烹飪專業“校企合作、產學研創結合”人才培養的探索

黃文榮

摘 要：本文聚焦于烹飪專業職業教育的實際，探尋“校企合作、產學研創結合”的人才培養路徑，為優化教學內容、提高教學實效提供參考。

關鍵詞：烹飪專業 校企合作 產學研創 人才配置 職業教育

職業教育的設置目標主要是培養符合經濟社會發展要求的職業人才，因此，其人才培養模式必須堅持就業導向，培養具有扎實的基本功與職業能力、能勝任專業崗位的學生。烹飪專業是職業教育中的重點學科，具有較強的實用性與專業性，近年來，隨著人民生活水平的提高，餐飲行業也贏得了蓬勃的發展，這也對烹飪專業人才培養提出了更高的要求。在這一背景下，烹飪專業職業教育逐漸探尋“校企合作、產學研創結合”的人才培養模式，力求高效整合各方資源，緊密結合行業實際，從而實現各方的優勢互補、成果共享，形成多方共贏的理想效果。

一、轉化課程教學模式

在傳統的課程教學模式下，教師往往是知識內容的輸出者，課堂形式往往以教師講解、學生被動接受為主。但是，烹飪職業教育本身是為了學生的未來就業服務，如果過于強調高深理論的講解，雖然可以夯實學生的專業基礎，但是會使得學生產生學習困難，出現抵觸心理，從而影響其專業技能的培養。因此，烹飪專業教師必須做好對行業情況的收集和調查，總結出當前烹飪行業需求的人才類型特征，從而轉變課程教學模式，堅持一切以學生的良好就業為本，將有利于勝任未來工作崗位的教學內容添加進來。理論、實踐的有機結合和強調實踐的重要性是職業教育的重要內容，在烹飪專業的教學中，由于烹飪專業本身就是一門操作性極強的學科，要求學生擁有良好的動手能力，而這一能力必然是在長期的系統訓練中形成的，因此，烹飪專業的日常課程更要堅持理論與實踐的有機結合，不能讓理論與實踐“脫節”。教師應該為學生創造一個一邊學理論、一邊學操作、在操作中加深理論學習的氛圍，構建起職業素養與專業技能并軌培育的教學體系，尤其要注意合理增加課堂教學中的實踐環節，做到理論與實踐的有機融合、有序交叉。教師應該打破傳統教學模式中將理論課程與實訓課程人工“割裂”的情況，不能因為過于強調課程形式而使得課程內容過于單一，使得學生在兩堂課的學習中都“淺嘗輒止”甚至“囫圇吞棗”。例如，對于烹飪原料知識的理論課程和烹飪原料加工的實訓課程來說，完全可以將二者結合為一門課程，以大課的形式使得學生在理論和實踐有機的結合中加深對于原材料加工的理解。這樣既可以避免因理論課程過于枯燥而造成的倦怠，也可以有效補充實訓課程的理論支撐。在這種教學模式中，教師可以根據學生狀態，合理分配教學內容，避免教學內容的重復，提高課堂時間的利用效率，實現理論與實踐的良性交叉，從而加強對學生動手能力、專業基礎能力的培養，使得學生能夠以飽滿的狀態投入到課程學習中去。

二、加強“雙師型”教師人才隊伍建設 “雙師型”強調教師在理論與實踐方面的雙重能力，在新時期，只有不斷強化教師的基本素質，才能保證烹飪專業學生學習內容的優質性。烹飪專業應加強教師人才隊伍建設，設置“雙證書”的基本門檻，打破傳統人才體系中教師“瘸腿”的消極局面，為培育理論與實踐雙向發展的就業人才提供動力。應當加強同行業專家的合作，為烹飪專業教材的編寫與修正引入廣泛的專業人才，如著名酒店的大廚師、美食鑒賞家等，增強教材內容的實用性，確保職業教學與市場需求接軌。同日寸，應當鼓勵教師將日常教學中發現的新問題以及對于烹飪行業發展的新理解整理總結，并定期將各位教師的看法歸納為常態化的校本資料，不斷提高烹飪專業人才隊伍的理論水平，增強課堂教學的質量。同時，應當同政府、科研院所、餐飲企業形成長期合作，定期組織教師去政府相關機構掛職，或是參與到餐飲企業對于新菜品的研發，以及科研院所對于食品質量的研究中去，從而在更加優質的氛圍中不斷增強自身的基本業務能力，推動教師不斷完成觀念的創新，避免傳統模式中“閉門造車”等消極現象的出現，也可以使得教師及時把握行業動態，在提高自身的專業認知的基礎上，有針對性地為后續教學中加強學生對行業的適應能力提供基礎。在新時期，烹飪專業教學絕對不再是人們眼中靠“一個案板”“一把菜刀”“一個鍋鏟”“一套菜譜”就能完成的刻板印象，而應當是需要優秀的“雙師型”教學人才不斷引導、不斷完善、持續優化的系統工程。

