控制飽和脂肪酸攝入量，防范血脂升高

文/宋奇思（公共營養師、副主任醫師）

《中國居民膳食指南》在第四個條目“常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉”的說明中，提出了平衡膳食的又一個重要話題——“飽和脂肪酸與人體健康”。

那么，什么是飽和脂肪酸？飽和脂肪酸是怎樣影響膳食平衡的？它與人體健康存在什么樣的關系？

脂肪酸是脂肪的重要組成成分，脂肪的種類根據其來源通常分為動物脂肪和植物脂肪，前者來自動物體內的油脂，后者來自植物種子。脂肪酸包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種，別看就差一個字，二者的作用正好相反。飽和脂肪酸可使血清膽固醇含量增高，攝入量過多是導致血膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高的主要原因，繼發會引起動脈粥樣硬化；不飽和脂肪酸主要包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，它們分別都對人體健康有很大益處，人體所需的必需脂肪酸就是指多不飽和脂肪酸，它可使血清膽固醇含量降低，單不飽和脂肪酸也有降低膽固醇的作用。

當下，患高脂血癥的人很多，高脂血癥是人體脂肪代謝紊亂的疾病，它是一個慢性過程，可能十幾年或者更長時間才會出現臨床癥狀，如心絞痛、頭暈等。高脂血癥患者由于血脂含量高，可在動脈內壁較快沉積成脂肪斑塊，當斑塊將血管內壁阻塞到一定程度使血液供應不足時，就會出現臨床癥狀。高脂血癥的最大危害是會導致冠心病和腦血管病，脂肪斑塊阻塞到供應心臟血液的動脈分支時，即發生冠心病；當阻塞到腦動脈或其分支時，即會出現腦血管病。因此，高脂血癥是導致冠心病、腦血管病的元兇之一。

飽和脂肪酸與其他脂肪酸一樣，除了構成人體組織外，重要的生理功能就是提供能量。然而，現代人往往能量過剩，因此減少脂肪的攝入量是預防高脂血癥的基礎。有關研究證據表明，血脂水平升高，特別是血清膽固醇水平升高，是動脈粥樣硬化的重要因素，而膳食中飽和脂肪酸則是增加血清膽固醇升高的主要脂肪酸。相同量的膳食膽固醇，在飽和脂肪酸攝入量高者比飽和脂肪酸攝入量低者，其升高血清膽固醇的作用明顯要高。例如，過多地攝入豬油、肥豬肉、黃油、肥羊、肥牛等油脂，這類食物的飽和脂肪酸過多，脂肪容易沉積在血管壁上，增加血液的黏稠度；飽和脂肪酸能夠促進膽固醇的吸收和肝臟膽固醇的合成，可使甘油三酯升高，并加速血液凝固作用，促進血栓形成。另外，膽固醇需要和必需脂肪酸亞油酸 （含多不飽和脂肪酸）結合形成膽固醇亞油酸酯后，才能在體內運轉，進行正常代謝。如果必需脂肪酸缺乏，膽固醇則與一些飽和脂肪酸結合，由于不能進行正常運轉代謝，而在動脈內沉積，就會形成動脈粥樣硬化。

飽和脂肪酸所含一般較多見的有辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、硬脂酸、花生酸、棕櫚酸等，其中對血清膽固醇的影響以棕櫚酸增加血清低密度脂蛋白膽固醇和總膽固醇水平最為明顯，其次為月桂酸和豆蔻酸，目前世衛組織（WHO）已將月桂酸、豆蔻酸和棕櫚酸這三種飽和脂肪酸列入升高血清膽固醇水平的名單中。考慮到膳食中飽和脂肪酸是使血清膽固醇升高的主要脂肪酸，故世衛組織推薦膳食中飽和脂肪酸提供的能量應低于膳食總能量的10%，也就是建議人們在日常膳食中應適當減少飽和脂肪酸的攝入量。

基于膳食脂肪中不同脂肪酸對人體健康的不同影響，《中國居民膳食指南》在闡述“如何選擇動物性食品”時，提出了一些重要的建議：

魚、禽、蛋、肉是一類營養價值很高的食物，其中每類食物所含的營養成分各有特點，需合理選擇，充分利用。魚、禽類即一般所指的“白肉”，與畜肉（一般稱“紅肉”）比較，脂肪含量相對較低，不飽和脂肪酸含量較高，特別是魚類，含有較多的多不飽和脂肪酸，對預防血脂異常和心腦血管疾病等具有重要作用，因此，應作為首選食物。

目前我國居民肉類攝入仍然以豬肉為主，平均每人每日攝入量為50．8克，占畜、禽肉總量的64．6%。由于豬肉的脂肪含量較高，飽和脂肪酸較多，不利于心腦血管病、超重、肥胖等疾病的預防，因此應降低其攝入比例，但豬瘦肉中脂肪含量相對較低而其他營養較高，故提倡吃瘦肉。

蛋類的營養價值較高，蛋黃中維生素和礦物質含量豐富，且種類齊全，所含卵磷脂具有降低血清膽固醇的作用，正常成年人每日可吃一個（雞）蛋。動物肝臟中脂溶性維生素、B族維生素和微量元素含量豐富，適量食用可以改善居民維生素A、維生素B12等營養欠佳的狀況，但其腦、腎、大腸等臟器含有大量膽固醇和飽和脂肪酸，過多食用有升高血脂的危險，所以應限制攝入。