中法餐飲行業對烹飪人才職業能力要求的對比及對高職烹飪專業人才培養的啟示

李唐　朱鵬飛

《2017餐飲產業發展報告》（以下簡稱《報告》）中指出，中國餐飲行業發展處于黃金期：從國際層面看，服務業已經成為推動全球經濟發展的重要引擎;從國內層面看，餐飲業正在成為我國大力發展的綜合性民生產業。《報告》同時顯示，2015年我國實現餐飲收入32310億元，同比增長11.7%，這是繼2012年之后，我國餐飲再次恢復兩位數增長，餐飲業已經進入提質轉型升級的新階段，市場競爭日趨激烈。在這個背景之下，各大餐飲企業不斷尋求新的發展思路，跟上行業轉型升級的步調，其中人才是促進餐飲業更高更快發展的關鍵因素。中國餐飲從業人員，特別是烹飪技術人才普遍存在學歷低、受培訓不足、人員素質低的特點。而法國是傳統餐飲服務業強國，其培養出來的烹飪人才享譽全球。相關數據研究表明，法國的餐飲業已經發展到較為成熟的階段，本文通過中法兩國餐飲業對烹飪人才職業能力的要求進行對比研究，并結合目前高職人才培養的現狀和中國餐飲未來的發展趨勢，為中國餐飲烹飪專業的人才培養提出建議。

一、中法餐飲業和人才培養現狀對比

（一）中國餐飲業和人才發展現狀

1.中國餐飲業處于轉型時期，行業呈現新的特點;行業的發展為烹飪專業人才培養提出了新的要求。

目前，國內的餐飲競爭激烈程度在不斷提高，中國餐飲業目前“性價比”的核心競爭力終將會被“注重品質”和“善于管理”的行業標桿所取代。隨著中國餐飲行業的門檻不斷升高，傳統“烹飪技術”的影響力被相對弱化，而“管理”和“營銷”的影響力在上升。消費者對餐飲的關注度和需求在上升，餐飲跨界發展現象日益頻繁，傳統的烹飪技術人才不再能夠滿足企業的需求，市場急需復合型管理和技術人才。未來10年的餐飲業發展會帶來新的機遇與變革，同時企業對人才的需求也終將做出新的要求和變革。

2.國內高職烹飪專業的人才培養仍然基于傳統餐飲業的需求，沒有及時跟進當今餐飲業的新變化、新格局和新趨勢，沒有充分考慮未來餐飲業的發展趨勢。

通過抽樣分析國內5所擁有烹飪專業高職院校的人才培養計劃，得出以下數據：

圖表一顯示，目前高職院校對于人才的培養主要專注于技術類課程的培養，各類課程課時占比不均衡，重技術（55%）而輕管理（2%）和職業能力素質（12%），不符合行業對復合型管理和技術人才需求的發展趨勢。

（二）法國餐飲業和人才發展現狀

法國是傳統的美食大國，法餐被譽為世界三大美食之一。根據波茲（Booz）在其《新產品管理》中提出的產業生命周期理論，行業發展可以分為投入期、成長期、成熟期和衰退期。法國餐飲業經過幾個世紀的發展，已經進入了成熟期，在市場穩定性、競爭程度、客戶、技術、管理、人才培養等方面己相對穩定和成熟。法國餐飲管理者重品質、重管理、重理念，行業對餐飲從業人員有著較高的素質要求;要求餐飲從業者不僅僅懂技術會管理，更要求復合型的經營人才需扮演多個角色：經營者、戰略家、管理者、技師、藝術家、文化傳播者等。然而，中國的餐飲業處在成長期，并且進入提質轉型升級期，法國餐飲業對人才的需求情況和培養方式能給我們很多的啟發。

二、中法餐飲企業對烹飪人才職業能力要求對比研究

為了進一步了解中法餐飲行業對烹飪人才職業能力要求的異同，發掘有利于我國餐飲業人才培養的方式和方法，我們抽樣研究了中法各100家餐飲企業的烹飪人才的招聘啟事。本次研究遵循抽樣調查隨機的原則，分成大、中、小、微型企業（按照國家統計局發布的《關于印發中小企業劃型標準規定的通知》規定劃分），招聘的烹飪人才分為管理人員（廚師長、主管、領班）和基層員工（后廚除管理人員以外其他非管理性崗位），對比能力要求分為基本素質要求、專業知識要求、技能要求和經營管理能力要求，最后利用Excel和SPSS等軟件進行交叉分析，以招聘信息中提及的次數為數據基礎，得出以下結果：