與此同時，烹飪專業院校方應當加強對外來人才的引進工作，加強行業的廣泛合作，定期組織行業專家以講座、實操示范的形式，讓學生近距離接觸這些已經在行業內部成長多年的“前輩”，也能讓行業專家完成手把手、面對面的高效教學。既要注重同餐飲企業的合作，又要加強同餐飲業協會的溝通交流，始終保持烹飪專業教育的專業性。

三、是高產學研創實操課程的實效

評價一項職業教育的實效，最重要的標準就是其最終向社會輸出人才的實踐能力。因此，烹飪專業實踐教學的成效如何，將直接關系到專業設置的成敗。在日常的教學活動中，教師要保持全面化、全覆蓋的基本思路，確保每一位學生都能真正“學會”，并合理分析學生的個性特點，結合行業內部流行的發展潮流，有針對性地培養學生的工作技能與創新精神，充分激發學生的學習興趣。教師教學中應注意以下幾個方面的有機協調。

1.強化對實操過程的預習工作

烹飪職業教育往往很少要求學生提前預習，尤其是在實操課程中，學生通常是不做提前準備，直接進行操作學習，這不僅會使得學生在操作時難以及時上手，陷入無所適從的情況，還會嚴重阻礙課堂效率.浪費不必要的時間，影響實操課程效果的發揮。因此，在開展實操課程之前，教師一定要提前告知下一節課程的主要方向，讓學生適當復習已經掌握的基本知識，并做好適當的準備工作。例如，在教習學生冷拼花籃制作時，由于課程對于學生的審美理解要求較高，因此，在正式學習之前，教師應當要求學生去花卉市場，具體觀察將采用的花籃材料的不同狀態，并簡單在紙上勾勒出其基本形態，大體把握拼擺的方向，從而在實踐操作中做到心里有數。這一過程強調了課堂預習的重要性，發揮課堂預習對于知識深化的作用，延伸了課堂活動的時間，讓學生以飽滿的狀態和極高的自信心，投入到實踐操作的課堂中去，從而主動探索、積極交流，在潛移默化中提高自身實踐水平。

2.培養學生在實踐中創新的能力和意識

當前餐飲行業對于人才的要求越來越強調其強大的創新能力。因此，在實踐操作過程中，教師就應當有意識地鼓勵學生在實踐中創新，通過親自動手、細致觀察探求創新的路徑，讓學生將個人的核心競爭力最大化。例如，還是在花籃拼擺的課堂中，教師可以通過多媒體技術，展示一些成果圖片或是制作過程，讓學生在多樣化的花籃拼擺中總結出其中的一般規律，從而引導學生形成清晰、直觀的認知。在這一基礎上，鼓勵學生對成果作品進行創新，讓學生充分調動思維活力，不斷完善實踐操作的成果，在實踐中培育創新能力，從而達成理想的教學目標。

3.實踐操作水平的高低，要交給最真實的市場去評判

對于學生的實踐作品，學校可以組織校內的不記名測試與模擬銷售，去收集服務對象的真實評價，從而將其中的經驗應用到之后的實踐中去。

四、提高勞動與教學有機結合實效

在校企合作、產學研創結合的背景下，校外也是學生進行系統學習、獲取補充經驗的廣闊天地，在實際教學活動中應定期組織學生去合作餐飲企業實習，讓學生走出校園，在真實的一線操作背景中去培養專業技能。這種方式可以使得學生提前對未來將要承擔的工作的職責有一個清晰的認知，從而為未來長期在工作崗位中的實踐打下基礎，最大程度發揮校企合作的優勢，增強學生的專業水平與適應能力。

五、完善激勵機制

烹飪專業的職業教育最終是為了學生就業而服務的。因此，教學活動的評價與激勵不能過于死板，要堅持一切從實際出發，進行常態化的激勵。例如，對于在制作菜肴的實訓操作中打破了傳統菜譜的規定，通過改變操作方法或是更改作料的方式，創造出了美味菜肴的學生，教師應當對其創新能力給予鼓勵，同時，要向學生解釋原菜譜的設計價值，并讓進行創新操作的學生簡述自己的基本思路。隨后教師應將其中的規律總結出來，讓學生形成合理參考、有效創新的基本思維，切實提高自身的實踐水平。

六、結語

“校企合作、產學研創結合”是職業教育發展的大勢所趨，烹飪專業應結合自身的獨特性，開展符合學生未來工作發展的教學內容，強調實踐的重要性，充分發揮各方資源優勢，為培養實用型、創新型的新時代烹飪人才提供動力。

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