美國餐飲業多年來不能說的秘密

Katy McLaughlin Natalia V.Osipova

在曾被視作“積極生活象征”的名廚安東尼 · 波登自殺后，許多廚師、餐廳老板及員工開始講述、反思這個行業普遍存在的高壓文化、藥物濫用和精神疾病，并開始尋找應對辦法。

大廚出身的美國電視節目主持人布爾丹（Anthony Bourdain）今年6月自殺離世，芝加哥一家高檔餐廳的總經理福特（Charles Ford）把這個消息看作是敦促他行動起來的號角：他不再對自己三次嘗試自殺的事保持沉默。

31歲的福特說：“我不想再隱瞞了。”2015年底至2016年春，他曾三次割腕。福特說，那些有過自殺沖動和其他情緒危機的人常會掩飾他們在這個行業的痛苦。“我們應該盡全力改變這一點，為此要邁出的第一步是，大聲說出我們的痛苦。”

在福特以及很多人看來，布爾丹的自殺是對餐飲業黑暗面的一種清算。美國餐飲業的規模達8，000億美元。私下里，業內人士早就對餐飲業工作者的生活方式感到擔憂了，這個行業不僅藥物濫用和酗酒的比例極高，而且慣于掩蓋心理健康問題。一些組織已經開始探討，為什么這個行業存在這些問題，以及應如何解決這些問題。作為眾多烹飪界人士的偶像，布爾丹的去世讓這些努力顯得刻不容緩。

許多業內人士表示，餐廳廚房文化的殘酷本質是問題的癥結之一。在這里，人們推崇的是強健的體格和百折不撓的精神，而在別的行業通用的職場規則，如每周工作40小時、合理的休息時間和職業禮儀，則仿佛是天外之物。與此同時，那些看著美國真人秀競技綜藝節目《頂級大廚》（Top Chef）和美食頻道（Food Network）長大的年輕人，如今懷揣著夢想（和累累負債），踏入這個曾經以藍領為主、鮮有夢想的行業。

全美餐館協會（National Restaurant Association）的數據顯示，美國約有超過1，500萬人在餐飲業工作，約占美國勞動力總數的10%。美國心理學會卓越組織中心（American Psychological Associations Center for Organizational Excellence）主任巴拉德（David Ballard）說，在這個行業里，工作時間長、工作強度大、精神壓力大、雇主不給上健康保險，種種因素都會導致人們出現心理和行為健康問題。

量化一個人的心理健康程度是很難的。巴拉德指出，許多研究追蹤的都是已確診的疾病，這意味著研究對象只是那些尋求專業治療且可能有保險的人。然而，越來越多的研究和調查顯示，餐館從業人員所面臨的心理掙扎超過普通人。美國藥物濫用和心理健康服務管理局（Substance Abuse and Mental Health services Administration）在2015年發表的一份研究報告發現，與其他18個行業（基本覆蓋了美國全部勞動力）相比，酒店和餐飲業的員工非法使用毒品的行為最嚴重。在酗酒方面，其嚴重程度居于第三，僅次于礦工和建筑工人。