吃凍魚 營養成分會打折嗎

文·馬冠生（中國營養學會副理事長、北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授）

魚類與禽畜相比，肌肉組織含水多，可溶性蛋白質含量高，富含不飽和脂肪酸，天然免疫物質少，鰓和內臟附著的細菌多，而且死后呈弱堿性，適宜細菌生長。市面上主流的魚無外乎3種形式：鮮活魚、冰鮮魚和冷凍魚。

從營養學角度來看，魚類在冷凍后內部形成冰晶，冰晶會從魚肉的肌原纖維中奪走結合的水分。而解凍時，這些融化的水無法再與蛋白質分子聚合形成結合水，不能被全部吸收再回到魚肉中，就造成了汁液流失。汁液流失伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質、鹽類、維生素等水溶性營養物質的流失，可以說在一定程度上降低了魚的營養價值。但這點損失并不影響魚類的核心營養價值。因此，凍魚與鮮魚相比，口感上略欠，但營養價值并無太大差異。