高校餐飲服務精細化管理思路初探

摘 ?要：伴隨著我國整體教育水平的提升，近些年來高等院校的傳統餐飲管理也已經發生了較大變革，逐步走上了市場化管理模式，一方面降低了運營成本，也節約了高校餐飲所需要消耗的資源。高校餐飲服務直接面向全體師生，是高校后勤的重要構成部分。本文從精細化管理的視角，分析了當前高校餐飲服務中面臨的問題，并對今后高校餐飲服務精細化管理做出了戰略思考，提出了一些新思路，希望對提升高校餐飲精細化管理水平有所助益。

關鍵詞：高校餐飲服務;精細化管理;思路

高校擴招以來，高校后勤餐飲服務的市場化變革，在某種程度上規避了傳統行政式管理模式的弊端，但是不可避免地也存在諸如物資資源得不到有效利用、服務水平不高等系列問題。在高校餐飲服務中引入精細化管理，能使高校餐飲服務規范化、合理化，是建立新型高校餐飲保障體系的需要，也是實現高校餐飲管理創新發展的需要，更是增強高校餐飲文化育人功能的需要。

一、精細化管理

所謂精細化管理，也被稱為“精益化管理”，發源于日本豐田汽車公司，概括來講，就是細化企業戰略目標，并將戰略具體到每一環，以實現管控成本、提升效益的效果。精細化管理的基礎是以人為本，核心是精、細、嚴，本質就是持續改善服務管理，打造持久品牌競爭力。“精”意味著減少不必要的生產資源投入，并拿出市場所需的產品。“益”就是說，管理的每一個環節都必須有經濟性，實現“最小投入，最大產出”。

二、當前高校餐飲服務面臨的問題

（一）餐飲服務管理不到位

當前，不少高校餐飲服務還存在諸多問題，如管理方式較為落后，餐飲質量不合理、服務機制有待完善。一些餐飲食品還停留在手工制作階段，生產效率較低，缺乏規范性，執行力不強。此外，投資資本的逐利性與高效餐飲服務的公共性之間存在矛盾，加上日常管理跟不上，投資方為了追求市場效益的最大化，在原材料采購、加工、存放等環節缺乏管控，高校餐飲質量存在很大隱患，一些校園食品安全事件時有發生。

（二）餐飲服務人員服務意識不強

由于高校餐飲市場有限，盈利微薄，很多高校都采取了“BOT運作方式”，外包后管理較為粗放，所聘用的餐飲服務人員服務意識不強，文化水平不是很高，缺乏基本的衛生常識，餐飲保障工作面臨巨大的隱患。

（三）缺乏創新意識

由于缺乏競爭優勢，加上服務意識缺乏，運行成本都很高，所以高校餐飲投資本后期大多不愿意主動進行創新，創新意識和動力不強。所以高校餐飲缺乏核心競爭力，學生客流紛紛外流。

三、高校餐飲服務精細化管理戰略思考

（一）健全高校后勤餐飲服務制度

要轉變管理理念，逐步實現精細化管理。由于自身具有的公共性，高校餐飲應該借鑒中心廚房的經驗，建立標準化的中心廚房來保證質量與口味，按照標準化、精細化的要求進行食品制作，根據季節時令以及不同民族、區域學生的需求，豐富菜品、餐品口味。根據餐飲建立食品一條龍追溯體系，實現采購、生產、消費、核算等一體化整合服務，高效協作，開發或引進高校餐飲精細化管理系統，在原材料采購、成本管控、銷售數據等方面實現數據統計，為數字化決策、智能化管理做出參考。要完善食品質量監測機制，實現有效的信息反饋，對師生的反饋與具體需求要及時了解并做出反應。市場監督部門及學校有關對口智能部門要不定期進行抽檢，排除食品安全隱患。要制定食品安全事件應急預案。

（二）加強管理培訓，提升餐飲服務人員素質

高校和餐飲運營方要建立聯合培訓機制，充分利用高校現有的教學資源，為餐飲服務人員開展系統培訓，服務培訓、衛生培訓、禮儀培訓，加快轉變人員服務觀念與作風，加強技能訓練，提升員工的服務意識、競爭意識、創新意識。要引導服務人員細心制作，微笑服務。可以探索建立彈性工作制度，精簡員工，在高峰期招聘一些勤工儉學的學生，節約人力成本，也有利于減少師生在高峰期排隊等待的時間。

（三）加強管控，提升員工的執行力

再好的制度，沒有執行力也就名存實亡。要根據所制定的規章制度，充分利用一體化管理系統，實行操作流程的一體化，確保每項工作責任到人，建立采供日報、周檢、月清、季查制度。強化績效考核，量化日常考核，對員工日常的服務工作進行量化評分，切實增強服務人員的責任意識。通過細節創新和精細化成本管控，減少資源浪費。通過集中采購、對口采購，降低采購成本、流通成本，最大限度體現高校餐飲的公益性。

結語：

總而言之，當前我國高校餐飲服務存在很多問題，需要管理人員精準理解精細化管理的內涵，科學把握精細化管理的模式，通過健全餐飲服務制度、培訓制度、成本管控制度，強化量化考核，提升服務人員的執行力，以實現最小投入、最大產出。精細化管理為高校餐飲服務水平的改善提供了新思路，要通過精細化管理從根本上提升高校餐飲服務的質量和水平，確保食品安全。

參考文獻：

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作者簡介：

黃晶晶（1985.2-），女，漢族， 河南省周口市人，后勤保障處勞動服務公司黨支部書記兼常務副經理，碩士研究生，研究方向：管理方面。