飼糧的不同蛋白質水平對12周齡麒麟雞肌肉品質和肌肉營養成分的影響

■程貴蘭 梁誨弈 Aguzey Harry Awudza 吳浩浩 陳俊宏 高振華

（廣東海洋大學農學院，廣東湛江524088）

麒麟雞亦稱翻毛雞、卷毛雞，因羽毛向上翻卷而得名，是產于廣東、粵西、茂名一帶的特色土雞[1],麒麟雞亦有典型的三黃雞特征。研究表明麒麟雞有較強的適應性和抗逆性，其肉質結實、屠宰率高，富含人體必需的功能性因子，也有很好的藥用價值[2-3]。特別是近年來，隨著人們對優質雞肉產品需求量的加大，麒麟雞的養殖越來越受到重視，但由于麒麟雞規模化養殖時間較短，相關的營養研究較少，對麒麟雞飼糧適宜營養水平的相關研究僅限于廣東海洋大學進行的相關研究，有關飼糧蛋白質水平對成年雞肌肉品質的相關研究未見報道。本試驗探究不同蛋白質水平飼糧對12 周齡麒麟雞肌肉品質的影響，確定基于肉質的麒麟雞營養水平，為麒麟雞的精準營養和產業化發展提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物與試驗設計

本試驗采用單因子隨機分組試驗設計，選取1日齡同批孵化、體重相近且健康活潑的麒麟雞200 只，隨機分為5 組，每組4 個重復，每個重復10 只雞。各試驗組飼糧蛋白質設計值分別為15%、17%、19%、21%、23%，實測值分別為15.27%、17.31%、19.02%、21.26%、22.75%，能量水平設計值均為12.40 MJ/kg，其他營養物質成分一致。

1.2 試驗飼糧

試驗飼糧參照NRC（1994）家禽營養需要和中國黃羽肉雞飼養標準(2004)配制玉米-豆粕型基礎飼糧，試驗飼糧組成及營養水平見表1。

1.3 飼養管理

試驗雞采用立體3 層籠養，自由采食和飲水，控制舍內溫度、濕度和光照，定期打掃衛生和舍內消毒，按常規免疫程序進行免疫。試驗期間每天觀察雞群的健康狀況，記錄雞只死亡和淘汰情況，試驗期為12周。

1.4 樣品采集

試驗雞飼養至12 周齡末，從每個重復中隨機選取2只接近平均體重的試驗雞進行頸部放血屠宰，宰前禁食12 h。屠宰后立即用手術刀分別取下每只雞的胸肌和腿肌中央部位肌肉樣品，樣品大小為2 cm×1 cm×1 cm，并將樣品置于4%福爾馬林溶液中固定和保存，以備制作切片；采集胸肌和腿肌樣品,去除其周圍的脂肪組織等,測定胸肌和腿肌的pH 值、滴水損失、失水率和剪切力；將剩余的胸肌和腿肌完全與其相應骨骼分離后裝入無菌自封袋中，4 ℃保存，用于測定肌肉營養物質含量。

1.5 測定指標

本試驗測定肌肉中粗蛋白含量、粗脂肪含量、粗灰分含量，肌肉的pH 值、失水率、滴水損失率、剪切力，并測定肌肉纖維直徑以及觀察其組織纖維結構。

表1 試驗飼糧組成及營養水平（風干基礎）

1.5.1 肌肉品質

pH 值：分別于屠宰后45 min 和24 h 檢測胸肌和腿肌的pH 值。將DELTA320 型pH 計的探針插入肌肉中，測定3個不同位置，取平均值。

滴水損失：取約10 g 的肉樣，稱取重量為M1，然后用鐵絲掛住肉樣，封在氣體充盈的密封袋內，懸掛于4 ℃冰箱，24 h后取出稱重為M2，計算滴水損失。

滴水損失率(%)=(M1-M2)/M1×100

失水率：稱取相同部位的胸肌和腿肌樣，垂直于肌纖維方向將肌肉剪成大小1.5 cm×1.5 cm×1 cm 肉樣。準確稱重W1（精確至0.000 1），然后在上下各墊上18 層濾紙，用YYW-2 型應變控制壓力儀加壓343 N，并保持5 min，撤去壓力后稱壓后肉樣重W2，計算失水率。

失水率(%)=(W1-W2)/W1×100

剪切力：屠宰后取雞的胸肌和腿肌，垂直于肌纖維方向將肌肉剪成將其剪成1 cm厚、0.5 cm長條肉樣（無筋鍵、肌膜、脂肪），用C-LM2 型肌肉嫩度儀測定剪切力的值，每個樣品重復3次，取平均值。

1.5.2 肌肉營養成分

測定12 周齡末試驗雞的胸肌和腿肌粗蛋白（CP）、粗脂肪（EE）和粗灰分（Ash）含量。粗蛋白采用凱氏定氮法測定（GB/T 6432—2018）；粗脂肪采用索氏抽提法測定（GB/T 6433—2006）；粗灰分采用550 ℃灼燒質量法測定（GB/T 6438—2007）。

