苗家（原生態）香草酒安全指標及香氣成分分析研究

鄒大維，龍 瀅，楊 鑫，張廷輝，張建煬，楊 坤

（黔東南州食品藥品檢驗檢測中心，貴州 凱里556000）

酒類產品是一個世界性的產品，不同的民族都有其代表性酒種[1]。苗族很早就掌握了釀酒的技術，因而形成了飲酒嗜好，大部分農戶都能自釀甜酒、泡酒和燒酒，但以燒酒最普遍。在苗族社會中，酒的用量很大，如建新房、過年過節、婚、喪、祭神、敬神、敬祖宗等，都要用酒，特別是做重活，放工時餐餐離不開酒。一般成年人飲酒居多，婦女平時不飲或少飲，但遇有賓客來到，或者喜慶之日，家中主婦也以酒相敬，客不飲或飲不力，主人怫然不快。因此，即使自家不能喝，也都自釀一缸貯存待客。

米酒是用糯米或大米經蒸煮后放涼至30～40℃，添加酒曲（根霉、少量的毛霉和酵母）糖化發酵后得到的產品，其化學成分以及物理狀態都發生了很大的變化[2-4]。原料中的淀粉轉化為小分子糖類經發酵過程進一步轉化成大量的乙醇；原料中的蛋白質部分分解成氨基酸和肽；酯類的變化以及維生素和礦物質等結合狀態的變化均能有效促進其營養功能的提高。在生產過程的發酵環節中產生的一些風味物質，可提高產品口味和營養功能[5-7]。由于米酒不僅含有多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養成分，而且也含有多種香味物質，因此飲后既能開胃提神，又具有活血養氣、滋陰補腎的功能。

苗家(原生態)香草酒是貴州丹寨縣排調鎮出產的特制米酒，它是苗家人用山中18種草本、藤本、木本植物以當地糯米、大米釀制而成的醇香傳統發酵產品，口感香甜醇美,風味濃郁的當地特色酒品，一直以來備受國內外游客以及當地飲酒愛好者的喜愛。但是其成分分析研究目前尚少，本研究旨在取樣檢測其安全指標和香氣成分，并與市場上的其他幾種米酒進行比較，得出檢測結果，為人們進一步認識苗家(原生態)香草酒以及為該產品制定產品標準提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器與試劑

分析樣品：苗家(原生態)香草酒及市購5個米酒樣品（樣品均為蒸餾酒）。

鉛檢測的儀器與試劑：原子吸收光譜儀（石墨爐）Agilent Technologies GTA120 Graphite Tube Atomizer,Agilent Technologies 200 Series AA,280z AA；鉛空心陰極燈；微波消解儀；鉛標準溶液，國家標準物質研究中心，1000 μg/mL；硝酸（色譜純）；其他試劑為分析純，試驗用水均為去離子水。

甲醇檢測的儀器與試劑：氣相色譜儀GC-2014（附FID檢測器）；色譜柱Varian Capillary Column CP-Wax 57CB Acidic（50 m×0.25 mm×0.20 μm），#CP97723A；標準溶液甲醇（色譜純），國家標準物質研究中心；內標溶液叔戊醇（色譜純），國家標準物質研究中心；試驗用水均為去離子水。

氰化物檢測的儀器與試劑：電子天平（0.01 g），錐形瓶，酒石酸（分析純），試紙條，試驗用水均為去離子水。

香氣成分檢測的儀器與試劑[15-16]：氣相色譜-質譜聯用儀Agilent Technologies 7890A-Agilent Technologies 5975C；色譜柱Agilent Technologies 19091S-433 HP-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm），-60 to 325/350℃，SN:USC 3369 32H；高純載氣 He（99.999%）。

1.2 試驗方法

1.2.1 鉛檢測[8-9]

準確移取5 mL樣品于消解管中，將消解管置于趕酸儀中，設置溫度100℃驅趕酒精，當蒸發至體積1～2 mL時，用2%濃度的硝酸溶液轉移并定容至10 mL容量瓶，搖勻待測，同時用2%濃度的硝酸溶液做空白試驗。

將原子吸收光譜儀（配石墨爐原子化器，附鉛空心陰極燈）性能調至最佳狀態（具體參數見表1），按質量濃度由低到高的順序將標準系列進樣檢測，以質量濃度為橫坐標，吸光度值為縱坐標，繪制標準曲線。在相同條件下檢測試驗樣和空白樣，得出吸光度值與標準系列比較定量。

表1 儀器檢測鉛元素參考條件

1.2.2 甲醇檢測[10-12]

儀器條件：色譜柱升溫程序：初溫40℃，保持1 min，以4.0℃/min升到130℃，以20℃/min升到200℃，保持5 min；檢測器（FID）溫度：250℃；進樣口溫度：250℃；載氣流量：1.0 mL/min；進樣量：1.0 μL；分流比：20∶1。

分別吸取試樣及甲醇系列標準工作液10.0 mL于試管中，加入0.10 mL叔戊醇內標溶液，混勻，待測定。以保留時間定性，內標法定量。

1.2.3 氰化物檢測[13-14]

定性檢測：吸取酒樣品20.0 mL于100 mL錐形瓶中，加0.5 g酒石酸，立即塞上懸有苦味酸并以碳酸鈉溶液濕潤的試紙條的木塞，置于40～50℃水浴中，加熱30 min，觀察試紙顏色。如試紙不變色表示氰化物為負反應或未超過規定。如試紙變色表示酒樣中含有一定量的氰化物，判定為陽性，顏色越深，氰化物含量越高，需再做定量實驗。

