楊秀龍　用中國服助力俏江南

2017年底，楊秀龍掛帥俏江南OEO。楊秀龍是北京宴的董事長。以倡導“中國服務”著稱。楊秀龍能否令風口浪尖上的俏江南重新贏得消費者信賴？品牌力是否能回到巔峰時代？成為業界關注的焦點。楊秀龍走馬上任一年之后，在接受《餐飲世界》首席記者專訪的時候。自信地表示：“俏江南經過自今年三月份以來的中國服務導入，已經初步形成‘舌尖上的美味+宴會私人訂制+詞牌文化核心競爭力，目前已經在全國的俏江南店遍地開花，并受到了顧客的廣泛好評。”

《餐飲世界》：楊總的“中國服務”被業內人士所稱贊，您把“中國服務”帶到了俏江南。中國服務是否適合俏江南？

楊秀龍：“中國服務”是一種文化，它適用于包括賓館飯店業、餐飲業在內的所有與人打交道的行業，當然也適用于俏江南。我們有個中國服務學習聯盟，由147家五星級酒店、餐飲企業組成，在導入中國服務以后，基本都實現了業績的大幅提升，收到良好效果。例如安徽淮北香舍黎餐廳，一個縣級市的餐飲企業，在導入中國服務后，業績甚至得到50%以上的提升。俏江南經過自今年三月份以來的中國服務導入，已經初步形成了“舌尖上的美味+宴會私人訂制+詞牌文化”的核心競爭力，目前已經在全國的俏江南店遍地開花，并受到了顧客的廣泛好評。

《餐飲世界》：這一年對俏江南的布局又是怎么樣的，對它的期望又是如何？

楊秀龍：2017年12月26日，我任俏江南CEO后，利用20天左右的時間進行全國巡店，一路走完18個城市41家門店。春節過后的2018年的3月份，我們正式對俏江南進行調整：在環境、菜品、服務三個方面進行全面提升，最直接的體現形式是在舌尖上的美味和宴會私人訂制基礎上的詞牌文化。我們確立了俏江南有別于其他餐飲，也有別于北京宴的核心競爭力，它是“舌尖上的美味+宴會私人訂制+詞牌文化”。給所有的俏江南人公開承諾過的三件事：只身一人上任俏江南，不帶一兵一卒;所有俏江南人不裁員、不降薪，全部留用;按照我的部署，一年實現俏江南的復興（營業額增加50%）。

《餐飲世界》：業內人士說，您把俏江南的菜品改成了詞牌菜，是因為今年詩詞大會紅極一時，而借勢發力嗎？

楊秀龍：中餐是中國文化的根，中餐重色、重形、重香、重意、重味、重養，中國人一直把中餐作為自己的文化驕傲。中國地大物博，氣候多樣，造就了百樣水養百樣人，形成了迥異不同的特色菜系，不同菜系是中國文化最根本的載體和不同的表達方式。比如東北，氣候寒冷地廣人稀，植物生長緩慢，不適合種植蔬菜，所以多以肉類燉菜為主，口味偏重;云貴川地區，氣候濕潤悶熱，人們喜食辣椒以祛濕，口味麻辣鮮香。所謂一方水土養育一方人，一部中餐文化史實際上也是一部中華民族長期以來不斷適應人文氣候而進行的文明進化史。

詩詞歌賦是中國傳統文化的魂，自古以來中國的文人墨客就有在席間吟詩作對的傳統，它既是來源于生活，又高于生活。這就是中國的傳統文化，這些千百年傳承的文化，已浸潤于每個國人心中，成為日用而不覺的價值觀，構成中國人的獨特精神世界。

俏江南擁有豐厚的詞牌文化基因。自創業之初，俏江南就吸收中國傳統文化的養分，不僅取名俏江南，而且所有包間的門牌自創業伊始也是以詞牌命名，同時要求入職的員工能熟練背誦詞牌，讓詞牌文化深深植根于每位員工的內心。

自2018年3月份開始，每當有客人到俏江南用餐，服務人員也會即時應景，將包間名改為詞牌名+宴會主題，并在客人用餐過程中現場創作詩詞歌賦，寫成扇面或楹聯送與顧客，讓顧客在品嘗俏江南美食的同時也深深感受到中國文化的博大精深。

2018年8月，俏江南首家形象店上海正大廣場店開業，首次推出十六道創新招牌菜，將中餐美食與中華傳統詩詞文化融為一體，菜名以詞牌命名并配有新賦的詩詞，美食在詩詞的字里行間穿越，詩詞在美食的行云流水間流淌，濃濃的文化氣息油然而生。

據不完全統計，自2018年3月以來，全國21個城市39家俏江南門店共為客人填詞逾五萬余首，充分體現了俏江南員工對中國詩詞歌賦的理解和熱愛，引起顧客強烈共鳴和業內廣泛關注。伴隨俏江南對高端川味的無限探索和對國際品質、中國氣質的不懈追求，“詞牌文化”基因也在俏江南不斷得到創新、發展和壯大。