（一）總體分析

1.基本素質要求

（1）中國餐飲企業對烹飪人才的品質品德、身體素質、執行力、團隊協作能力、溝通能力的要求較高，而法國企業對文筆寫作、邏輯思維和美學欣賞方面要求較高。深入分析發現，中國企業的要求大多數停留在較為基礎的層面，從大部分招聘信息中多次出現“服從管理”、“按照要求執行上級命令”、“吃苦耐勞”、“誠實”、“負責”等要求;而法國行業發展處于成熟期，一些基本素質的要求已經成為行業默認的規則，而對于文筆寫作能力、邏輯思維和美學方面有較高的要求，特別是美學欣賞能力，中國100家企業的招聘信息均沒有提及;

（2）在“其他”信息中，經過統計發現對于員工“創新能力”的要求，法國（12%）比中國（6%）高出一倍。進一步分析發現，法國企業提到的“創新”81%針對菜單設計和管理方法，19%關于菜品創新;而中國企業提到的“創新”100%是關于菜品的創新。

2.專業知識

中法企業對于烹飪人才專業知識方面的要求大部分較為相似，但是有4組數據應引起重視：

（1）采購和庫存管理（中國45%，法國54%）：

（2）原料知識（中國34%，法國26%）：

（3）衛生安全（中國38%，法國80%）：

（4）設備管理（中國40%，法國24%）。

對比分析發現，法國餐飲行業對衛生安全的要求極為嚴格，特別是對HACCP（Hazard Analysis CriticalControl Point）的掌握，并且要求后廚員工對采購和庫存知識有一定的掌握。HACCP是國際通用的一套衛生安全標準，大多數發達國家均采用這一套標準進行餐飲行業的衛生管理，但是國內的餐飲企業對此認知較淺，抽樣的5家高職院校的培養計劃中也沒有對HACCP有足夠的重視。中國餐飲企業則更關注原料和設備管理，原因是上游供應鏈中原料供應質量參差不齊，并且中國員工對于設備使用以及設備維護知識掌握水平不高，進而導致中國餐飲企業需要在原料選擇和處理、設備使用的教學、設備維護中花較多的精力。

此外，在“其他”信息中，我們發現法國企業多次提及“環境意識”和“工作中自我保護的安全意識”兩個要求，而在中國企業的招聘信息中尚未提及。隨著國內餐飲業的不斷發展，人員素質的不斷提高，餐飲企業應該提高對環境和員工保護的責任感，開始逐漸培養員工的“環境意識”和“自我安全意識”。

3.技能

在技能要求方面，我們發現法國企業對烹飪人才的各項技能提及的次數均明顯高于中國企業，原因主要是法國企業要求烹飪人才掌握多項烹飪技能，例如一個廚師不僅掌握冷熱菜的烹飪技術，還需要掌握面點和甜品的制作技術，以實現員工能夠通崗工作、提高餐廳工作效率的目標;而中國企業主要按照崗位進行分類招聘，烹飪人才通崗能力不強。

對于服務禮儀方面的要求，中法兩國差異明顯（中國1%，法國36%）。法國烹飪人員不僅參與后廚制作，在服務期間也參與餐廳服務，特別在法國的一些高檔餐廳，廚師長需要到餐廳中與顧客交流，向顧客介紹菜品、收集反饋意見。因此，掌握服務禮儀是法國后廚人員較為重要的一項能力;廚師參與到餐廳服務中，同時也節省了餐廳的人力資源，提高了勞動生產率。

4.經營管理技能

在經營管理技能方面，中法兩國企業主要在以下四組數據上相差較大：

（1）外語能力（中國1%，法國6%）;

（2）策劃能力（中國9%，法國36%）：

（3）培訓能力（中國36%，法國8%）

（4）計算機使用能力（中國2%，法國16%）。

中國企業在對后廚人員培訓能力方面要求較高，主要原因是由于國內餐飲從業人員的學歷較低，一般要求初高中文憑以上，對專業沒有要求，入職后需要組織大量的員工培訓和師傅帶教;而法國企業的招聘信息中，55%要求是烹飪或酒店管理相關職業學校畢業，10%要求相關專業的本科以上文憑，加上企業較為完善的培訓體系，專人專事，老員工在帶教方面花費的精力相對較少。對外語能力、策劃能力和計算機使用能力，法國企業的要求次數均顯著高于中國企業，主要原因是法國餐飲企業的信息化較高，餐廳策劃營銷或者內部活動較多，國際化程度較高的緣故。這三種能力正是中國餐飲從業者未來發展、晉升的必要能力，因此應該注重加強對烹飪人才這三項能力的培養，以便能夠更好地提高人才的職業延展性。

另外，通過深入分析發現，中國企業在對烹飪人才顧客管理能力方面，78%的要求為處理顧客投訴，只有22%提到了解和滿足顧客的需求;而法國企業在顧客管理能力方面則集中在顧客溝通、了解顧客需求和提高顧客滿意度三個方面。

