論烹飪專業實踐課教學的特點及模式

高正祥

摘 要：烹飪學校作為職業教育的重要組成部分，非常注重烹飪實踐課的教學環節，而烹飪實踐課的教學又具有鮮明的個性特點，怎樣體現其特點，使學生增長知識、形成能力，又決定于所采取的教學模式。本文從烹飪學校實踐課教學的角度，分析了當前烹飪教學的特點和教學模式，以期進一步提高教學質量。

關鍵詞：烹飪學校 實踐課 教學模式 特點

烹飪學校培養的是烹飪技術人才和餐飲管理人才，在教學過程中更加強調實踐性，注重對學生專業操作技能和管理能力的培養。烹飪學校實踐課的教學相當重要，而且具有如下鮮明的特點。

一、烹飪學校實踐課教學的特點

1.文化性、藝術性與科學性并存

我國是世界上文明發達最早的國家之一。烹飪在發展過程中受到地方風俗文化和精神需求等的影響，使烹飪與地方文化及社會公共道德文化等有機融為一體，從而形成一定的特色。所以，我國烹飪文化獨具文化特色。為了提高人們在食用同時的觀賞性，烹飪工作者克服烹飪原料、烹飪技術、食品實用功能等岡素的制約，運用高超的技藝將繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術形式融于菜肴的裝飾上。再通過菜點本身的色、香、味、型、滋與筵席組合來展示烹飪的藝術性。中國烹飪中的科學性在于符合人體的飲食結構，“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”。《黃帝內經》的飲食觀，闡明了合理飲食應當包括的食物品種，又闡明了食品在合理飲食中應占的比例，對現代營養科學有著很重要的指導意義。

2.理論性與實踐性結合

我國烹飪教育經過二十多年的發展，初步建立了全面系統的烹飪理論體系，具體有烹飪原料學、烹飪工藝學、烹飪營養學、烹飪衛生學、烹飪微生物學、宴席設計、烹飪美學等等一系列具體學科。這些烹飪理論雖然是從烹飪實踐中分類總結出來的，但經過提煉、濃縮、升華之后，成為某一門學科的經典教材案例。同時，在烹飪實踐課教學過程中，選料、加工、烹制、調味、裝盤、裝飾、服務等等流程中任何一個環節都與這些具體學科有著密切的聯系。

3.地方性與民族性相融

我國菜點的地方性由來已久，從《詩經》等先秦詩文中對食物原料、食物品種及食風、食事的記述，已經可以看到這種區位性的特點。如《楚辭》中的“陳吳羹些”“吳酸蒿蔞”“和楚瀝只”等說法，表明了飲食的地域性差異。我國有56個民族，每個民族都有自己的信仰、生活方式、風俗習慣，久而久之形成了各種民族特色的菜品，如“清真菜、朝鮮菜”等。但無論稱呼如何，都反映了我國菜點的地方性，而眾多的地方性風味，也構成了我國風味菜點的民族性。在烹飪實踐課程教學過程中，作為一名烹飪教師總是從屬于某一技術流派，因而，他的教學就必然帶有某一技術流派鮮明的特點;而作為各地的烹飪學校，也總是為某一地區培養烹飪技術人才，因此，在烹調方法及菜點品種的教學中，各地的烹飪學校都有很大差別。

4.美味性與養生性同在

我國菜點味美，在于五味調和。味是飲食五味的泛稱，和是飲食之美的最佳境界。同時，我國菜點的養生性還在于“味歸形，形歸氣，氣歸精，精歸化”。“五味入口，藏于腸胃，味有所藏，以養五氣，氣和而生，津液相成，神乃自主。”這種養生性觀點認為人的飲食，目的在于使人體氣足、精充、神旺、健康長壽。圍繞著這個目的，逐漸形成了我國式的傳統養生食治學說。在烹飪實踐課程教學過程中，在注重色、型等風味特征的基礎上，著力體現菜點的香、味、滋等，并使其得到進一步改善與創新，同時在此基礎上，遵循我國菜點的傳統養生觀點，選料、配菜、烹制、調味、裝盤等，使菜點達到味美和養生的和諧統一。

二、烹飪學校實踐課的教學模式

教學模式是在一定的教育思想、教學理論、學習理論的指導下，在一定環境下展開的教學活動進程的穩定結構形式，是開展教學活動的一套方法論體系，是基于一定教學理論而建立起來的較穩定的教學活動的框架和程序。教學模式是教學理論的具體化，同時又直接面向和指導教學實踐，具有可操作性，它是教學理論與教學實踐之間的橋梁。烹飪學校在長期的教學過程中，根據專業培養目標，針對專業課程實踐性強的要求以及實踐課教學的特點，總結形成了一系列相對穩定的教學模式。

1.教師示范教學、學生練習、師生評議的教學模式

這種模式是目前烹飪學校采取的主要教學模式，其具體形式是采取課堂化教學的組織形式。所謂實踐性教學課堂化是指在實踐性教學過程中，實習指導教師在專業實驗室里，對有固定學生人數的班級，按照教學計劃和教學大綱所規定的教學任務、教學內容、教學要求和課時分配，選擇恰當的教學方法組織班級教學。

