冰鮮雞供應鏈風險及溯源管理研究

謝旭 謝如鶴 康健 陳冠名 劉芷珊 蔡麗婷

摘 ?要：對冰鮮雞供應鏈進行調研，發現供應鏈中存在大量風險因素，并從化學、生物、物理、行為四個方面對風險因素進行分析歸納，構建了基于RFID技術的冰鮮雞溯源管理體系。通過博弈分析提出了基于懲罰機制的供應鏈合作模式，為禽肉類食品溯源管理提供參考。

關鍵詞：冰鮮雞;風險分析;溯源管理;博弈分析

中圖分類號：F273.7 ? ?文獻標識碼：A

Abstract： This paper investigated the current situation of chilled chicken supply chain， found that there are many risk factors in the supply chain. The chemical， biological， physical， behavioral risks are analyzed. The chilled chicken traceability management system is constructed based on RFID technology. Through game analysis， a model of chilled chicken supply chain cooperation is put forward based on penalty mechanism， provide reference for meat food traceability management.

Key words： chilled chicken; risk analysis; traceability management; game analysis

0 ?引 ?言

近年來，我國禽肉類食品安全問題時有發生，生鮮食品供應鏈存在生產不規范、責任不明確的現象[1]。冰鮮雞（冷鮮雞）供應鏈流程繁雜，生產過程存在較多風險，強化冰鮮雞品質安全管控必需采取全面性、預防性、關注細節的方法[2]。

目前對冰鮮雞的研究主要聚焦于雞肉品質、供應鏈及溯源管理幾個方面。劉雪等闡述了微生物等因素對冰鮮雞肉品質的影響[3];余偉、謝如鶴等調研分析了供應鏈各環節存在的風險因素并基于安全可靠度建立了冷鮮雞供應鏈的品質預測模型[4-5];也有學者認為政府應采取強制措施保證畜禽肉類品質安全[6]。歐盟各國深受食品安全的影響，溯源系統在這些國家中有較早的應用[7-8]。白云峰等則借鑒發達國家溯源系統的經驗，結合現代網絡信息技術、HACCP和GMP等體系，提出雞肉溯源系統的設計方法[9];孫燕明認為溯源系統的構建應采取按批次追溯的方式[10]。

綜上所述，冰鮮雞供應鏈各環節仍存在大量的風險，國內尚未形成完善的冰鮮雞溯源管理體系，而各地推行的冰鮮雞政策仍然處于不成熟階段，市民們接受程度不高，因此建立冰鮮雞供應鏈風險管理及溯源體系，有效記錄、串聯、傳遞供應鏈各環節信息，保障雞肉安全刻不容緩。

1 ?雞肉供應鏈調研分析

本文以廣州市禽類加工廠為研究對象，對其現有冰鮮雞從生產、加工、物流、零售、消費五大環節進行了調研分析。

1.1 ?生產環節

雞肉供應鏈的源頭，分為以下幾個階段：

孵化階段：時長約為21天，采用自動孵化器，將種蛋按批次置入，根據孵化時段對溫度和濕度進行控制，雞苗出殼后須及時注射疫苗。

育雛階段：需要人為控制透氣通風，定時消毒。

飼養階段：采取室外山丘放牧形式，使用專業飼料喂養，并根據雞齡使用不同的疫苗，養殖場的疫苗全部由政府免費提供，對死雞進行掩埋焚燒處理;出廠時進行最終的抽樣檢疫。

1.2 ?加工環節

包括檢疫入庫，活雞處理，切件包裝四個主要階段，后三個階段都裝有溫度控制設備，并由專門的員工負責監控。

檢疫入庫：從養殖場供應已獲得畜牧獸醫部門檢疫證明的黃羽雞，運至存放柜入庫存放，以排清雞腹中殘留物。

活雞處理：包括宰殺放血、脫毛、清除內臟。由工作人員統一為每只雞迅速割喉放血，而后將雞只放入特制容器瀝血，隨后進入浸燙環節，將放血后的雞放入特制的浸桶里，浸燙5分鐘后，再由脫毛機進行除毛，最后由工作人員進一步拔除機器無法處理掉的小毛并有專人檢查清理;在經過脫毛流水線作業后，掏膛流水線員工會使用專業器械從尾部將雞體內臟一次性掏出，此時雞體溫度約為40℃，接著將雞浸泡消毒，隨即運用先進的風冷技術，在45分鐘內將雞的體溫降至8℃以下。

