愛恨美國牛肉業

Fiona

在拍攝于1948年的電影《紅河》中，演員約翰·韋恩飾演的湯姆斯·鄧森，人生所有的夢想是在得克薩斯州經營一個大養牛場。故事發生在19世紀60年代，鄧森計劃將他的一萬頭牛從得克薩斯趕往密蘇里州中西部的牛市交易。

他和他的牛仔們啟程了，這是一次長達1000英里的旅程。沿途聽到消息：在更近的堪薩斯州艾比利尼鎮，有新修的鐵路可以直達芝加哥（當時新興的活牛交易中心）。執拗于傳統趕牛方式的鄧森拒絕改變路線，激起了牛仔們的不滿與暴動。最終，牛群還是抵達了艾比利尼鎮，完成了后來著名的奇澤姆牛車道（Chisholm Trail）上的第一次趕牛。經歷了一系列暴力爭執之后，鄧森和牛仔們言歸于好。

《紅河》的劇情并不僅僅是一場漫長的趕牛之旅，它也是有關美國歷史的記敘。

牛肉的故事從來都和美國國家歷史交織在一起，兩者都體現了美國崛起的過程中，美麗神話與黑暗歷史之間的對立關系。勇敢牛仔的故事，成功地掩蓋了其中的灰色地帶與暴力成分，為美國的迅速崛起提供了合理化的解釋。

征服西部

19世紀六七十年代的美國平原地區，一種常見的模式出現了：野牛捕手和牧場主們試圖霸占印第安人土地，并將土地上的野牛占為己有，從而引發暴力沖突。

加里·克萊頓·安德森在《得克薩斯的征服》（2005）中，考察了這個過程中美國軍隊的干預行為：軍隊出動，以確保美利堅對該地區的掌控，并將美洲印第安人部落強行限制在不斷縮減的保留地范圍內。

大牧場在這一過程中成為最重要的角色。印第安人對牛構成威脅，成為軍事干預正當化的理由。在某些地區，如得克薩斯西部，牧場主還扮演準軍事部隊的角色，組織自己的考察隊，并和美國軍隊保持緊密合作。

經過大約20年，這片土地上的野牛幾乎滅絕。曾經為美國印第安部落所有的廣袤土地，全部向新定居者開放。爆發于1874-1875年的紅河戰爭，源于印第安人對白人捕牛者捕殺南部野牛群的抗議，最終以美軍粉碎由基奧瓦、科曼奇、南夏安和阿拉帕霍組成的部落聯盟而告終。美軍屠殺了馬匹，監禁了統治者，并將印第安人禁囿在保留區內。

經過大約20年，這片土地上的野牛幾乎滅絕。

隨后，資本迅速進入西部地區，出現了大規模的企業化牧場。像XIT牧場，占地300萬英畝，擁有10萬多頭牲畜。

19世紀80年代初，牧場成為一項大生意，貧苦的牧場主與養牛業巨頭展開了爭斗，但終是徒勞。爆發于1892年的約翰遜縣戰爭便是如此：富有的牧場主雇用槍手，將貧困的牧場主趕出約翰遜縣。這場沖突幾乎升級為一場小規模內戰，美國總統本杰明·哈里森下令部署軍隊，才將之平息。

在《牛仔大罷工》（2017）一書中，馬克·勒斯認為，此時的牛仔開始成為類似于工薪階層的勞動者。世界產業工人聯合會創始人威廉·“大比爾”·海伍德（William ‘Big Bill Haywood）曾經就是一位牛仔，他說牛仔是他干過的最艱苦的工作。

雖然人們對西部的主流描述還是早期開拓者的個人英雄主義，就像布法羅·比爾的“野性西部秀”中所反映的那樣，但整個西進運動其實是更廣泛意義上的工業化和市場化進程的一部分。

“不同的規則”

企業化的牧場做的是大生意，但是，當芝加哥肉類包裝公司逐漸建立起工業牛肉帝國時，多先進的牧場也難逃衰敗的命運。

19世紀中期，芝加哥城市已是美國最主要的“牛市”所在地。在裝運銷售之前，西部各地的牲畜都要在此中轉。早期的肉類包裝系統，首先要在全國范圍內分配活牛，然后再把活牛運往各地進行屠宰和銷售。

瑪麗·耶格爾在《競爭和規則：肉類包裝行業壟斷的發展史》（1981）中寫道，19世紀七八十年代，芝加哥的公司開始意識到在新興的制冷技術幫助下，他們可以在城市中屠宰牲口，然后將新鮮牛肉運輸到其他地區銷售。包裝商將充當批發商，向全國的肉鋪出售牛肉。到了19世紀80年代末，4家芝加哥肉類包裝公司直接或間接地控制了美國大部分的牛肉（和豬肉）市場。

芝加哥肉類包裝公司在這場交易中、在與屠夫爭奪市場份額的斗爭中，以及與芝加哥屠宰場工人的斗爭中，一次次地獲勝—逐漸奠定了它的主導地位。

正如多米尼克·帕西加在《屠宰場：芝加哥的聯合牧場和它制造的世界》（2015）中所言，這是一個同時改造美國和芝加哥的過程。肉類包裝公司采用無情的策略，讓地方性的批發商破產：如賄賂當地有聲望的批發商，收購他們的生意，或者將產品虧本賣給消費者。

消費者對地方肉類批發商是同情的，但是總也抵擋不住芝加哥公司給出的低價誘惑。

麥當勞成立的最初幾年，恰恰是美國牛肉故事被成功美化的時期。

芝加哥肉類包裝商面對政府調查人員時辯護道：他們僅僅是采取了一種“不同的規則”。這種規則并不是基于對利益的無休止爭奪，而是期待建立一個可以為所有美國人提供廉價且充足肉類的體系。這一說辭說服了調查人員，盡管同情那些掙扎于困境中的牧場主和肉鋪，但他們同時也欣喜于史無前例的低價時代即將來臨。

