基于服務廣西特色農業的《食品加工》課程建設探討

陳秀霞

（廣西工商職業技術學院，廣西南寧530008）

1 發展廣西特色農業的有利條件

特色農業包括特種種植、特色林業和水果的加工、特色產品加工及相關產業、旅游休閑農業等。廣西在特色農業的發展上具有得天獨厚的優勢[1]。

1.1 政策支持

早在2009年國務院在《關于進一步促進廣西經濟社會發展的若干意見》中就提出“大力發展特色農業、積極開發名特優新農產品”[2]。隨之，在中共廣西壯族自治區委員會制定的關于國民經濟和社會發展第十二個五年規劃建議中指出“發展高產、優質、高效、生態、安全農業，打造一批百億元、千億元特色優勢農業產業，鞏固提高特色優勢農產品在全國的領先地位”[3]。2017年，國家發展改革委組織編制的《西部大開發“十三五”規劃》中強調“著力構建現代農業產業體系，加快形成資源利用高效、生態系統穩定、產地環境良好、產品質量安全、地域特色突出的農業發展新格局，大力發展特色優勢農業”[4]，可見，農業尤其是特色農業的發展一直是國家及政府大力發展的重要產業。

2019年，國務院辦公廳關于《加快推進教育現代化實施方案（2018—2022年）》中提出了推進教育現代化的十項重點任務之一是實施中西部教育振興發展計劃，計劃中強調“大力發展現代農業職業教育，推進服務鄉村振興戰略的高等農林教育改革，加快鄉村振興急需緊缺人才培養”[5]。當天，中共中央、國務院印發的《中國教育現代化2035年》中強調“引導高等學校科學定位、特色發展”“推動職業教育與產業發展有機銜接、深度融合”“創新人才培養方式，推行啟發式、探究式、參與式、合作式等教學方式，切實提升職業教育服務能力”[6]，文件精神為高等教育人才培養指明了方向。

1.2 資源優勢

廣西地域廣闊，農業資源豐富，是全國有名的生物富集區之一，廣西特色農業的主導產品較多，主要分布為：以桂南、桂中和桂西為主產區的甘蔗；以桂南、桂北和桂西為主產區的香蕉、龍眼、荔枝、芒果、沙田柚、臍橙、羅漢果；以桂北、桂東和桂東南為主產區的生豬、家禽；以桂東和桂西為主產區的蔬菜；以桂北、桂東南和沿海地區為主產區的優質稻；以桂中和桂西為主產區的桑蠶；以沿海地區為主的珍珠、魚、蝦蟹、貝類等產品，種類繁多，而且規模逐步擴大[7]，這些豐富的資源條件為廣西走特色農業發展之路打下基礎。

2 以服務特色農業為目的的《食品加工》課程建設

高職高專院校《食品加工》課程是食品類專業的一門實踐性極強、與生產實際聯系緊密的重要專業課程。該院是廣西唯一一所具有糧食背景的高等院校，自1953年建校（廣西糧食干部培訓班）以來一直致力于探索為適應地方經濟發展需要、服務特色農業的課程改革與建設，經過多年的探索與實踐，形成了該院特色的《食品加工》課程建設方案。

表1 《食品加工》課程內容設計

2.1 課程定位

《食品加工》課程是該院特色及重點專業——食品營養與檢測技術專業的一門核心課程。是以研究食品的原材料、半成品和成品的生產加工為首要內容，分析了解外界條件和食品生產中的物理、化學、生物學之間的變化關系；探索在生產、流通和銷售過程中食品腐敗變質的原因及其控制方法；研究合理、先進的生產方法及科學的生產工藝。它的基礎課程是《食品化學》《食品微生物》《食品原料學》，同步課程有《食品分析》《食品營養學》《營養配餐及指導》，后續課程有《食品生產與質量管理》《創意食品設計》等課程。通過全面系統的學習，旨在培養學生的生產操作能力、創新能力、產品研發及質量控制能力。

2.2 課程培養目標

從系統培養的角度出發，課程培養目標設定了三個層次：一是知識目標，要求學生必須了解食品的分類、食品加工技術以及食品加工的發展趨勢，理解并掌握各類食品的加工工藝及技術要點。二是能力目標，在基礎知識熟練掌握的前提下，能夠獨立進行產品的配方設計、加工及品質評價，并能針對生產中出現的問題積極思考、努力解決，培養學生查找資料、處理信息、分析問題、解決問題以及創新能力。三是職業素質目標，培養學生在生產過程中具有吃苦耐勞、一絲不茍的嚴謹工作作風、與人相處、與人溝通的綜合素質。

2.3 課程設計

隨著中國—東盟自由貿易區和北部灣經濟區的發展，食品加工人才被列為急需人才之一，因此課程設計的理念和思路是以服務區域經濟發展為宗旨，以滿足學生就業與創業發展為導向，緊密聯系企業生產，并分析區域資源優勢，整合課程教學資源，將《果蔬加工技術》《軟飲料加工》《畜產食品加工技術》《糧油制品加工》等課程整合成一門具有廣西特色的《食品加工》課程。這樣既解決了食品加工課程課時有限不能面面俱到的問題，又能使學生有重點、有針對性的學習和實踐，滿足人才培養目標的同時使教學成效最大化。