切件包裝：切件包裝車間溫度為18℃以下。通常情況下整雞會被切割成半只雞、雞爪、雞腿、雞翼及部分內臟幾種形態進行包裝。也可接受客戶訂單要求進行處理。每隔1小時會有專人進行室溫抽查，同時每一批加工后也會進行抽檢，以確保產品的質量。包裝后則錄入產地、溫度、日期、檢疫情況等相關信息。

雞肉加工流程如圖1所示：

1.3 ?物流配送

冰鮮雞會在前一天下午入庫，并于次日凌晨4點通過專門的冷藏車送到零售商。冷藏車車廂內溫度控制在0℃～4℃之間，同時每輛冷藏車均配備駕駛員和配送員各一名，及時將冰鮮雞送往零售商。

1.4 ?零售環節

少數商店擁有符合條件的冷柜，而大多數的零售商會將冰鮮雞直接置于冰柜之中，低于冰點導致雞肉部分結冰，影響雞肉質量。而肉菜市場中也有商家直接將冰鮮雞放在案板上銷售，使雞肉直接暴露于常溫環境中，雞肉的品質迅速下降。

雞肉供應鏈流程如圖2所示：

1.5 ?消費環節

在廣州市的肉菜市場及大型超市派發問卷600份，回收有效問卷564份。調研數據顯示：

在全面推行冰鮮雞的政策之下，消費者最關注的是屠宰加工環節，占受訪者的44%（如表1所示），而消費者最擔心家禽發生的問題是禽流感病毒、激素及家禽本身質量和品種問題，分別占了30.4%、20.9%和20.1%（如表2所示）。由此可見屠宰加工環節的問題對消費者的購買行為的影響最大。

1.6 ?調研分析

從供應鏈調研來看，各環節內部生產程序復雜，風險因素較多，如生產環節的疫苗注射方式，飼養時的衛生問題;加工環節的環境問題;物流環節的溫度問題等;且各環節中存在著許多的人為操作，造成污染和偏差。而各環節上下游間則存在產品信息不透明、信息傳遞不便等問題。

基于前面的分析，本文整理出冰鮮雞供應鏈流程中影響其質量安全的各種因素，從化學性、生物性、物理性、行為性四個維度進行分類，得出了如下結論（如表3所示）：

2 ?溯源管理體系的構建

基于RFID技術，構建一個集溯源、監控、售賣為一體，且具有系統網絡化及信息共享性的特點溯源管理體系。其基本框架包括三個部分：冰鮮雞信息管理系統、基于RFID技術的溫度控制、互聯網+自動售貨模式。

2.1 ?冰鮮雞信息管理系統（以下簡稱該系統）包括信息的錄入、信息的傳遞、信息的輸出三個方面。信息錄入部分包括孵化場、養殖場、屠宰加工場、物流配送、批發零售商。此外，該系統還包括三種信息攜帶標簽，分別為：活雞RFID標簽（裝于活雞腳上）、產品包裝RFID標簽、終端銷售二維碼標簽。

冰鮮雞信息管理系統的運行而在產品出庫前則需要提交數據單給政府或第三方機構的審核認證，以確保信息的完整性、準確性。認證通過后則制成二維碼貼在產品包裝上，供消費者查詢。冰鮮雞信息管理系統的整體運行流程如圖3所示。

冰鮮雞供應鏈各環節分工明確又緊密相連，該系統中供應鏈各環節主要工作如下：

孵化場負責把每批小雞出生時間、品種、疫苗及藥物使用情況、孵化場信息、出場時檢疫結果等錄入RFID腕帶標簽，裝在活雞身上。

養殖場負責接收到活雞后讀取活雞信息并核實，了解其健康情況，并把活雞飼養狀況、生長日期、飼料、疫苗及藥物使用情況、養殖場信息、出場檢疫結果等錄入RFID標簽中更新數據。

屠宰加工場負責接收到活雞后讀取其信息，清點活雞數量，了解健康情況，并將屠宰車間的基本信息、活雞基本信息和加工后實時監測數據、出場檢疫結果等錄入該系統中，并將該系統中各項數據進行簡化，制成二維碼，附于產品包裝上。