1.5.3 肌纖維直徑

對固定好的肌肉樣品進行組織修整，經過脫水后進行透明處理，將處理后的組織置于融化的石蠟中，用生物組織包埋機將組織包埋于石蠟中后，冷卻，切片，HE染色，觀察：使用OLYMPUS顯微鏡對肌纖維直徑進行測量，在10×40 倍視野下進行測量，每組雞胸肌和腿肌各觀察8 個切片，每個切片隨機選取3 個視野，每個視野測量20 根肌纖維，共測60 根，取其平均值作為該塊肌肉肌纖維的直徑。

1.6 數據處理

本試驗數據用Excel2016 軟件進行初步整理，采用SPSS22.0 軟件分析，運用單因子ANOVA 方差分析法，運用LSD 法檢測其顯著性，測定結果以“平均值±標準差”表示，P＜0.05為差異顯著。

2 結果

2.1 飼糧的不同蛋白質水平對麒麟雞胸肌肉品質及營養成分的影響（見表2）

表2 飼糧的不同蛋白質水平對胸肌肉品質及營養成分的影響

由表2 可知，飼糧蛋白水平為17%、19%、21%、23%時麒麟雞胸肌粗蛋白含量分別比15%水平組高8.46%、17.60%、23.96%、23.02%，且差異顯著(P＜0.05)；19%、21%、23%組分別比17%組高8.43%、14.29%、13.42%，且差異顯著(P＜0.05)；19%～23%組之間，差異不顯著（P＞0.05），說明隨著飼糧蛋白質水平的提高，胸肌的粗蛋白含量升高，當蛋白水平高于19%時對胸肌粗蛋白含量影響不顯著（P＞0.05）。21%組胸肌粗脂肪含量分別比15%、17%、19%組高54.75%、53.30%、36.35%，且差異顯著(P＜0.05)，變化趨勢與胸肌粗蛋白含量隨飼糧蛋白質水平的變化一致；飼糧蛋白質水平對胸肌粗灰分、pH值、剪切力和失水率無顯著影響(P＞0.05)；17%～23%組的胸肌滴水損失率分別比15%組低32.66%、42.78%、52.06%、47.32%，且差異顯著(P＜0.05)，19%～23%組之間差異不顯著(P＞0.05)，但都低于17%組,說明隨著蛋白水平逐步提高，胸肌滴水損失率有降低的趨勢。

2.2 飼糧的不同蛋白質水平對麒麟雞腿肌肉品質及營養成分的影響（見表3）

表3 飼糧的不同蛋白質水平對腿肌肉品質及營養成分的影響

由表3 可知，與飼糧15%蛋白水平組相比，19%～23%組麒麟雞腿肌粗蛋白含量分別提高16.76%(P＜0.05)、11.98%(P＞0.05)、11.57%(P＞0.05)，分別比17%組高10.53%、7.55%、5.61%，差異不顯著(P＞0.05)，說明隨著飼糧蛋白質水平的提高，腿肌的粗蛋白含量有升高的趨勢；腿肌粗脂肪含量的變化趨勢和腿肌粗蛋白一致。飼糧23%蛋白水平組腿肌粗灰分含量最低(P＜0.05)，17%水平組粗灰分含量最高；飼糧蛋白水平對腿肌剪切力影響不明顯(P＞0.05)，且隨著蛋白水平提高，剪切力先降后升，其中19%蛋白水平組剪切力最低；蛋白水平對麒麟雞腿肌pH 值效果影響不明顯(P＞0.05)；隨著蛋白水平的升高，麒麟雞腿肌失水率先降后升，胸肌滴水損失率呈下降趨勢(P＜0.05)。

2.3 飼糧的不同蛋白質水平對麒麟雞肌肉肌纖維直徑的影響

表4 飼糧的不同蛋白質水平對麒麟雞肌纖維直徑的影響(μm)

由表4可見，隨著飼糧蛋白質水平的提高，胸肌纖維直徑有增大的趨勢，以23%蛋白水平組為最大，分別比15%～21%組提高15.34%(P＞0.05)、8.25%(P＞0.05)、17.94%(P＜0.05)、13.16%(P＞0.05)；腿肌纖維直徑變化不明顯，以21%蛋白水平組最大，為33.40 μm，19%蛋白水平組腿肌肌纖維直徑最細，兩組間肌肉纖維直徑差異顯著(P＜0.05)。由此可以看出，適宜的飼糧蛋白質水平，不僅可以增加肌肉纖維的直徑，還可以增加肌間脂肪和肌肉間質含量，進而增加肌肉的產量和風味。

圖1 麒麟雞胸肌和腿肌纖維切片

從圖1的切片結果可以看出，隨著飼糧蛋白質水平的提高，胸肌纖維間質逐漸增多；肌間脂肪含量也相應增多，飼糧蛋白質水平為21%、23%時胸肌肌間脂肪含量較多；飼糧蛋白質水平為23%時胸肌纖維直徑較大，21%時腿肌纖維直徑較大，飼糧蛋白質為19%時，腿肌和胸肌的肌肉纖維直徑最小。