優化整合后的《食品加工》課程分為四大模塊，分別為：果蔬制品加工技術、畜禽水產食品加工技術、糧油食品加工技術、發酵食品加工技術。根據加工技術方法的不同，每個模塊下又分為若干項目，以項目實施達到理論知識和技術能力的有效融合。優化整合后的《食品加工》課程教學內容見表1。

2.4 教學實施

《食品加工》課程教學過程的實施緊密聯系企業的生產過程，設計綜合開放性的學習任務，采用以項目教學法為主的多種教學方法，指導學生循序漸進、逐步深入的學習探究，使學生經歷完整的生產過程，獲得工作過程知識和相應的理論知識，學會用已有知識技能解決未知的問題，全面培養學生的綜合職業能力和可持續發展能力。

2.4.1 項目教學法

在課程教學中，師生以團隊的形式共同實施一個完整的項目工作，每個學習任務都按“資訊—計劃—決策—實施—檢查—評估”六個教學階段，如混合果蔬汁飲料的加工項目：第一步，教師首先明確該任務是以小組協作完成整個生產過程，而要解決這個問題，就必須掌握從原料選擇、清洗、去皮到灌裝、殺菌、成品這一系列加工過程相應的知識；第二步學生學習引導文，完成各項作業，獲得工作背景知識；第三步學生組內分配任務，制定生產加工方案及實施步驟等，老師引導學生討論，講解，幫助學生確定方案可行性，學生做好加工過程各種準備；第四步學生按方案進行加工，期間老師適時給予輔導和指導；第五步小組通過應知應會考核、匯報答辯、技能比賽等方式檢驗自己掌握的知識和技能是否達到學習目標，此間由教師主持；第六步教師將整個學習過程進行梳理，引導學生歸納總結果汁加工的加工工藝、操作關鍵點和可能出現的問題及解決方法等，對學習項目進行系統歸納。

2.4.2 引導文教學法

項目教學法只有與引導文教學法相結合，才能起到良好的效果。課程組針對教學目標，精心制作了一套引導文，引導文圖文并茂，內容豐富。學生小組借助引導文，自主查找整理相應資料，通過自主制定計劃、實施計劃和檢查評估等過程，輔以教師指導和網上實驗室等課程網站資料，自主完成學習，并在整個過程中完成專業能力、社會能力和方法能力的鍛煉。

2.4.3 四階段教學法

在學習任務的實施階段，有針對性的采用四階段教學法。具體實施分為以下步驟：

準備：教師設置問題，和學生探討市場上的加工食品，調動學生積極性。

示范：為保證學生安全及操作規范性，教師對加工過程所使用的設備進行講解，并進行操作示范。

學生模仿：挑選數個學生（按從接受能力強到弱的順序）按示范步驟重復教師操作，必要時解釋“為什么這樣做”“為什么這樣做是錯的”“怎樣做更好”，教師觀察學生模仿過程，得到反饋信息[8]。

練習總結：學生獨立進行加工制作，老師監督整個操作過程，檢查練習結果，糾正錯誤，并對整個過程進行歸納總結，強調重點和化解難點[8]。

2.4.4 創新項目教學法

為滿足學生進一步學習的需求，在學期末課程考核時設置了不同食品的加工方案設計及技能操作比賽。要求學生分組獨立完成，并且所選擇加工的食品是學習項目實訓中沒有制作過的，這對學生來說是一個重大的挑戰。學生自己收集信息、整理信息，自己運用各種資源，自行聯系到相應的企業、市場等調研，獲得相應的幫助，然后小組討論，最終確定下檢驗方案，創新性地完成任務。在比賽辯論會上，小組代表分別就加工方案進行陳述和答辯，最后由教師、參與答辯的企業外聘專家、現場其他學生綜合評出比賽成績。整個過程，學生必須使用已知方法解決自己從未遇到過的問題，深化了對所學知識的理解與應用，這種教學方法有效鍛煉了學生的創新能力、表達能力、溝通協調能力、判斷決策能力，又使學生提前接觸了社會實際，完滿地結束本課程的學習。

2.4.5 教學評價

首先，為提高學生的學習積極性和主動性，改革傳統的卷面考核模式，將學生考核分為平時考核和期末考核兩大部分，在平時考核中，注重學生在課堂討論的參與度、發言情況、動手操作能力及解決問題的能力；期末考核采取產品方案設計及產品加工大賽的方式，重在考核學生的創新意識、執行能力及任務完成情況（包括加工制品的質量好壞）。

其次，為了使教學更貼近生產，產品開發更有實用性，聘請企業專家或經驗豐富的師傅一同參與學生作品的考核及評價過程。

3 結語

食品加工課程是一門生產實踐性較強的課程，課程建設除了注重教學內容、教學實施、教學評價之外，還應當加強以下兩點的建設：一是深化校企合作課程的建設。校企合作課程的開發不能僅僅局限于請企業師傅來校指導或者帶領學生去企業參觀，應針對不同的教學內容選擇有資歷的企業，讓學生進入生產車間參與企業的實際生產過程，加強對企業的生產崗位及生產過程的認知。二是規范實訓項目實施過程。學生技能的培養兼顧創新能力的同時要以市場需求要導向，以企業良好操作規范指導實訓項目的實施，強化食品的質量意識，完善其操作的標準化、規范化。