（二）崗位分類（管理人員和基層員工）對比分析

我們對收集到的數據按照管理人和基層員工進行了崗位分類分析，各項指標和總體分析較為相似，但是其中兩點需要引起關注：

1.法國餐飲企業對基層員工的團隊管理能力（中國10%，法國20%）、菜單設計能力（中國10%，法國24%）、營養配餐能力（中國10%，法國16%）、策劃能力（中國8%，法國20%）和計算機使用能力（中國0%，法國8%）的要求明顯高于中國企業，而這五項能力主要屬于管理人員需要具備的能力。這一點可以看出法國企業更注重烹飪基層員工的晉升潛力，管理人員和基層員工的能力界限相對模糊，更有利于基層員工的成長。

2.法國餐飲企業對管理人員產品生產和質量的管理（中國62%，法國72%）、財務管理（中國46%，法國52%）、庫存和采購管理（中國62%，法國72%）、菜單設計（中國26%，法國52%）方面要求較高。這一點與國內餐飲行業的核心競爭力將向“品質和管理”方向發展的趨勢相符，卻也與現階段高職院校對烹飪人才培養的重點相悖;這啟示我們應該及時調整烹飪人才培養過程中各項能力培養的時間分配，更加關注管理知識和職業素質類的訓練。

三、研究對我國烹飪專業人才培養的啟示

（一）職業能力和知識結構方面

針對當前國內餐飲行業對于復合型管理和技術人才需求的趨勢，高職院校應轉變傳統的“重技能，輕素質，輕管理”的教育理念。在學生職業能力要求方面，建議注重培養學生專業技能的同時，著重提高學生的外語、文筆寫作以及計算機應用等職業能力素養。在知識結構方面，拓展管理類的知識，并加大對學生職業規劃、就業方向的教育，加強烹飪專業學生的職業認同感，培養符合現代餐飲企業所需求的烹飪人才。

（二）課程設置方面

當前國內餐飲行業對于烹飪人才的要求已不僅僅停留在技術層面上，而且在向復合型人才過渡。這就要求高職院校順應市場發展，重新定義課程設置。建議人才培養計劃按照“基礎文化類”、“公共管理類”、“專業知識類”、“專業技術類”和“職業能力素養類”五大模塊來進行專業課程設置。通過上述數據分析，針對烹飪高職院校重技能，輕素質教育、課程課時分配不均勻、管理類課程缺乏的現狀;在課程設置上提出以下幾點建議：

1、提高管理類和職業能力素質課程的比重，增設管理學、營銷學、項目管理等經濟管理類課程;

2、增加專業英語、計算機應用、服務禮儀課程和烹飪美學欣賞的實踐學時。

（三）教學方法方面

理論課方面，授課內容不再僅僅局限于書本知識，而是更多的引用典型、真實案例進行教學，在組織教學方面盡量避免教師“一言堂”，應充分引導學生根據案例進行討論分析。在實訓課方面，要改變以往“一支粉筆一把刀，一只鍋子一把勺”的傳統教學方式，更多采用項目式教學法，在實訓教學中融入酒店廚房不同崗位的實際工作環境和工作任務，特別注重時刻培養客戶滿意、衛生、營養、環境保護、自我保護等意識，使得“學”與“用”緊密聯系，在訓練操作技能的同時鍛煉學生的后廚管理能力和職業素養。

（四）學生管理方面

輔導員和班主任在學生職業素質培養方面起著至關重要的作用。因此我們建議加強班主任和輔導員職業能力素養的建設，要求他們不能僅僅是管理學生，還要在學生職業素養和心理輔導方面發揮重要作用。定期推薦班主任和輔導員到合作企業的HR部門進行定崗實踐，了解企業對員工的職業素質要求和培訓方法，并運用到日常學生管理中，切實為學生提供有益其職業生涯的幫助。

（五）校企合作方面

目前高職高專院校的校企合作對象以大型國有企業為主，而和外企合作的比重較低。實際上，國際大型餐飲企業走在行業的前沿，例如百勝集團、王品集團、麥當勞、索迪斯集團等，在經營理念和管理體系上值得國內餐飲業學習。加強和這些企業的聯系，是高職院校保持理念先進性的重要途徑。

（六）師資力量方面加大對烹飪專業教師的培養投入，不斷提高教師自身綜合能力。目前烹飪專業教師在專業技能方面較強，但是經營和管理方面的能力較弱和市場脫軌，思想相對滯后。建議各烹飪院校制定長期教師培養計劃，加強教師的社會實踐，培養“管理”和“品質”意識，并且發展潛力教師的國際視野。

四、結語

2015年以來，中國餐飲業已經成為我國消費升級的十大行業之一，處于由“成長期”向“成熟期”過渡的提質轉型升級時期，行業中也呈現出很多與傳統餐飲行業不同的新趨勢。因此，我們應從職業能力和知識結構、課程設置、教學方法、學生管理、校企合作、師資力量六個方面對人才培養計劃進行調整和改變，適應餐飲業未來的發展趨勢，最終實現我國餐飲行業的提質轉型升級。