2018年餐飲大盤點

2018年的風潮是2019年發展的一個風向標。回顧2018年的大事件喜憂參半，如果說挑戰市場是勇敢者的游戲，那么勝為王敗亦榮。敢于用謀略和勇氣布局餐飲人生的都是強者。

網紅餐廳接受考驗

2018年年初，上海一度被稱為“全日制早午餐鼻祖”的網紅餐廳“WinHouse”日前在滬突然歇業。憑借著“ALL-day Brunch”的全新概念，2014年，Win House一經開業就火爆魔都。在寸土寸金之地連開4家店之后，又馬不停蹄地進軍了北京、武漢、杭州和長沙。看起來是一場風光無限的制霸之旅，卻不曾想到，2018年11月剛開始，這個曾經的全日制早午餐鼻祖就己經正式歇業關閉。

快時尚的觀念影響了餐飲界，因此出現了營銷大過內容的風氣。網紅店瘋狂生長，有的曇花一現，有的摸索前行，沒有哪家敢說站穩了腳跟。有人評價韓寒的餐廳“很高興遇見你”之所以后勁不足，就是因為新奇了一陣子，后續并沒有新菜推出。老牌餐飲人認為：“老生常談的‘匠心對于餐飲界來說是解藥，在此基礎上，營銷才算是錦上添花。”

咖啡業態風云詭譎

素有“咖啡王”之稱的韓國KH公司代表姜勛（音）自殺后，著名的咖啡廳“咖啡伴你”也退出餐飲江湖，“咖啡伴你”更是一度成為負面教科書。正當人們對咖啡業態持觀望狀態時，神州租車的前COO錢治亞攜瑞幸咖啡入場，號稱要花“10億元”教育中國咖啡市場。互聯網咖啡的概念氣勢洶洶，曾經作為星巴克外送平臺的連咖啡另起爐灶發展得風生水起，還拿到了啟明創投的1.58億元融資;另外，各種自動咖啡機開始占領公眾場所。誰會成為市場的大贏家，還要等市場的持續洗禮。

黑科技笑傲江湖

首先普及一下什么叫黑科技：黑科技是在《全金屬狂潮》中登場的術語，原意指非人類自力研發，凌駕于人類現有的科技之上的知識，引申為以人類現有的世界觀無法理解的獵奇物。2018年眾多餐廳玩起了黑科技：沉浸式互動餐廳，吃飯成了一件夢幻的事;自動炒菜機+送菜機器人締造的無人餐廳;3D食品打印機打印出來的餅干真的可以吃，定制自己的專屬3D奶泡咖啡……一切都看起來很美。

新零售如火如荼

餐飲和零售打通，是一個巨大的消費產業。一些先上車的品牌，已經嘗到了甜頭，比如船歌魚水餃，“6.18”期間零售產品全渠道銷售額達1000萬元是2017年同期銷售額的4倍;銷售額比如大龍燚火鍋，小火鍋銷售數量達到了10萬盒，是2017年同期的3倍……比如，眉州東坡，將臘腸、東坡肘子、宮保雞丁等招牌菜通過零售手段出售，一年賺利潤3個億;甚至，蘇寧、阿里都開起了店中小店，借著零售的風開始轉型。房租、人工和原材料成本上漲，開辟新的增收渠道，一方面是形勢所迫，另一方面預示著餐飲行業的更迭。

地方小吃成為新爆品

單品能否為“王”一直是業內討論的話題，而2018年口味純正、帶著地域文化的地方小吃成為大眾消費新熱：樂山蹺腳牛肉、鍋盔、湖南米粉等等。有業內人士說“一店一名，一生一菜”，專注之下才有好味道，好味道是致勝的法寶。而對于餐飲企業來說，小、專、精的店，少了資金鏈的憂慮。

大店回歸彰顯品牌實力

2018年，很多餐飲品牌選擇大店模式。平民火鍋呷哺呷哺在品牌升級后開出了千米大店，客單價也放棄了多年堅持的親民價格;茶飲強勢崛起之后，奈雪的茶在上海雙店齊開，其中甚至包括一間獨棟、兩層小樓的門店;老牌的星巴克也開出千米大店;西部馬華的新品牌哈馬爾罕則主打“一帶一路”美食體驗館。新一輪的餐飲大店，更加突出了品牌的形象定位，透出企業家對品牌的重視度越來越高。

餐飲消費環境日益復雜化

中國餐飲行業從2012年開始轉型，2016年中國餐飲市場規模突破3.5萬億大關。從全國范圍看，按照餐飲消費額，廣東是全國餐飲市場規模最大省份。前十大餐飲大省分別是：廣東省、山東省、江蘇省、河南省、浙江省、四川省、湖南省、湖北省、福建省、安徽省。而按照城市對比，餐飲消費力指數排名前15名的城市分別是：上海、北京、蘇州、深圳、廈門、廣州、杭州、南京、天津、長沙、青島、成都、武漢、鄭州、重慶。現如今，消費者迭代帶來需求變化，使消費環境日益復雜化，一線城市市場發展難度增大，增速放緩;中小城市市場成熟度相對較低，但消費挖掘潛力較大。這些需求多樣又多變的年輕消費群不僅是餐飲行業的挑戰，亦是改革的原動力，能夠順應他們的升級需求進行轉型的餐飲企業便是推動行業變革的加速劑。變得越來越“挑剔”的消費者，也催生了新的餐飲消費趨勢。

服務養老需求品牌加增社區店

為服務社會養老需求，很多品牌如西貝、呷哺呷哺、麥當勞等開出的社區店成為競爭新高地。西貝、呷哺呷哺、麥當勞等多家頭部餐飲企業瞄準社區，并且已經展開搶灘行動。全國服務于社區的餐飲小店，包括門店、網點、流動攤位、大小檔口，總數不會低于1000萬（個）。餐飲品牌進入社區底商，租金會更有優勢，回報也會更好。而隨著越來越多品牌布局社區門店，勢必對傳統的夫妻小店帶來碾壓式洗牌。

餐飲史上最高的罰單

2018年7月，外賣品牌“最小一家”被罰款2000多萬元，這可能是餐飲行業有史以來最大的一筆罰單！起因是6個顧客點了這家外賣，食用后相繼出現了嘔吐、腹瀉、腹痛。在原材料雞肉中檢出有“金黃色葡萄球菌”，接著查到無照經營，并給加盟店統一配送食材。重慶市食藥監局認定，該公司的行為違反了《食品安全法》第三十五條第一款規定，依據相關規定，對其進行從重處罰：沒收庫存的烤肉408件;沒收違法所得245594元;處以貨值金額20倍罰款，罰沒款合計21，516，894元。

2018全年餐飲收入近4萬億

據相關數據顯示，2018年1-11月，全國餐飲收入38294億元，同比增長9.5%，預計全年將超過4萬億元。當前經濟運行穩中有變，發展穩中趨緩，下行壓力有所加大。

未來，餐飲行業需“堅持穩中求進工作總基調”，繼續堅持“質量第一、效益優先、品質提升”的方針，著力激發餐飲市場活力，增強內生動力，釋放內需潛力，促進餐飲市場保持平穩健康運行。