實踐課的教學組織一般按照示范、再練習指導、教師總結、布置課后作業等四個基本環節進行的。示范包括組織教學、講解、演示、品嘗等，特別是學生的疑慮和操作關鍵要講解的清晰仔細、示范得細致和明了;練習指導是實習指導教師在課堂上巡回檢查并指導學生的實踐操作，對于個別學生練習中的問題則進行個別輔導，普遍存在的問題則將學生集中起來進行集體指導;教師總結是指實踐操作課結束后，給學生的作品評定成績，并針對學生實踐中出現的現象總結成功的經驗和失敗的教訓，從而再次強調操作的關鍵;布置作業是對練習進行總結和反思，加強練習，提示預習下一次的實踐教學內容和要求。

烹飪實踐課的具體教學方法一般采取查、講、演、品、練、評、記相結合的方法。“查即查找、查看、檢查，查找、查看主要是學生在課前根據教師的要求預習本次課的內容，可根據情況在網絡上查找相關的內容以加強印象，同時查看所學內容在實際中的應用和演變。上課時，教師對學生掌握的情要進行檢查，以便在教學過程中精準教學。“講”即講解，講解的重點是要根據課上的檢查結果，針對學生的疑慮和困難講清講透，特別是操作要領和帶有規律性的問題，必要時可用微課的形式進行講解。“演”即演示。演示應將操作關鍵的地方進行細化，可以以教師為主，也可以適當請學生參與演示。“品”即品嘗，是繼教師示范之后的一個重要的教學環節，使學生在品嘗的過程中歸納出成品的特點，悟出其與操作關鍵的聯系。“練”即學生操作練習，操作練習是學生掌握烹飪技能的關鍵環節，使學生在練習中積累操作的經驗和技巧。“評”即師生互評，學生操作訓練結束時，通過師生互評找出自己的得失，活躍學生思想，激發學習興趣。“記”即記錄，實習指導教師應認真填寫實驗記錄簿或實習日志，學生填寫實習報告。

2.以學生為主體、教師指導、師生互動的教學模式

這種教學模式主要針對具有一定技術基礎的學生。以揚州旅游商貿學校三年制烹飪工藝專業學生為例，根據教學計劃在前一年專業基礎夯實、專業知識范圍拓寬之后，第二年開設“中國名菜”“中國名點”等課程。（第三年到社會上星級酒店實習）這時候采取的教學模式通常以學生為主體、教師指導、師生互動的教學模式。

以學生為主體就是強調學生是學習的主人，教師的作用在于成為學生學習烹飪實踐的組織者、引導者和合作者。這種教學模式，使烹飪學習既有利于學生提高實踐水平，又有利于學生形成健全人格，更有利于學生去探索、創新。例如：在“中國名菜”的教學過程中，教師精心準備各種原料或某一類原料，由學生根據已有的基礎，去創新、去設想，制作出一道道菜肴。再由學生、教師品嘗。先由學生自己對自己的作品進行客觀評價，再由教師對每道菜肴的風味特征、裝盤效果甚至意境構思等等方面做詳細點評，這種師生互動的方式，得到了廣泛的認可。

3.校店聯合、角色轉變、互動雙贏的情景教學模式

這種教學模式是近年來比較流行的一種做法。學校建立一大批高星級酒店企業作為學生的實習基地，學生利用最后一年的實習日寸間實地參加崗位見習，接觸社會，把自己在學校里所學的專業知識應用到社會實踐中去，同時，學生也能學到在學校書本上所學不到的一些知識。對于酒店企業而言，學校為酒店輸入了新鮮血液、注入了新的活力、提供了高素質的員工，促進了酒店的繁榮與發展，同時，也為酒店節約了人力資源方面的成本支出，學校與酒店企業達到了互動雙贏的效果。

本教學模式的另一種做法是在學校之內建立模擬廚房和模擬餐廳甚至模擬酒店，這也是國外通行的做法。通常的做法是學生在模擬廚房的實踐教學產品，及時送到模擬餐廳去銷售，同時可以滿足在校師生的一日三餐，甚至有的學校的模擬餐廳還直接對社會市場供應，自負盈虧，參與社會競爭。這樣，學生在學校模擬廚房、模擬餐廳甚至模擬酒店的各個崗位上都能夠得到鍛煉，學到知識，增長才干，經濟上也能得到相應的報酬，并且學生畢業之后，能直接應職頂崗，融入社會，適應社會的需要。

除了以上兩種做法以外，學生還利用暑假、寒假進行社會實踐，參與實習，鞏固在學校里所學的知識，同時使自己身心也得到鍛煉。另外，實踐課的教學也應與社會勞動部門的專業技能鑒定接軌，使學生在就業時能持“雙證上崗。

總之，烹飪實踐課的教學是一個綜合知識得到實際運用的過程，它能把教師所教的知識遷移到學生的身上，并轉化學生的動手能力和實踐水平的提高。同時知識的遷移往往需要通過一定的教學模式來實現，這種教學模式通常不是單一的。無論采取哪一種或幾種模式，都要認真地去實施，才能產生很好的教學效果。