中餐海外發展　餐飲人砥礪前行

2019年在祝福聲中到來，2018年已成往日時光與我們揮手相別。中國新年的喜慶顏色紅色，在異國的新年中帶著童話的色彩。中餐海外發展越來越受關注，世界中餐業聯合會在過去的2018年是如何服務餐飲人、2019年又將如何引領行業前行呢？《餐飲世界》雜志社對此進行了專訪。

《餐飲世界》：為促進海外中餐業發展，世界中餐業聯合會去年做了怎樣的努力？

楊柳會長：世界中餐業聯合會是推動中餐國際化發展的國際性社會團體，也是搭建國際交流與合作的重要平臺。

為推動中餐海外發展，我會經常組織一些重要活動：

一是通過組織論壇，加強海內外的交流，促進中餐業不斷提升經營管理水平，開拓國際視野。以2018年為例，我會于4月19至21日組織第二屆博鰲國際美食文化論壇，來自30個國家的1200余位中餐企業、餐飲產業鏈企業代表與會;10月19至21日舉辦了第八屆亞洲食學論壇，來自全球20多個國家的300多位美食文化專家和中餐企業代表相聚，共同探討美食文化創新發展問題。

二是通過開展烹飪技藝交流，不斷提升海外中餐烹飪技藝水平。從1992年開始，我會在世界各地組織四年一屆的中國烹飪世界大賽，把海內外的中餐大師集中起來，切磋技藝，提升水平。由于這項活動的國際影響力越來越大，被行業稱為“中餐界的奧林匹克”。

三是通過向會員單位提供《中餐產業發展報告》等研究成果，引導海外中餐企業提高經營水平，提升服務能力。

四是提供引導國內品牌企業走出去的渠道，將優秀的中國美食文化帶到海外。

五是通過組織世界廚師藝術節暨中國國際餐飲交易博覽會，邀請海外中餐企業領袖參加活動，不斷提升海外中餐企業的標準化、工業化發展水平。

六是通過推薦海內外中餐企業參加LA LISTE國際美食榜單，將中餐企業帶到國際美食舞臺中央。2018年，在我會的積極努力下，148家中餐廳登入全球1000家美食榜單，數量居全球第二位。

《餐飲世界》：目前海外中餐業的發展現狀及面臨的主要問題或發展障礙有哪些？

楊柳會長：第一，海外中餐發展已經進入一個新階段。從世界范圍來看，海外中餐館數量已經接近70萬家，成為傳播中華美食文化的主力軍，也是傳播中國文化的特殊窗口。很多外國人因為吃了中餐，與中國文化和中國結緣。

第二，海外中餐業發展面臨的主要問題，包括：一是海外中餐館普遍規模小、層次低，很多餐館的裝修、菜單多少年沒有改變過。二是一些國內品牌中餐企業走出去，雖然說提高了經營層次和規模，但由于對當地的飲食習慣、法律法規等不熟悉，經營也比較困難。

第三，專業人才、特別是烹飪技術人才短缺，是海外中餐業發展的突出問題。國內烹飪技術人才走出去簽證比較難，海外招聘又有文化差異等。

第四，海外中餐企業之間的惡性競爭，也消耗了中餐發展的內力。

《餐飲世界》：中餐業在海外的發展前景如何？為促進中餐業的發展，從業者和行業協會可以從哪些方面著手努力？

對于從業者和行業協會來說，緊緊抓住大好機遇，就可以大有作為。海外中餐從業者可以從下面幾個方面努力：一是不斷提升烹飪技藝水平，將國內中餐技藝發展的最新成果帶到海外。二是加強中餐文化與當地風俗習慣、飲食習慣的融合，滿足當地消費者的需求。三是要通過提升菜品和服務質量提高價格，而不是一味地打價格戰降低中餐的品牌價值和層次。

楊柳會長：有著5000多年發展歷史的中餐，已經成為外國認識中國的文化代碼，是中國的寶貴資產，在外國人眼里已經成為代表中國文化的第一要素;再加上中餐獨特的烹飪技法，豐富的食材，多樣性的美食文化，越來越多的外國人喜歡中餐，所以說其發展潛力大、前景好。

對于從業者和行業協會來說，緊緊抓住大好機遇，就可以大有作為。海外中餐從業者可以從下面幾個方面努力：一是不斷提升烹飪技藝水平，將國內中餐技藝發展的最新成果帶到海外。二是加強中餐文化與當地風俗習慣、飲食習慣的融合，滿足當地消費者的需求。三是要通過提升菜品和服務質量提高價格，而不是一味地打價格戰降低中餐的品牌價值和層次。

對于行業協會來說，一是要發揮各種資源優勢，不斷提升中餐國際地位。二是要加強烹飪技藝的教育與培訓，不斷提高從業人員的整體水平，并解決人才隊伍建設問題。三是加強內部協調與溝通，推動中餐實現提質增效。四是搭建廣闊國際交流和合作平臺，不斷開拓行業的國際視野。五是加強中國美食文化傳播，讓更多的外國人了解中餐的獨特魅力。

《餐飲世界》：在保持中國特色和融合當地文化之間，中餐從業者應該如何平衡？有什么好的建議或意見？

楊柳會長：中餐海外發展中一個重要的問題，就是如何實現與當地文化的融合。我覺得，把握下面幾點很重要：一是不能失去中餐的基礎，在烹飪技法、餐飲服務、菜品呈現等方面要體現中國特色。二是要認真研究當地飲食與消費習慣，以當地人喜聞樂見的方式提供服務。三是挖掘當地食材，開發新菜品，實現中餐的創新發展。