3 討論

3.1 飼糧蛋白水平對肌肉品質的影響

飼糧蛋白水平對pH值、滴水損失率、剪切力等肌肉品質產生影響[4]。肌肉pH 值不僅和動物屠宰后肌肉內糖原酵解有關，還與屠宰前后的處理方法有關，屠宰應激會使動物高度興奮和狂躁，糖原酵解加強，產生過量乳酸，使肌肉pH值大幅下降；而屠宰前長時間的絕食和肌肉運動，會使肌肉中糖原耗竭而幾乎不產生乳酸，pH值較高。滴水損失是不施加任何外力，只受重力作用下，蛋白質系統的液體損失量，其測定值與系水力呈強(負)相關。剪切力是用一定鈍度的力切斷一定粗細的肉所需要的力，既與肌肉嫩度高度相關，也和人在采食肌肉時牙齒、舌和頰部的感覺有關。本試驗發現，飼糧蛋白質水平對麒麟雞胸肌的pH 值、失水率和剪切力均無顯著影響，與曹贊等[5]的研究結果基本一致，但提高飼糧蛋白質水平降低了胸肌的滴水損失率(P＜0.05)；飼糧蛋白水平對麒麟雞腿肌的剪切力和pH 值均無顯著影響，飼糧蛋白水平19%時，腿肌的失水率最低，這種趨勢與與張勇等[6]的研究結果一致。適當提高飼糧蛋白水平，可提高肌肉系水力，但蛋白質水平過高，則會降低豬肉系水力，影響豬肉的多汁性、嫩度和風味等[7]。隨著飼糧蛋白質水平升高，無論胸肌還是腿肌滴水損失率都呈現逐漸降低的趨勢(P＜0.05)。

3.2 飼糧蛋白水平對肌肉營養成分的影響

肌肉的營養成分直接關系到肌肉的營養特性，是肌肉營養價值、風味、多汁性等性狀的具體體現[8]。雞肉一直以高蛋白、低脂肪的特性而受到青睞。本試驗發現，在一定范圍內，隨著飼糧蛋白質水平的提高，麒麟雞胸肌和腿肌粗蛋白含量和脂肪逐漸升高，各蛋白質水平間差異不顯著，這與方立超等[9]的研究結果一致。也有相關的研究表明，在飼糧含蛋白質24%時體蛋白沉積增到最大值，蛋白質水平進一步增加對肌肉蛋白沉積影響不大[10]，本研究的結果也顯示，19%的飼糧蛋白質水平可以顯著提高胸肌和腿肌肌肉粗脂肪含量，但進一步提高蛋白質水平，肌肉蛋白質含量變化不顯著和上述研究結果的趨勢一致。胸肌和腿肌有參與肌肉收縮，其與收縮有關的結構為肌原纖維和管道系統，肌原纖維中的肌節是最小的結構和功能單位，由肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等一系列的蛋白分子聚合而成，這些蛋白分子功能的發揮和機體蛋白質的供應有關，是飼糧蛋白水平與肌肉蛋白相關的可能機理。隨著飼糧蛋白質水平的升高，肌肉粗脂肪含量增加，這說明過多的蛋白質只會沉積為機體脂肪，與陳彩文[11]的研究結果基本一致。飼糧蛋白質水平對各組麒麟雞胸肌和腿肌粗灰分無顯著影響，所以從經濟效益和肉質綜合考慮，在肉雞的飼糧中蛋白質水平不宜添加過高。

3.3 飼糧蛋白水平對肌肉纖維直徑的影響

肌纖維是肌肉組成的基本單位，肌纖維的直徑、密度和面積百分比是反映肌纖維形態結構的三個指標，決定著肌肉的口感[12-13]。肌纖維直徑一般指的是肌纖維的平均直徑，與肌肉pH值、肌內脂肪呈負相關關系，與剪切力和失水率呈正相關關系[14]。本試驗的結果表明，飼糧蛋白質水平為19%時，麒麟雞的胸肌和腿肌纖維直徑均最低，肌肉剪切力最低，由此可以推斷飼糧蛋白水平為19%時麒麟雞胸肌和腿肌的嫩度較好，是以肌肉嫩度作為衡量指標的適宜的飼糧蛋白水平。隨著飼糧蛋白水平的進一步提高，肌纖維直徑逐漸增大，這與王丹等[15]和譚毓平等[16]的研究結果一致，較高的飼糧蛋白質水平，對肉質的影響并不顯著。

4 結論

飼糧蛋白質水平可以影響肌肉營養成分和肌肉品質，19%蛋白水平組可以顯著增加麒麟雞胸肌和腿肌的蛋白質含量，顯著降低肌肉纖維直徑和滴水損失，是以麒麟雞肌肉品質作為評價指標時適宜的飼糧蛋白質水平。