配送中心負責在配送前將配送中心信息、工作人員的個人信息、車輛信息、車載溫度、倉庫大小及使用狀況等信息錄入該系統中，及時更新數據。

批發零售商負責在收到產品后，將零售批發商信息、營業執照、批發零售環境等基本信息錄入信息系統。

消費者則通過手機等工具掃描產品包裝上的二維碼，讀取雞肉的各項詳細數據，對所購買的冰鮮雞品質做出評價并在雞肉出現品質安全問題時反饋給零售商。

2.2 ?基于RFID技術的溫度控制：在倉庫及運輸車內，需要對溫濕度進行實時監控，該系統可將溫度傳感器和RFID信息系統的融合， 利用RFID標簽將溫度傳感器測量到的倉庫內部溫度數值傳輸到溫度控制中心，當溫度高于4℃時，則啟動信號并將信號傳輸到制冷設備系統，此時制冷設備將啟動制冷，將溫度降低。如果倉庫室內溫度低于0℃，則停止信號。每隔一段時間，溫度傳感器都會對倉庫溫度進行一次精確測量，使溫度一直保持在0℃到4℃之間，以確保冰鮮雞的肉質保鮮。

基于RFID技術的溫度控制機制如圖4所示：

2.3 ?“互聯網+”自動售貨模式是將RFID信息管理系統、互聯網技術以及自動售貨機聯系起來的一種模式，由一個核心——終端數據庫，兩個節點——自動售貨機、終端網站構成基本框架。終端數據庫連接RFID信息管理系統、售貨機、網站及廠商，負責收集處理信息。自動售貨機和終端網站則連接消費者和數據庫。

為了使人們快速購買到新鮮的冰鮮雞并且營造一個干凈的購買環境，節約購買成本，可以創建一個網絡下單、配送上門或者通過導航自提的便捷式App。App由能夠及時提取數據，分析數據，反饋信息和高效完成各項操作的操作系統及RFID信息管理系統提供支持。

（1）購買操作流程

當App被打開后，通過定位，頁面會顯示出附近區域的冰鮮雞自動售貨機，客戶選中其中一個售貨機時，會出現相關的信息，如冰鮮雞品種、每種冰鮮雞售量、購買成功率、剩余量、保質期、客戶留言等。選取品種后，機器會顯示相應二維碼，通過掃描，RFID系統輸出相關數據，客戶可快速瀏覽每只雞的信息，選取心儀的冰鮮雞后即可下單，客戶可自由選擇到自動售貨機通過掃碼自提，或者配送上門。系統可提供導航至最近的售賣機（自提）或實時提供相關的物流信息（送貨）。

（2）信息的提取、分析、更新

冰鮮雞的成長信息數據會通過RFID系統錄入并進行同步更新，同時系統實時提取客戶訂單數據，對信息進行實時更新，如剩余量、保質期、購買總數等。通過系統的分析，提取客戶的瀏覽記錄痕跡，購買記錄等相關數據，為每個客戶提供合適的推薦。每隔一段時間，對某個區域的所有客戶購買數據進行分析，判斷不同區域內不同品種冰鮮雞的進貨量。

（3）物流運輸

與固定的一個或者多個產商簽訂合同，每天定時定點送貨，確保供貨充足，同時清理過期的冰鮮雞，確保肉質鮮美和新鮮度?？蛻粝聠魏螅徒乃拓泦T及時接單，準時配送，系統會將物流信息及時發送給客戶。如圖5所示：

3 ?溯源管理運行模式

3.1 ?冰鮮雞供應鏈環節博弈分析

對冰鮮雞供應鏈進行縱向一體化管理，建立良好的合作與信任關系，能夠幫助供應鏈上下游企業降本增效，同時起到相互監督的作用。但在實際應用過程中，由于供應鏈各企業注重自身短期利益，往往會破壞這種縱向合作關系。企業為了得到短期利潤，放棄合作機會，正是一種博弈的類型。

3.1.1 ?冰鮮雞供應鏈縱向合作關系分析

信息共享與責任共擔作為軟約束在冰鮮雞供應鏈協作中起到主要作用。這里的信息共享指雙方互相提供準確的產品信息，共享RFID溯源系統中的所有信息;責任共擔指發生產品安全問題時，共同承擔應付的責任。由于冰鮮雞供應鏈各環節參與者數量多、獨立性強，容易造成信息不對稱狀況。當發生食品安全問題時，企業間也容易推托責任，轉移風險。這就需要信息共享及責任共擔來調節和保障供應鏈的正常運轉，降低牛鞭效應。

冰鮮雞供應鏈各環節的博弈行為可分為合作與不合作。博弈雙方完全依據已簽署的協定，為對方提供準確的產品信息、共擔可能發生的風險，并相信對方在往后的交易中仍會遵守協定即為合作。博弈中任一方不遵守協定，隱瞞信息，轉移風險即為不合作。