定量檢測：按照GB 5009.36—2016《食品安全國家標準食品中氰化物的測定》中第一法或第二法檢測，得其定量數據。

1.2.4 香氣成分檢測[15-16]

采用氣相色譜-質譜聯用儀檢測樣品中香氣成分。

GC條件：色譜柱程序升溫：柱溫40℃（保持1 min）→以4.0℃/min升到250℃（保持2 min）；汽化室溫度：250℃；柱前壓：7.62 psi；載氣流量：1.0 mL/min；分流比：40∶1；溶劑延遲時間：2.0 min。

MS條件：EI離子源；離子源溫度：230℃；四級桿溫度：150℃；電子能量：70 eV；發射電流：34.6 μA；倍增器電壓1625 V；接口溫度：280 ℃；質量范圍：20～450 amu。

直接進樣檢測分析，每個組分質譜圖由計算機軟件與標準圖譜確定其成分，用峰面積測定各成分含量。

2 結果與分析

2.1 安全指標檢測結果

苗家(原生態)香草酒與市購的5個米酒作為檢測樣，其安全指標檢測結果見表2。

表2 安全指標鉛、甲醇、氰化物檢測結果

2.1.1 重金屬鉛檢測結果分析

鉛是一種毒性很強的金屬，進入人體后，少部分會隨著身體代謝排出體外，其余則會在體內沉積；因為鉛有富集作用，如每人每日攝取10 mg，短時間就能引起中毒，可出現頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、貧血、腹脹和便秘等癥狀，攝入量為0.04 g就能引起急性中毒，20 g可以導致人體死亡。所以食品中對鉛的檢測控制至關重要。而在所分析的6個樣品中鉛含量均未檢出（方法檢出限0.04 mg/kg），GB 2762—2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》中規定白酒鉛≤0.5 mg/kg，所分析的樣品均能達到國家標準要求。

2.1.2 甲醇檢測結果分析

甲醇是無色透明的液體，對人體的中樞神經有抑制作用，尤其對視網膜神經系統具有毒性，其中毒機理是甲醇經人體代謝會產生甲醛和甲酸，而代謝產物會對人體產生傷害，常見的癥狀是先產生喝醉的感覺，數小時后頭痛，惡心、嘔吐，以及視線模糊，嚴重者會失明乃至喪命。人體口服中毒最低劑量約為100 mg/kg，經口攝入0.3～1 g/kg可致死。GB 2757—2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》中規定，甲醇糧谷類≤0.6 g/L，其他類≤2.0 g/L，從以上樣品檢測分析數據得知，其甲醇含量均能滿足國家標準要求，尤其苗家(原生態)香草酒、3號米酒、5號米酒樣品中甲醇含量均未檢出（方法檢出限為0.025 g/L）。

2.1.3 氰化物檢測結果分析

氰化物也是有毒物質，在進入人體后會析出氰根離子，進而可以與線粒體上的細胞色素氧化酶上的三價鐵結合，阻止氧化鐵還原，阻礙細胞的正常呼吸，造成細胞組織缺氧狀態，而組織細胞無法利用氧來繼續生產ATR，以維持機體的正常活動，導致機體陷入內窒息狀態，隨著血液循環，氰離子在體內擴散，所有臟器開始缺乏ATR而停止呼吸代謝，一次性口服氰化物的致死量約為100 mg。一般以糧谷為原料的酒，氰化物含量很低，只有以木薯和木薯類原料釀造的酒，因原料含有氰苷類，在生產過程中會有氰化物殘留[17]。GB 2757—2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》中規定，氰化物≤8.0 mg/L，以上分析的樣品中，從檢測結果得知，氰化物含量均未檢出（方法檢出限為1.0 mg/L），均能達到國家安全標準要求。

2.2 香氣成分檢測結果

苗家(原生態)香草酒與市購的5個米酒其香氣成分檢測結果見表3。

從表3分析可知，苗家(原生態)香草酒共檢測16種香氣成分，檢出15種，其中醛類化合物主要有乙醛、乙縮醛，占香氣總成分的含量為0.13%；醇類化合物主要有正丙醇、異丁醇、異戊醇、苯乙醇、丁醇，占香氣總成分的含量為0.75%；酸類化合物主要有乙酸和辛酸，占香氣總成分的含量為0.40%；酯類化合物主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、甲酸乙酯、丁二酸二乙酯，占香氣總成分的含量為0.42%；另外，還含有少量的3-羥基-2-丁酮和3-乙氧基-1-丙醇，分別占香氣總成分的含量為0.0725%和0.0028%。

表3 苗家香草酒與市購的5個樣品香氣成分檢測結果

3 結論

本研究分析了苗家（原生態）香草酒的安全指標以及香氣成分，并建立了具體指標的檢測方法，同時與市購的5個米酒樣品分析比較。分析結果表明，苗家（原生態）香草酒的安全指標鉛、甲醇、氰化物在方法檢出限內均為未檢出，優于市購的5個樣品，遠遠低于國家安全標準的安全限量；香氣成分共檢測16種，檢出15種，其中己酸乙酯未檢出，15種香氣成分（醛類、醇類、酸類、酯類等）約占總含量的1.77%，與市購的5個樣品比較，香氣成分都優于市購的5個樣品，另外還有少量的3-羥基-2-丁酮和3-乙氧基-1-丙醇，分別占總成分的含量為0.0725%和0.0028%。據文獻報道，3-羥基-2-丁酮高度稀釋后具有令人愉快的奶香氣，與苗家（原生態）香草酒的風味特色描述相符。該分析研究結果為苗家（原生態）香草酒的品質和風格研究奠定了基礎，為制定苗家（原生態）香草酒的產品標準提供了理論依據。