中國人現在常說“生活不止有眼前的茍且，而且還有詩與遠方”，這就是典型的將根和魂融為一體的說法。國家各部委改革，也是將旅游部和文化部進行了合并，組成了“文化和旅游部”，也是將生活和詩與遠方很好地融為了一體。

央視的詩詞大會已經舉辦了兩屆，我也看過，這是一個非常不錯的節目。我們也聘請了兩屆詩詞大會的亞軍彭敏老師擔任咱們俏江南的首席詞牌官。聘請中國楹聯協會的蔣友泉會長擔任俏江南詞牌總顧問，而且還在俏江南總部組建了“宴英良”工作室，專門為全國的俏江南和中國服務學習聯盟進行詩詞歌賦方面的支持。俏江南的員工也都練就了一項絕活：“五步成詩、出口成章”。

俏江南推出的十六道詞牌菜的詞，都是由俏江南的小伙伴所寫。俏江南在某種意義上，是在用自己的企業行為來喚醒每個中國人心中的“詩與遠方”。

【滿江紅·堂做毛血旺】

詞：孫洪濤（俏江南員工）

天府秀美，蜀道難，川香名遠。

唇齒留，清鮮醇濃，麻辣香甜。一路滿載材與料，全心力保新和鮮。

即日達，川人出川味，匠心專。

再創新，烹堂前;

現燙血，尊溯源。

輔料豐，粉條蝦肚腸鱔。紅油沸騰上下溢，巧手忙碌左右翻。

一上桌，停杯急投箸，無人言。

《餐飲世界》：詞牌與菜牌的結合之外，對菜品的進一步改良又是什么呢？

楊秀龍：用四個關鍵詞來表述就是：堅守品質，致敬傳統，擁抱時尚，回歸品味。

堅守品質：

食品安全是我們的重中之重，要堅守這個底線不動搖，為此我們打造了三級防控體系，第一級：門店店總、廚師長首責體系，店總廚師長掛帥，首問負責制，食品安全出現問題的話，一票否決，店總和廚師長頭上時刻懸著食品安全這把劍。第二級：食品安全部的檢查體系;公司成立的食品安全部進行例行檢查，公開公正透明，按照要求對廚房進行檢查，不合格的處罰。第三級：外聘的檢查體系，不打招呼地到門店進行抽查。外聘檢查體系和食品安全部雙重檢查，層層把關，最終確保食品安全。

致敬傳統：

據統計，中國有超過23%的人喜歡川菜。俏江南十八年堅守川人川味，有四川的調料、四川的廚師，做出地道的四川菜。對我們的供應鏈系統、菜品研發系統，公司會投入很大的精力，來幫助門店。川菜中點擊量最高的是毛血旺。

擁抱時尚：

汲取其它菜系及現代科學方法，對菜品進行創新。例如水煮澳洲龍蝦這道菜，俏江南的廚師們將川菜的經典做法“水煮”和粵菜的生猛海鮮“澳洲龍蝦”結合在一起，創造了一道令人耳目一新的川味名菜“水煮澳洲龍蝦”，經典麻辣入喉回腸，生猛海鮮滑嫩彈牙，幾乎桌桌必點。

回歸品味：

最終都要回歸到品味，從吃調料到吃原材料，在原材料的選擇上，不再局限于一地一城，而是從全國各地乃至世界各地廣泛選取優質食材，追求食材的原產地，追求好的原材料，像自家手掰豆腐、烏溪江魚頭等，原產地采購，全國運輸。

《餐飲世界》：在之前“授漁計劃”的活動中，我們才知道楊總一直很關注公益。員工中有很多是大山里走出來的年輕人，您不僅給了他們工作，而且也給他們指引生活的方向。可否談談您的公益路？

楊秀龍：這是與我們的企業愿景和價值觀息息相關的，早在2011年8月底，籌備北京宴伊始，就確定了我們的企業價值觀：真誠回報社會。在2013年企業最困難的時候，拿出100萬元捐給“授漁計劃”，幫助那些因為貧困上不起學的孩子。今年我們又跟云南省商務廳、云南省駐京辦、駐滬辦聯合發起了“菌俏江南宴北京”的公益活動，從云南省貧困地區的孩子手里采購了超過三千萬元的野生菌。相信孩子們暑假親手賺的這些錢，能變成一個個書包、作業本、文具盒，幫助孩子更好地完成學業，這個活動我們到2018年9月1日孩子開學就截止了。

現在都講精準扶貧，一個孩子是一個家庭的未來，幫助一個孩子成才，成就一番事業，成為這個家庭的頂梁柱，才是最好的精準扶貧。我們有一個“授漁計劃”的學員，家在湖北山區，我們到她家里看的時候家徒四壁。在接受我們資助讀完大專后，留在北京宴工作，短短三年，成長為我們的前廳經理，月收入過萬，給家里在山外的城鎮買了新房子，全家實現脫貧。

北京宴和俏江南，就是要打造一個平臺，讓每一位員工在這個平臺上都能憑借自己的努力，實現自己的夢想。