假設養殖商與屠宰商是博弈雙方，雙方的博弈方式可以分為合作與不合作，博弈環境中信息均具有可預見性及可獲取性，即博弈雙方均知道自身及對方不同選擇的可能性，會產生怎樣的結果。

假設當養殖商與屠宰商均選擇合作，雙方都可得到收益a。當養殖商選擇合作而屠宰商選擇不合作時，養殖商可以獲得的收益為b，屠宰商可獲得的收益為c。當養殖商選擇不合作而屠宰商選擇合作的話，養殖商可以獲得收益為c，屠宰商可獲得的收益為b。如果雙方均采取不合作態度，則雙方可獲得的收益為d。其中，c>a>d>b。雙方博弈的收益結果如表4所示：

根據博弈矩陣，a，a組合為帕累托最優，即雙方都選擇合作，但該組合在實際交易中缺乏穩定性，若甲方推測乙方將會選擇合作，則甲方選擇不合作的可能性很大。在一次博弈中，選擇不合作對養殖商或屠宰商單方而言都是有利方案，因此雙方均選擇合作可能性非常小，在階段博弈中，兩方都會為了自身利益，而做出不合作的選擇。因此，該博弈模型也可以看成典型的囚徒困境博弈模型，在階段博弈中，養殖商與屠宰商從自身利益出發會同時采取不合作，最終達到d，d收益組合，而無法實現帕累托最優。

3.1.2 ?重復博弈下冰鮮雞供應鏈企業間合作關系分析

理想狀態下，在雞肉供應鏈的合作機制里，各環節均是長期合作關系，所以合作的雙方屬于長期博弈。若合作雙方均相互不信任，那么雙方可獲得的利益遠遠小于雙方相互信任的合作。尤其在雙方長期合作中，經過長時間的博弈，彼此都會發現選擇不信任合作能帶來的收益沒有選擇信任性合作的利益高。當雙方的博弈無限次重復下去時，雙方獲益的納什均衡會逐漸趨向帕累托最優。因此企業之間將逐漸脫離“囚徒困境”，而選擇信任性合作。

3.1.3 ?基于懲罰機制的冰鮮雞供應鏈合作關系

為了使供應鏈中各環節博弈無限次重復下去之時，博弈雙方仍能夠嚴格按照契約辦事，相互合作信任，必須建立強有力的懲罰機制，迫使不合作的一方轉向合作。其博弈的收益矩陣變化如表5所示：

其中x代表簽訂合同時規定的違約金金額，當合作的一方做出不信任行為合作時，該方必須支付x的違約金給另一方，以此通過提高協議違約成本來約束雙方。當且僅當c-x

3.2 ?RFID溯源模式各方責任

RFID溯源模式能夠為冰鮮雞產品提供質量保障、增強企業信用;能夠使消費者購買到高品質雞肉，提高市民對冰鮮雞的消費信心;同樣也能夠促進政府對冰鮮雞政策的推行。在給三方帶來利處的同時，也需要政府、企業、消費者共同承擔起應有的責任。

政府方面，需要加強對溯源技術的宣傳和推廣，引導群眾了解和認可;加強對市場監管力度，完善雞肉生產銷售的規章制度，嚴懲違法違規行為;增加對溯源技術發展的支持，出臺相關政策鼓勵該技術健康發展。

企業方面，接受并認可新生技術，增加對技術的投入和研發力度;將技術與自身運營情況相結合，打造適合企業發展的技術體系;同時鼓勵員工投入溯源技術的學習和研究，提高員工專業性;增加同行業的交流，取長補短，相互促進。

消費者方面，對于新興技術，應保持積極態度，主動了解和學習;在了解該技術的基礎上可向周圍群眾普及，以增強群眾們的認可。

只有政府、企業、消費者都承擔相應的責任，有效地、有序地推廣RFID溯源模式，才能確保雞肉供應鏈高效高質運行，減少禽流感等病毒發生的幾率。

4 ?結 ?論

經過供應鏈調研分析，從化學性、生物性、物理性、行為性四個維度對冰鮮雞供應鏈風險因素進行分類，為溯源體系的建立提供參考依據;在此基礎上提出RFID冰鮮雞供應鏈溯源管理體系，為冰鮮雞品質安全追蹤溯源提供保障，提高冰鮮雞供應鏈信息透明度，降低企業生產成本;同時通過博弈分析，提倡形成以政府為主導的冰鮮雞供應鏈懲罰機制，規范雞肉生產，解決供應鏈博弈問題，為國民提供更加安全的食品。

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