告等。這種考核方法過于簡單，對學生的實踐動手能力的考核沒有真正體現出來，平時成績也難以量化，實驗報告也不能真實反映學生對課程的學習掌握情況，教師也沒有嚴格按照要求對學生課堂上的表現進行客觀評分，結果可能出現課上表現并不好的學生也能順利拿到課程學分，甚至拿到一個不低的課程分數。

3 改革措施

教師分實驗教學，做到術業有專攻 ?食品工藝學實驗是培養學生動手能力、賦予學生食品加工制作真實體驗的一門課程，在學校人才培養方案中設置的是60學時，一共有15個實驗項目，包含各種各類食品的加工制作，覆蓋面非常廣泛。在傳統教學過程中，一般是按照班級分配任課教師，一門課程由一個教師從頭上到尾，這樣不僅教師教學壓力大，教學效果難以保證，而且學生也容易產生“審美疲勞”。因此，在本課程教學中按照實驗項目來分配任課教師，即將所有實驗項目大致劃分為焙烤食品類、罐頭食品類、動物性食品類、飲料及休閑食品類等幾類，然后根據教師的專長，每人負責一類實驗項目的教學（如焙烤食品類包含曲奇、蛋糕、面包、蛋撻等四個項目）。此種分工方法可以讓每個教師專注于某一類食品的加工，盡量做到專而精;特別是在平行班級較多的情況下，還能讓教師在短時間內完成高頻次的重復教學，非常有利于教學反思和及時改進，增強教學效果。

精選實驗項目，確保教學效果 ?本課程所開設的實驗項目中，按照實驗性質劃分為必修和選修，按照實驗層次劃分為驗證性實驗和綜合設計性實驗。在改革實踐中，課程組反復探索，多次對實驗教學大綱進行修訂，在保留部分經典必修實驗項目、驗證性實驗項目的基礎上，不斷增大選修項目和綜合設計性實驗項目的比例，同時兼顧實驗難度和產品類型增設一些新項目。如前幾年開設的實驗項目“油炸果蔬脆片加工”，由于實驗難度較小且成品質量不穩定，后來換成“油炸麻花的加工”，既保留了油炸這類典型加工工藝，同時麻花的加工也便于定性定量控制，并且彌補了之前實驗體系中中式面點的空缺。此外，在此實驗項目教學中還設計了椒鹽味、蜂蜜味、雞蛋味等不同口味麻花，學生在實驗過程中可以觀察比較不同調味料對面團可塑性的影響，成為一個非常好的綜合設計性實驗項目。

改善硬件條件，提高學生參與度 ?實驗教學是一個學生親身參與并獲得專業體驗的過程。多年的教學經驗表明，實驗課相較于理論課更受學生的青睞，而體驗感正是實驗課魅力所在。適當改善實驗室硬件條件，增加儀器設備的臺套數，實驗過程中將每組學生人數減少，提高學生的參與度，有利于增強課程教學效果。本課程前幾年剛開出時，每組5～6人，實驗過程中學生需要輪流操作體驗，但往往由于僧多粥少，部分學生未能實際有效參與;后來每組減少至3～4人，大大增加了動手機會，并且對一些學習積極性不足的學生，還能起到強制其動手參加實驗的作用。

豐富教學手段，提高課堂效率 ?科技的發展給教學帶來很大的便利。本課程的教學從最開始的黑板板書，到多媒體教學，然后到采用真實實驗過程照片增加實驗的直觀性，再到將關鍵單元操作直接錄制視頻進行講解，課堂效率和教學質量明顯提高，學生實驗成功率高，因失敗返工拖堂的現象明顯減少。經過幾年的積累，課程組將各實驗項目中容易出現的問題進行總結，對之前的問題產品進行拍照或實物留存作為反面教材，在課堂上跟學生予以強調，避免類似錯誤的再犯。如一罐裝罐量不足，但放置了五年仍完好的黃桃罐頭樣品，直觀地告訴學生罐頭加工中頂隙過大的結果，同時加深對罐藏基本原理的理解，用事實證明熱處理被稱為“動植物物質的永久保存法”是名不虛傳的。

