兼香型白酒凈化處理對酒體的影響

金 鈞，許廣英，肖 偉，張 環

(湖北白云邊酒業股份公司,湖北松滋434200)

白云邊酒是濃醬兼香型白酒的典型代表，其獨特的生產工藝賦予產品醬香型白酒醇厚豐滿和濃香型白酒綿甜爽凈的特點[1]。白云邊酒入口豐滿細膩，余味爽凈，回味悠長，掛杯香舒適，得到廣大消費者的認可，市場份額逐年遞增。

白酒中的主要成分是乙醇和水，約占白酒總量的98%以上；此外還有1%～2%的微量成分[2]。正是這些含量少但種類多的微量成分決定了白酒的風格特點，是衡量白酒質量的根本[3-4]。酒體設計是從傳統白酒組合調味工藝發展演變而來，主要包括組合和勾調兩個部分[5]。白云邊酒在進行組合優化后需要經過凈化過濾處理，而凈化過濾處理會對剛組合好的酒產生一定的影響，特別是一些大分子香味成分的損失，會給口感和香氣帶來不同程度的影響，為了更準確的了解凈化過濾處理對酒的影響，我們進行了對比研究，發現凈化過濾處理過程中香味成分的變化規律。為優化組合、指導調味和完善酒體設計提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

兼香酒樣：選自白云邊市場暢銷產品的基礎組合酒樣，編號為A、B、C、D。

試劑：氫氧化鈉(分析純)，西隴科學股份有限公司；硫酸(分析純)，國藥集團化學試劑廠；叔戊醇、2-乙基丁酸、乙酸正戊酯(標準物質)，天津市津科精細化工研究所。

儀器設備：GDL-110W凈化器；DZKW-D-6型電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫療儀器廠；DHG-9023A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海一恒科技有限公司；精密酒精計，武強儀表廠；7890A型氣相色譜儀，美國Agilent公司。

1.2 實驗方法

總酸總酯的檢測：依據國家標準白酒分析方法GB/T 10345—2007進行檢測[6]。

微量成分的檢測：采用氣相色譜儀帶FID檢測器進行檢測。

氣相色譜條件：DB-WAX 60.0 m×0.25 mm×0.25μm毛細管色譜柱；進樣口溫度250℃；分流比50∶1；程序升溫：40℃保持5 min，5℃/min升到150℃，再以10℃/min升到200℃保持13 min；載氣為高純氮氣，載氣流速為0.8 mL/min。

感官品評：白云邊勾兌班8位國家級及省級白酒評委進行感官品評。

2 結果與分析

2.1 組合酒樣凈化過濾前后酸類物質的變化

酸類物質作為白酒中重要的呈香呈味物質，其含量過低會導致酒味寡淡、后味短；含量過高，則會使酒酸味重、刺鼻[7]。4種兼香組合酒樣過濾前后總酸含量對比如圖1所示，主要的酸類物質對比如表1所示。

圖1 4種兼香組合酒樣過濾前后總酸含量對比

由圖1和表1可以看出：濃醬兼香型組合酒樣在經過過濾凈化處理后，總酸會有一定程度的損失,主體酸都有不同程度的下降，但總體損失較小，而且通過凈化處理后的兼香組合酒在放香上酸氣有所減弱，后味短而微澀。

2.2 組合酒樣凈化過濾前后酯類物質的變化

酯類物質的含量對白酒的風味有重要的影響，其在白酒中主要起呈香作用，可在不同程度上增加酒的香氣，是形成酒體香氣的主要因素[8]。4種兼香組合酒樣過濾前后總酯含量對比如圖2所示，主要的酯類物質對比如表2所示。

表1 4種兼香組合酒樣過濾前后主要酸含量對比(mg/L)

圖2 4種兼香組合酒樣過濾前后總酯含量對比

表2 4種兼香組合酒樣過濾前后主要酯含量對比(mg/L)

實驗結果表明，在濃醬兼香型白酒中占主要地位的己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯在凈化過濾過程中都有相應的損失，但損失較大的還是含量高的己酸乙酯和乙酸乙酯。而己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯的平衡性是兼香型白酒香氣馥郁協調的關鍵，這4種酯的損失對后期加漿降度的影響尤為明顯。

表3 4種兼香組合酒樣過濾前后其他微量成分對比 (mg/L)

2.3 組合酒樣凈化過濾前后其他微量成分的變化

微量成分對白酒的風味起著決定性作用，白酒中各種香味物質的平衡，可使酒體趨于協調平衡，保持酒體柔和，提高酒體的風味質量[9]。4種兼香組合酒樣過濾前后其他微量成分物質對比如表3所示。

實驗結果表明，4種兼香組合樣在凈化過濾處理后對兼香白酒風格影響較明顯的幾組微量組分都有相應的變化，風味質量有一定下降，但總體風格還是保持平衡，說明組合酒樣在前期選酒配比上是較完善的，穩定性比較好。

2.4 組合酒樣凈化過濾前后感官品評對比

白酒的感官品評是利用視覺、嗅覺和味覺對白酒進行觀察分析，它包括色、香、味、格4個部分確定其風格。4組兼香組合酒樣過濾前后感官品評對比如表4所示。

3 結論

通過分析4種濃醬兼香型白云邊組合酒凈化過濾處理前后的實驗數據變化，可以得出凈化過濾后重要的酸、酯的成分都有一定的損失，尤其是酯的損失相對較大，對酒體的醇和度和后味等風味有影響。結合組合前實樣對比，在凈化過濾處理前應當適量增加酯含量高的前段和后段酒的比例，以減少在處理過程中酯含量損失帶來的影響，讓酒的四大酸四大酯保持一定的平衡性。另外本實驗從兼香組合樣前后感官品評結果可以得出部分兼香型白酒特有的微量成分損失對酒的口感是有一定的影響的，可以選取一些微量成分豐富的調味酒、陳釀酒來彌補凈化過濾的影響。

表4 4種兼香組合酒樣過濾前后感官品評對比