事實上，自此以后，低價，成為不平等系統的組織原則和核心理由。

至1900年，全國性的活牛市場和新鮮牛肉市場建立，芝加哥肉類包裝商控制了這兩大市場。雖然他們的利潤在20世紀依然持續，但生產過程中的一些細節發生了巨大變化。

卡車運輸，使得牲畜屠宰和肉類加工過程分散化和再鄉村化。海外的全球性肉類生產商的重要性提升，比如巴西的JBS S.A.是當今世界最大的肉類經銷商。

不過，總體而言，該行業的大致情況依然沒有改變：肉類加工企業控制利潤，而牧場主、屠宰場工人和生態系統承擔成本。

政治選擇

如今，牛肉的消費模式與往昔迥異。1948年，莫里斯（Maurice）和理查德·麥當勞（Richard McDonald）采納追求效率與速度的“泰勒主義”，成立了小漢堡餐廳。他們預測，和競爭對手以較慢速度換得貼心的餐桌服務相比，快速和低價更能取悅顧客。他們簡化了備餐流程，使員工更容易接受培訓，價格也被進一步削減。

兄弟倆的這一致勝模式，在當地取得了巨大成功。但這還需要雷·克羅克從中發現重塑全球食品消費模式的可能。

克羅克是一位野心勃勃的銷售人，他獲得了麥當勞在全國范圍內的經營權。從1954年開始，一家家分公司逐漸成立。1958年，麥當勞迅速成長為一家連鎖餐廳，并售出了它第一億個漢堡。到了1984年，麥當勞漢堡包的銷量已經達到500億個。

最能反映蘇聯解體的社會現象之一，就是1990年人們成群結隊地在莫斯科第一家麥當勞外等候開業。

麥當勞是美國社會變革的核心體現。汽車重塑了美國人的空間—人們居住在郊區，通勤途中下車用餐。自20世紀六七十年代開始，美國人的做飯時間削減，而今天，大約1/3的美國人每天吃快餐。

快餐便宜、方便，它的可獲得性恰好掩蓋了它所依賴的各種不平等：牛肉生產對環境造成的持續性影響、精疲力竭的屠宰場工人、低收入的勞動者等等。

有意思的是，麥當勞成立的最初幾年，恰恰是美國牛肉故事被成功美化的時期。就像賣座的西部片有助于通過電影將牛肉生產浪漫化一樣，快餐生產線的清潔和高效也實現了牛肉消費的浪漫化。企業化餐廳和“司機餐廳”，僅僅被認為是汽車普及和郊區化的產物，就像“鐵路和冷鏈技術催生了集中化肉類包裝企業”的說辭一樣。

不過，美國人開始用全新的視角看待牛肉食品行業：在20世紀70年代，他們對自己的牛肉漢堡產生了懷疑。弗朗西斯·摩爾·拉佩的《小星球飲食》（1971）為人們普及了這樣的知識：個人飲食選擇與環境變化之間存在聯系，消費紅肉（哺乳動物的肉）會導致罹患心臟病和癌癥的風險上升。

美國每年的牛肉消費量，已從20世紀70年代的人均90磅（40公斤）降至2014年的僅略高于50磅（22公斤）。由于禽類產品消費的迅速增長，肉類的總消費量并沒有出現變化，甚至自2000年以來還有所提升。

時至今日，人們不再想當然地認為紅肉是美國飲食中“沒有問題”的一部分。美國人開始把對待牛肉的態度視作一種政治認同，無論是抵制還是支持牛肉消費，都是一種個人的政治選擇。盡管如此，人們關于美國牧場的浪漫想象，在觀念中仍然起著至關重要的作用。

2014年，牧場主克萊文·邦迪（Cliven Bundy）與土地管理局開始了一場緊張的對峙。過去的20多年里，邦迪一直在內華達州東南部的聯邦土地上“非法”放牧約400頭牛，他聲稱自己對該地區擁有傳統意義上的權利，因為他對這片土地進行著“有益利用”。

“有益利用”是指自第一批開拓者來這里定居開始，就一直進行著的食物生產。邦迪的反抗，在全國范圍內吸引了各大媒體爭相報道，最終聯邦政府退讓了。這讓邦迪成了保守派運動的英雄，并且在福克斯新聞頻道上發表講話。

然而，邦迪所謂的“英雄主義”，隱藏著一種錯誤認知：美國牛肉的發展史僅僅是由技術變革、商業實踐推動的一段歷史。

這種認知無視了當時美國各大牧場、屠宰場、肉鋪之間緊張的權力斗爭。

美國牛肉業的形態從根本上講是具有政治性的。這是關于如何生產食物、誰從中受益而誰又將遭受損失的一系列暴力斗爭的結果。

具有諷刺意味的是，自該體系形成以來，幾乎沒有發生什么實質性的改變。今天，就像1900年一樣，少數幾家大型肉類加工集團公司從中獲得了巨大利潤;今天，也像1900年一樣，大量廉價而美味的牛肉產品，將廣泛存在的不平等現象合理化了。

在解決食物供應體系高成本問題的同時，我們還需要重新審視那些被美化了的美國牛肉歷史。我們想要什么樣的食物供應體系？這一體系將體現怎樣的社會形態、環境損耗、勞資糾紛以及不平等現象？圍繞這些問題，值得展開一場深刻的探討。