話說洛陽(yáng)湯

王天喜

洛陽(yáng)是一座以“喝湯”而聞名于世的“湯城”。“喝湯沒有”的招呼聲，是老洛陽(yáng)人最淳樸、最親切的問候語(yǔ)。喝湯，已成為古都洛陽(yáng)在全國(guó)獨(dú)有的一道文化風(fēng)景線。

我是一位土生土長(zhǎng)的老洛陽(yáng)人，也是一位喝了半個(gè)世紀(jì)湯的老洛陽(yáng)城人，對(duì)湯有一種與生俱來(lái)、難以割舍的地域情懷。布滿老洛陽(yáng)城街巷、胡同的各種湯館，湯氣撲面，溢香誘人，無(wú)不撩動(dòng)著百萬(wàn)湯客追尋滋味的口腹之欲。可以說，洛陽(yáng)的湯，養(yǎng)育了一代又一代洛陽(yáng)人。

洛陽(yáng)的湯館，目前達(dá)數(shù)千家，自古有“八大湯”之說：既有牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、雜肝湯等葷湯;也有豆腐湯、丸子湯、不翻湯、涼粉湯等素湯;既有牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、豆腐湯、涼粉湯等早湯;也有丸子湯、不翻湯等晚湯。葷湯稱為“泡饃”，洛陽(yáng)老湯客一般以燒餅、油旋、油酥、鍋盔為主配之，外來(lái)食客則以餅絲較多。

牛肉湯在洛陽(yáng)的諸多湯中名列首位，湯客最多。熬牛肉湯有三件事是最重要的：一是熬湯要舍得花時(shí)間，傍晚就開始，整整熬制一個(gè)通宵;二是要舍得放佐料，湯鍋里都有一個(gè)小枕頭大小的佐料包，里面放有花椒、八角、肉桂、草果之類的香料，每家都有不可示人的祖?zhèn)髅胤?三是要一次性把水添夠，不能中途兌水，以保持原湯原味。

牛肉湯有甜、成之分，甜湯湯館屬于高水平湯館，除了堅(jiān)持使用牛棒骨、脊髓骨等原料，還要求熬制出骨香味。在喝甜湯時(shí)不加精鹽、調(diào)料、蔥花、辣椒，保持湯的原汁原味。喝甜湯的客人，基本上都是回民和資深“老湯客”。據(jù)說，甜牛肉湯最養(yǎng)人，最壯體。真正的“喝家”，是先喝甜湯，后喝咸湯，相互對(duì)比，回味無(wú)窮。洛陽(yáng)人講究喝頭道湯，一碗下肚，通身出汗，用洛陽(yáng)話來(lái)說：“真帶勁！”

不翻湯，是一道極具地方特色的民間小吃，在洛陽(yáng)老城一帶方興未艾。用小勺舀稀綠豆面糊往特制的鐵鍋里一倒，即成一張類似春卷的薄餅，不用翻個(gè)就熟，所以叫做“不翻”。把一張晶瑩翠綠的“不翻”放在碗里，舀些滾燙的大骨湯澆在上面，放些粉條、黃花菜、木耳等，再加些醋、胡椒粉，于是一碗不翻湯就做好了。“不翻”軟綿不化，咀嚼豆香，其湯汁酸辣利口，回味悠長(zhǎng)，是洛陽(yáng)老城人吃宵夜的首選美食，更是外地游客來(lái)洛必嘗的地方名吃。

老湯客一般都有自己青睞的固定湯館，盡管多年來(lái)隨著城市建設(shè)湯館不斷遷移，但不變的是湯客對(duì)老湯味道那追隨的腳步和鐘愛的初心。這就是傳承，是文化，是老洛陽(yáng)湯館經(jīng)久不衰的生命力所在。