強化過程管理，完成工藝工程師訓練 ?食品工藝學實驗教學不僅是教會學生如何制作一款食品，掌握其加工工藝，也要訓練其對各生產環節的認識和掌控，如原料挑選、成本意識、品質控制、感官評價、包裝儲藏等。以糖水菠蘿罐頭加工為例，實驗前告訴學生加工罐頭的原料菠蘿應選擇七八分熟，倘若建廠，則應選擇在兩廣、海南等原料產地，不同等級原料可加工成菠蘿旋片、菠蘿塊、菠蘿丁等不同形式;實驗中要求學生對原料果及果肉進行稱量計重，計算果肉得率，并預計理論產量;罐頭殺菌結束后貼上自制食品標簽，并集中進行保溫檢查，一周后進行打檢，觀察有無脹罐，并對照菠蘿罐頭國家標準進行評價，判定產品級別。這樣，學生學到的不僅僅是怎么做出一罐菠蘿罐頭，更是對水果罐頭加工的全面認識。

改革考核方式，提高學生綜合素養 ?考核是檢測學生學習效果最常用也是最有效的手段，但考核體系本身的科學性直接影響到評價結果的說服力。本課程前期嘗試過卷面考核，即將實驗課知識點制成試卷由學生書面作答，但卷面答案不能說明其動手操作水平，不能真實反映實驗課的教學效果。經改革后，目前本課程考核采用面試與實驗操作相結合的方式進行。考前設置好面試題庫和操作題庫，面試題來自各實驗的實驗原理、關鍵操作、技術參數、現象解釋、異常分析等，監考教師還可以根據考生作答情況現場追問，靈活性較大。操作題則是選擇幾個典型的單元操作，讓學生動手實際操作來考查其動手能力。學生是在考試前臨時隨機抽取面試題和操作題現場作答，一對一監考，考試時間嚴格限制。因此，學生考試壓力比卷面考試大，要想獲得高分，不僅要有扎實的專業功底，而且要有強大的心理素質，考查的是學生綜合能力。

4 結語

通過幾年的嘗試與積累，食品工藝學實驗教學改革取得較好的成效。近年來，每次實驗課結束后，學生都會自發將實驗產品拍照發到朋友圈，說明他們對自己的作品是認可的。2018年畢業晚會上，一位畢業生在其畢業感言中提到，大學里最難忘的一門課程是食品工藝學實驗，這更是對本課程的充分肯定。

食品工藝學實驗是食品工藝課程的重要組成部分，在武漢設計工程學院食品與生物科技學院人才培養方案與課程改革中占有重要地位，是學生動手能力、創新創業能力培養的重要環節[4-5]。隨著科技的進步，食品加工新技術、新工藝、新設備、新產品不斷涌現，這是對傳統食品加工的挑戰，也是對食品教育工作者的考驗。食品工藝學實驗教學如何做到緊跟時代步伐，是本課程組以及每一位食品工藝課教師都要長期思考的問題。

參考文獻

[1]邱朝坤，范露，張家年.獨立學院食品科學與工程專業實踐教學體系研究：以華中農業大學楚天學院食品科學與工程專業為例[J].大學教育，2014（17）：133-134，143.

[2]姜啟興，王斌，孟宗，等.食品工藝學實驗教學存在的問題與改革思考[J].中國輕工教育，2018（1）：67-71.

[3]郭城.獨立學院食品工藝學實驗教學改革的探討[J].農產品加工：學刊，2013（6）：86-88.

[4]張家年，邱朝坤，石慧，等.民辦本科院校學科專業建設探析：以武漢設計工程學院食品科學與工程學科為例[J].安徽農業科學，2017，45（22）：249-252.

[5]張家年，范露，邱朝坤，等.三梯度漸進式人才培養模式的探索與實踐：以武漢設計工程學院食品科學與工程專業為例[J].安徽農業科學，2016，44（33）：250-253.